炸醬透亮，京城面魁

鳴謝：ZWL

文|海抗 編輯|大明D

校對：夢君

北京炸醬麵

京城面魁

方磚廠69號炸醬麵

炸醬麵是北京地區的特色麵食，最早起源於山東魯菜的黃醬拌面，經過一段時間的發展，炸醬麵在北方大部分地區普遍流行。因為麵條筋道，炸醬噴香，菜碼多樣，口味咸甜，南北適宜，而被譽為「中國十大麵條之一」。

但是想品嘗講究的炸醬麵，還是要在北京，尤其是夏日的北京，一碗炸醬麵是許多北京人消暑解熱的首選美食。醬香的肉丁，多樣的菜碼，手擀的水面，咸甜的口味，攪拌開來，一份完整的炸醬麵就算是齊活兒了。

水面透亮

手擀麵

炸醬麵的主料是麵條，麵條一定要用手擀麵。手擀麵獨有的特質是炸醬麵口感爽滑的前提，因此製作手擀麵的環節相當重要。製作麵條的步驟和往常一樣，麵粉和水揉麵糰，和面的時候，最好在裡面加一點點雞蛋清，這是為了讓麵條的口感更加滑嫩。

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煮麵條也有講究，一定要等鍋里的水燒開後再下面，煮麵的時間不宜過長，用漏勺撈出以後，在涼白開裡面過一遍水。過水的目的是為了讓麵條更加筋道，同時保證麵條互相之間不沾粘。

炸醬起香

炸醬麵自然少不了炸醬，一份香噴噴的炸醬更是炸醬麵的靈魂。製作一份炸醬不是很難，主要是選醬和炸醬的過程。首先準備好一些豬肉丁，用豬五花或後臀尖兒肉，肥肉和瘦肉切小丁，比例上二瘦一肥。

干黃醬的濃郁香味和濕黃醬的潤滑作用缺一不可，兩種醬按照干一濕二的比例混合，首先要單獨用水化開干黃醬，接著再把兩種醬攪拌均勻。炸醬前，鍋里先放姜，後放蔥，先煸肥肉，再放瘦肉，瘦肉煸好了一定要撈出，避免時間長瘦肉失水過多，影響口感。

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然後再炸混合好的醬，邊炸邊加油，用大勺輕輕的推著醬炸，放入少量白糖提鮮降咸，小火炸制半小時左右，加瘦肉丁攪拌均勻，即可備用。

菜碼拌面

吃炸醬麵一定不能少了菜碼兒，而菜碼兒也可以叫麵碼兒，除了小碗兒干炸的炸醬，在北京吃炸醬麵所配的素食麵碼兒會分時令，不同的時令配不同的菜。如果是常見麵碼兒，就有黃豆、黃瓜絲、嫩豆芽兒（掐頭去尾）、香椿苗、芹菜碎、心裡美蘿蔔絲、青豆等，還需要一份臘八蒜。

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這些麵碼兒需要和麵條、炸醬一起攪拌均勻。若想保留蔬菜的清香，建議最好先用炸醬拌面，然後再加蔬菜。拌的時候不要著急，一點點拌開，這樣一來，便會更筋道，更爽口。

營養價值

麵粉中含有蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等必須氨基酸，但是賴氨酸含量不足。而麵碼兒當中的黃豆、豆芽、等豆製品富含賴氨酸，恰恰彌補了麵條中維生素的不足，保證營養。在製作炸醬的過程中，加入了豬肉、肉丁，補充了蛋白，基本滿足膳食營養需要。如果能夠控制好炸醬中的油和鹽，增加麵碼兒中蔬菜的比例，炸醬麵將是一道極為健康的菜品。

家家麵食

不同於其它食物，北京的炸醬麵屬於家庭美食。如果想感受京城老百姓的日常飲食生活，炸醬麵是一定不能錯過的。多數北京人心裡，家裡的炸醬麵才是最地道，最美味的。

海抗良薦

?北京

【四季民福炸醬麵館（前門廊坊二條店）】

人均：57元

地址：西城區前門廊坊二條8號

四季民福炸醬麵館位於前門街的廊坊二條，是一家地道的北京菜館，平日里遊客不少，看店名就知道主做炸醬麵。

它家的炸醬麵的麵碼兒和麵條是分開的，上面以後食客根據自己的喜好自己攪拌均勻就可以了。

四季民福的炸醬麵味道很均勻，炸醬不咸，配上青菜豆苗感覺清爽，麵條大概二兩多到三兩，整體的味道比較爽口，不會油膩，炸醬不夠還可以加。

【方磚廠69號炸醬麵】

人均：18元

地址：東城區方磚廠衚衕1號

方磚廠69號炸醬麵是這兩年的一家網紅店，因為上過綜藝節目，一下子就火了起來，店裡只做炸醬麵。

方磚廠炸醬麵的獨特之處，在於比例，炸醬的火候到位，味道鹹淡均勻，最重要的則是麵條配上醬以後獨特的香味，確實是一般人做不出來的。

‖海抗實感‖

作為京城面魁，炸醬麵中醬香的濃郁，總是讓人垂涎三尺，菜碼兒中飽滿的青黃豆、略帶水嫩的豆芽菜，嫩綠色黃瓜絲的清香，粉紅色心裡美蘿蔔絲，白條透亮的過水手擀麵，肥瘦有序的肉丁，被細緻的攪拌開來，筷子間提溜兒麵條的旋轉，吃面時候吸溜兒的進嘴，讓一碗炸醬麵魅力蔓延，翹首以盼吃它的人。炎熱的夏日裡，家裡一碗噴香的炸醬麵總是讓人牽掛不已。拋開一切指標，記憶的味道，才是你我心裡最挂念的那碗炸醬麵。

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