腐乳有白色的、紅色的，還有青色的，腐乳哪種顏色的有營養價值呢

腐乳有白色的、紅色的，還有青色的，腐乳哪種顏色的有營養價值呢

腐乳被譽為「中國乳酪」，是大家常吃的調味菜，有白色的、紅色的，還有青色的，哪種顏色的腐乳有營養價值呢?腐乳被外國人稱為「中國乳酪」，腐乳是北方的常見菜，主要原料是黃豆，腐乳即被黴菌發酵過的豆腐。首先將黃豆製成豆腐，切成小塊兒，接種毛霉之類的菌種，然後加入較多的鹽，把「菌」淹到難以生存的程度，再加入各種配料，裝瓶燜制。在製作腐乳的過程中營養幾乎沒有任何損失，反而是產生了多種具有美味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

健脾養胃、幫助消化腐乳富含植物性蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。預防老年性痴呆症腐乳中鋅和B族維生素的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12還能預防老年性痴呆症。補鈣腐乳中含有鈣，適量食用有助於補鈣。大豆異黃酮是多酚類混合物，它具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性，這些糖原具有良好的溶解性、低黏度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

實驗證明，大豆經發酵後異黃酮苷比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，還有促進脂肪分解、降血壓、抗氧化及增強體能和促進肌細胞復原，幫助消除疲勞等功效。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量動物實驗研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果都被證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

腐乳品種及其不同的色、香、味都是由鹵湯決定的：根據不同品種使用的酒類有黃酒、米酒，高粱酒等，另加上花椒、胡椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等香辛料使之成為具有獨特香味的白腐乳；紅腐乳是在腐乳坯里加了紅曲色素（食用菌色素）；青腐乳就是平時大家說的臭腐乳，它是在腌制過程中加入了專門的苦漿水、鹽水，臭腐乳的發酵時間比其他品種更長，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭腐乳時感覺到特殊的口味和酯香味。

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