「舌尖上的中國」老藝人最後的執念：讓我再多做一天面，別讓這祖輩傳下來的空心挂面斷了根，它真的很好吃！

我沒啥念想咯，希望大家能吃到這挂面，千萬別讓老祖宗傳下來的手藝斷了根啊。

希望在節目播出後，全村的挂面能夠賣一個好價錢，家裡也可以多掙點錢用來還治病欠下的錢……

——挂面手藝人張爺爺

有的人死了，

但他還活著。

張爺爺那一晚走了，

帶著他這一生的執著和眷戀

永遠離開了生他養他的黃土大地。

張爺爺原名張世新，

是舌尖上2《心傳》中

做陝西手工空心挂面的手藝人。

一輩子住在黃土高原上，

一個沒什麼名氣的村裡，

在樸素的窯洞里，

和老伴做了一輩子的空心挂面。

挂面並不是什麼稀罕的食物，

全國有很多地方都有，

為何大家如此熱衷

張爺爺手工空心挂面呢？

央視和《舌尖上的中國》評價其為

「純樸味道，一生只做一面」

，

各大媒體也對此做了報道。

老爺子說，

這空心挂面是村裡祖輩傳下來的主食，

可有上千年歷史咯，

他15歲就跟父輩學做挂面，

後來娶了媳婦，

生了兒女，又有了兒孫。

一家四代，

在窯洞里認認真真的做挂面。

張爺爺手工空心挂面

只用產自內蒙古河套平原

的雪花麵粉

這喝黃河水長大的

硬質紅麥麵粉

晶瑩細膩有香氣，

加上天然山泉水，

製成的麵條有勁道不怕散。

前後總計10幾道工序,

4次發酵，

每根麵條都拉伸至3米長，

繁多而嚴謹，

歷時20個小時才完工

一個熟手師傅一天

最多也只能做出25公斤挂面

1.手工和面

反覆揉捏緊實，成就麵糰的韌勁

2.搓面盤面

定時撒入麵粉，麵條搓勻

讓麵條長而不斷

3.手工繞面

黃土高原空氣乾燥

迅速完成才能避免水分揮發

4.二次醒面

繞好麵條置於內坯中

自然發酵三小時

5.上架挂面

6.自然晾曬

接受陽光的充分洗禮

所有步驟均為全手工

沒有任何添加劑

除了麵粉，只有鹽和山泉水

挂面在酵母的作用下

會自然發酵併產生氣泡

其橫截面會呈現出細針孔狀

▲張爺

爺挂面最特殊的地方在於

它是空心的，能充分吸蓄麵湯，每根挂面平均僅1mm粗細，細而柔韌，潔白如玉。

▲某寶上的空心面煮了5分鐘就糊掉了，而

張爺爺挂面煮1-2分鐘就熟了，不粘鍋，不渾湯，口感更佳。

在拍攝的時候，

劇組都不知張爺爺已是骨癌晚期。

《舌尖》導演陳磊回憶：

我問他會不會做挂面，

他突然眼睛放光，

嗓門不自覺地提高了八度，

一條條車轍似的皺紋也跟著生動起來。

爺爺用濃重的陝北口音擲地有聲說：

會，我吃得苦才學的會啊。

老祖宗的手藝，

就是這樣一代傳一代，

傳下去的！

2014年4月25日晚上，

適逢《舌尖的中國2—心傳》播出，

這之前他已經幾天沒吃東西，

也沒說話了。

但那天晚上，他卻堅持要看。

一大家人擠在窯洞里，

爺爺看完自己做挂面的那段，

他特別開心，動了動腳，

聽到自己的那句對白

說「

這天做挂面行了

」，

扭過頭，望向窗外說：

天氣好著呢，

明天還可以做挂面

。

對廝守一生的老伴和親友，

他說：

我沒啥念想咯，

只想大家都能吃到這挂面，

千萬別讓老祖宗傳下來的手藝

斷了根啊。

希望在節目播出後，

全村的挂面能夠賣一個好價錢，

家裡也可以多掙點錢

用來還治我欠下的錢哎。

▲或許，在爺爺眼裡，這些掛著的面，其實是生活，是日子，是期盼。

舌尖劇組：

「他的眼神，

他的笑容都印在我的腦中揮之不去。

回望與他相處的有限時光，

他的勤勞、堅毅給我溫暖的力量，

也讓我更深刻地理解心傳。

我想我們會一直記得他，

挂面爺爺張世新。」

▲張爺爺：我怎麼都舍不下這門手藝，哪天手裡不摸上麵條，就像是吃飯缺了油鹽，沒味兒啊。

村子日益破落，

年青一輩以前寧可外出務工

也不願意留在這破舊地方，

城市化的進程

卻意外地扼殺著傳統的傳承

冷清的村裡只有老人婦孺留守

張爺爺的離去，

卻給日益破落的村子種下了希望，

在孫女張濤梅繼承了爺爺空心挂面

在她的發起下，

更多的年青人回到家鄉，

與父輩一同做面，

並帶來城裡的經驗來改進挂面。

冬日蕭條的村裡

從此多了幾縷炊煙多了份安心。

村裡鄉親們在過日子時，

都在念著張爺爺的好。

老一輩手藝人栽下的希望，

隨著年輕一代知面農人正在成長！

他們都愛吃張爺爺手工空心挂面！

著名主持人華少對它是讚不絕口：

「

只有純手工製作，

才會有這種特別的味道

。」

《舌尖》總顧問沈宏非先生，

更是中國頗有影響力的美食作家，

幾乎每次就餐後，

廚師長都會謙恭求教烹飪改進建議。

那天他吃了張爺爺酸湯挂面後，

也翹起了大拇指

：

「絕對稱得上中國第一面。

反覆的餳發和抻拉,

讓口感非常筋道

麵條中間有餳發後產生的氣孔

氣孔可充分蓄湯，

故而耐煮之餘，也很入味。」

5萬用戶好評：爽滑筋道，口感好

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「張世新手工空心挂面」

為何大家這麼愛吃

張爺爺手工空心挂面？

因為

一是

它夠純夠天然，

只用白面加鹽水，純手工製作而成，

無添加劑，無防腐劑。

因為若要用機器加工，

勢必要添加各種添加劑才行。

熟手師傅一天頂多只能做出25斤挂面，

而且只能在晴天下晾曬。

二是

純手工的空心挂面

清香、纖細、綿軟，

因為特殊的「空心」，

麵條很容易入味，也耐煮。

吃過的人都說，

再吃其他面簡直是吃不下去啊。

三是

用心包裝，

確保能把新鮮的手工挂面

完整無缺送到你手上

挂面是用氣泡柱包裹起來的，

最大限度防止運輸過程中斷裂。

  

Tips:

每份空心挂面，內含三把挂面，每把400g。（購買2份的客戶，我們會發一個快遞包裹）。根據小編個人食量來說，一次150克，一把面可以吃2-3次，一份可以吃7次！

你會驚喜發現愛挑食的孩子，

一攪一拌，嗦溜一口

麵條麵湯在嘴裡吧唧吧唧

把湯都喝見底了！

這麼好吃的張爺爺手工空心挂面

你難道不想也來一碗么？

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