漫化飲食之調料篇——食鹽
當一個人向另一個人炫耀自己閱歷豐富的時候，常說：「我吃的鹽比你吃的米還多」，這裡的鹽就是我們今天要介紹的食鹽。它的主要成分是氯化鈉，化學式NaCl，無色立方結晶或細小結晶粉末，味咸，易溶於水。外觀是白色晶體狀，其來源主要是海水。氯化鈉是重要的調味品，炒菜時放入食鹽，不僅可以增添菜的味道，而且氯化鈉還可以參與人體的生理活動。氯化鈉是人體必不可缺少的一種無機鹽。成人體內所含鈉離子的總量約為60 g，其中 80%存在於細胞外液，即在血漿和細胞間液中。氯離子也主要存在於細胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有：（1）維持細胞外液的滲透壓，（2）參與體內酸鹼平衡的調節，（3）氯離子在體內參與胃酸的生成，此外，氯化鈉在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用。在烹調菜肴中加入食鹽不僅可以抑制原料自身的腥惡之氣味，而且還可輔助提高原料中的呈鮮美味的物質，增強人們喜歡的鮮美口味。許多原料在下鍋之前加底味主要是鹽，特別是動物性原料表現得尤為明顯。例如:粵菜中的糖醋咕老肉，在炸肉之前，所用的五花肉必須先用料酒和食鹽打一下底味，在芡汁里除了糖醋等調料外，必須加進一定數量的鹽，如果不加食鹽就提不出此菜的美味.相反突出了糖和醋的氣味，口感就極差，這就是鹽在烹調中的調味作用。淡無味，咸無味，是說用鹽量要適當，才能發揮其特有的功能。如果加入過多，不僅影響味道，而且不利健康。世界衛生組織建議：一般人群每日食鹽量為6—8克。攝入過多會增加高血壓的患病風險，會增加腦卒中等心腦血管意外的危險性，還會增加胃癌的發病風險。所以「鹽」多必失啊！
那在炒菜使用鹽的時侯，要注意哪些方面呢？我們有些人習慣於把菜放進鍋里就加鹽，有的習慣於快炒好時加鹽，其實，烹調用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，炒菜過程中加鹽好，還是炒菜出鍋前加鹽好，這要根據不同的情況來進行選擇。
炒菜前加鹽
這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油里先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃曲霉毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。
炒菜同時加鹽
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
炒菜出鍋前加鹽
我們日常生活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味。
那如果在烹飪時鹽加的多了，那該怎麼辦呢？這點相信很多人烹飪時都會碰到這種情況。下面我分享些別人的經驗：
1.做肉類、辣味菜的時候，如果不小心加多了鹽，可以放一些糖進去調味。糖會減弱舌頭對鹽和辣的感覺，讓味道更有層次，增加愉悅感，所以這也是為什麼許多川菜裡面會有點甜的原因。不過這一招雖然會減輕辣味，但是不會減少人體的鈉攝入量，對於那些醫生建議少吃鹽的朋友，要慎用。
2.煲湯時鹽放多了，又想喝上口味清淡的湯品，只需拿一塊乾淨的紗布，包裹上兩勺生粉、麵粉或是大米，丟在鹹鹹的菜湯中，攪拌一下鹽分便被吸收了，湯也就變淡了。
3.雞蛋吸鹽，尤其是蛋黃。如果帶湯的菜或麵湯裡面鹽放多了，只需將雞蛋放在鍋中，生熟都可以，過一會雞蛋便把菜湯中的鹽分吸收了，菜品不僅不那麼咸了，添加了雞蛋營養也更全面！
4.土豆也很能吸鹽，且不會破壞菜品本身的味道。菜若咸了，只需丟入些許土豆片，一分鐘後就能見效。而且土豆放在菜里一起，又多了一樣美味菜肴。
5.豆腐本身具有特別的大豆鮮香，而且吸附能力很強。如果你的湯的鹽太多，扔幾塊豆腐進去，豆腐馬上會吸收湯里的鹽分，還能增加湯的鮮美滋味。不只是鹽，辣椒或其他調料加多了，也可以用豆腐吸附，吸收了調料的豆腐，你可以留著吃，也可以丟棄。
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