煎餅果子都要制定標準了！我們還有什麼理由不專業

一場關於「江湖派」

煎餅餜子走向

「標準化」的輿論風潮迎面而來

麵餅該攤多大？

麵糊該用綠豆還是白面？

雞蛋火腿還能加不加？

備受吃貨青睞的天津煎餅餜子，最近攤出「大事兒」了！

就在今年3月5日，天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會破殼而出，並公開表明將制定天津煎餅餜子的團體標準，寫明「正宗」煎餅餜子的麵餅大小、麵糊用料、藉此讓「餜子店攤主」們有標可依，按規矩辦事。

一時間，吃貨們的世界炸開了鍋，一場關於「江湖派」煎餅餜子走向「標準化」的輿論風潮迎面而來——

帶著網友的質疑，中國新聞周刊就該「團體標準」的成因、影響力及制定程序等問題，與天津煎餅餜子協會分會長宋冠鳴進行了獨家對話。

煎餅餜子標準化，真的需要嗎

在天津煎餅餜子分會會長宋冠鳴看來，這是相當必要且急迫的事情。他指出，制定團體標準的初衷，是為了讓天津煎餅餜子在傳統化、統一化、標準化的道路上走的更遠。

據宋冠鳴介紹，其中一些團體標準內容包括：

1.天津煎餅餜子的麵糊得用綠豆、小米加五香粉混合而成；

2.一張煎餅的用油量會有具體的規格限制；

3.麵餅該攤多大有明確範圍。

對於標準的成因，宋冠鳴給出了這樣的解釋：

給出攤餅大小標準，是出於對天津煎餅餜子歷史傳承的考慮。在宋冠鳴眼裡，天津煎餅餜子的背後是一段600多年的技藝傳承。百年名小吃代代相傳，形成了煎餅餜子約定俗成的尺寸。給大小定規矩，是對飲食文化的敬畏，更是天津煎餅餜子區別於其他煎餅餜子的特點所在。

規定投料和用油量，是為百姓健康著想。用綠豆、小米和五香粉做投料的麵糊，是宋冠鳴認為地道天津煎餅餜子的精髓所在。麵糊的投料選綠豆，是考慮到煎餅餜子吃多了要上火。借綠豆的涼性，避免食客的火旺。

在用油量上制定標準，是要求煎餅餜子不用不健康的油，不多放或少放油，讓吃貨們高高興興買，健健康康吃！

而意圖在煎餅餜子里加雞蛋、火腿；給麵餅刷腐乳醬、辣椒醬的親們，宋會長說了，大家不用擔心，團體標準對醬料和添加的各類料理均不做任何規定！

正宗煎餅餜子的標準，誰能說了算

「一家之言難服眾」。天津本土吃貨曹庭赫對這份標準的「來路」有些懷疑——團體標準的參照系是啥？依據在哪裡？都是誰在給美食下統一定義？

就以上問題，宋冠鳴回答：正宗與否的參考系，有跡可循、有書可查、有史可鑒。

他解釋稱，標準的制定來自天津煎餅餜子相關書本記載，從演變過程中找出最能代表天津煎餅餜子風味、特點、製作手法的文字，作為標準制定的「參考文獻」。

方法二來自民間手藝人和煎餅餜子「非遺」繼承者的經驗之談。宋冠鳴稱，分會選取參與標準制定的民間手藝人，須是家裡「祖傳」做煎餅餜子的，最好三代以上，再根據他們的經驗、技術和對現在市場考察來制定相關標準。

據了解，目前協會裡這樣的行業「領軍人物」和「非遺」繼承者數量大概有十來人，他們構成了標準制定的「領導班子」。

一份團體標準，影響力到底多大

預計今年5月落地的團體標準，到底能為天津的煎餅餜子刮來什麼風？宋冠鳴認為，該標準由於不具有強制性、目標也只針對協會的會員單位，只能對天津的整個煎餅餜子業起到一個示範作用。

在不少本地店家看來，對該協會的成立並無異議。尚未入會的「津老味牌」煎餅餜子店店主認為，有專業的協會來扶持和引領當地煎餅餜子的管理規範化是一件好事兒。但在口味的標準制定上，該店主表示：「我們有我們自己的想法」。

實際上，天津市面上大大小小的煎餅餜子店達到了2000多家，而加入協會的不過100有餘。因此，在影響力上，宋冠鳴看來還存在相當的局限性。但只要是會員單位，就必須按標準辦事，並接受分會安全衛生檢查。

至於如何保證會員單位用餐環境、食材安全的過關，宋冠鳴表示將會不定期抽查會員單位，並借行業互查相互監督。在食材選擇上，協會也將向會員單位介紹有資質的廠家，但並不要求強制進貨。

對於這份未出生就引來軒然大波的團體標準，宋冠鳴還是寄予了厚望。他告訴周刊君，標準不可能強制每個煎餅餜子店照張辦事，但希望能藉此讓更多人知道什麼是正宗的煎餅餜子；而另一個目的，則是希望更多「小白鼠」在看著這份標準時，能自己在家就做出一套好吃的煎餅餜子來。

文：《中國新聞周刊》實習記者楊雨奇

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