為什麼北京烤鴨和大部分北京小吃不一樣？

烤鴨，這東西確實好吃，流傳最廣的吃法當屬「片皮鴨」，也就是通俗所說的北京烤鴨——連皮帶肉的鴨子，與大蔥、小黃瓜一起用荷葉春餅捲起來蘸著甜麵醬吃。鴨肉的脆口和甜香，被蔥、瓜、醬放大很多倍，加上綿柔的春餅，是兼具滋味和用餐儀式感的好東西。最近幾年，帝都不少餐館在烤鴨上大做文章，推陳出新改良出了不少新吃法，比如鴨脆皮蘸白糖、鴨肉配蒜泥醬油蘿蔔條，甚至往烤鴨卷餅里加魚子醬的都大有人在。

但我認為，論及味道，這些都不如《看錢奴》里的烤鴨下白飯。刷了糖色，掛烤而成的鴨子香甜濃烈，那是下飯的無上妙品。南京的金陵烤鴨，就是這麼吃的。

有一年六月，我因公在南京出差培訓。彼時正是又漫長又悶熱的梅雨季，課餘想要結伴去中山陵、夫子廟之類走走逛逛的興緻，被天氣打消殆盡。同班的南京本地同學看出大家意興闌珊，便提議說：「一起去吃鴨子吧」。於是，帶著同學們左拐右繞，走進了一家據說有七八十年歷史的鴨子鋪，直到那時，我才知道南京鴨原來有紅白二味，除了聲明在外的桂花鹽水鴨以外，金陵烤鴨也是與之齊名的好菜。

那一頓飯，我們七個人，斬了三隻鴨子，二白一紅。鹽水鴨的具體味道印象不深，沒有吃到傳說中的桂花香，只是記得肉質特別緊實，咸香有嚼勁，下酒不錯。那隻紅鴨才是亮點，鴨皮是深棗色的，不如北京烤鴨油亮，但特別脆，筷子一戳就碎。鴨肉已經烤到非常鬆軟，咬到嘴裡如肉酥般蓬散爆炸，極富味覺的衝擊。

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最大的驚喜是和鴨子一同上桌的一小碗滷汁。汁水顏色亮紅，稠稠的，能掛在碗壁上。嘗一口，微辣甜香。做東的同學問大家，是否有不喜歡甜口的，得到否定的答案後，就把整碗滷汁澆在切好的鴨子上，眼看著汁水稀溜溜淌開來，頓時色、香、味境界全出，賞心悅目、入口生香、欲罷不能。那一餐，我們人均吃下了三碗白米飯，最後碗底那一點殘汁，都被胃口好的同學拿來拌飯，吃相雖然難看，但卻是對美食的莫大肯定。

後來我才知道，原來南京烤鴨的滷汁不是另制的，而是烤鴨的副產品。入烤爐之前，往鴨腔里灌入八角、生薑、蔥節、桂皮、香葉、醬油和清水調成的料汁，再縫合密封。如此在烤爐里外烤內煮，兩個小時後，鴨肉的鮮香慢慢滲入汁水裡，鴨子熟了，汁水也鮮透。出爐後放水，再加干辣椒、蒜頭、糖色等重料，熬到起琥珀色膠質，就是能與烤鴨一起打包的滷汁了。

識貨的本地人，在鴨脯里「斬」烤鴨的時候，都不會忘記讓店家打包捎帶一份滷汁，不是這個原湯化不了原食。嘴淡的，夾鴨肉蘸著吃，口重的則喜歡整包澆在鴨肉上。只是澆上滷汁的鴨肉需要速食、不能久置，否則鴨皮吸飽了湯汁回軟，不復煙熏火燎的生脆，與普通的鹵鴨無異了。

幾年前，我在報社工作時，曾與來訪交流的美國《washington news》記者巴恩·斯蒂文森有過一次關於中華料理的討論。巴恩是生活新聞記者，遊歷過不少地方，對美食有一整套世界觀，他對烤鴨推崇備至，在他所列的「全球十大美食」里，中國烤鴨排名第四，僅落後於日本的北極蝦天婦羅、法國的香煎小羊排和俄國的黑魚子醬。

但他對於烤鴨提出的一個問題，更讓我刮目相看：「為什麼北京烤鴨和大部分北京小吃不一樣？」對啊，雖然北京烤鴨用的是出產自北京的填鴨、蘸的是六必居的甜麵醬。但總歸和鹵煮、炒肝、驢打滾、豆汁兒等京味小吃有著氣質上的區別。即便全聚德那種明火叉烤鴨，沒有滷汁增味，最近幾年還常常被帝都人民吐槽斤兩和味道雙重縮水，但在京城請個客，不去全聚德叫一隻鴨子怎麼夠面兒。

其實原因很簡單，烤鴨的甜口、細緻、慢火久烹，都是南方特色。朱棣年間，從南京皇室傳到北京宮裡。又多年後，便宜坊的開業，才在北方民間流傳開來。舊時京城裡滿地都是山東館子、魯菜廚師，也許就是深諳「大蔥蘸醬越吃越胖」的他們，發明了片皮鴨的吃法。從這個歷史來說，北京烤鴨還得管金陵烤鴨叫一聲「爸爸」。

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南京人曹雪芹也是烤鴨的忠實擁躉，據說《紅樓夢》連載出名後，有讀者催更，曹答：「想快點看不難，每天給我送黃酒和烤鴨來，我就為他寫。」

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