銀粉芝麻殼，土雞銀耳煲，鄉村血丸子，煳辣香拐，蝦米湯……

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龔府名宴是幾位巴中烹飪大師開設的一家大型餐館，以接待各種大型宴席為主。以當地鄉土食材，如芝麻殼、米豆腐等做出來的宴席菜品，很受當地食客的歡迎。在經營中還發揮各位烹飪大師做菜的不同風格，組合成了一套適應四川巴中本地餐飲市場的特色菜肴。下面就選取幾道菜品介紹給大家。

銀粉芝麻殼

鍋入色拉油燒熱，投入姜米和蒜米炒香後下入白菜絲略炒，再放入水發銀絲粉炒至水分將干時，調入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油和豉油炒入味，撒些蒜苗花顛勻。

炒好的白菜銀絲粉出鍋後，裝在擺有切成兩半的芝麻殼的盤裡成花朵狀，便好。

[注]食用時把白菜銀絲粉釀入空心的芝麻殼內。

鄉村血丸子

把豬五花肉切成碎粒，納盆加入滷水豆腐粒、鮮豬血、鹽、雞精、花椒粉和澱粉攪勻上勁，並製成團。

點燃柏樹枝，將肉團熏至表面黝黑且有煙熏味時，取出來放陰涼通風處，風乾後入籠蒸熟（或放清水鍋煮熟），撈出來切成厚片，裝盤即成。

煳辣香拐

把帶皮豬拐肉切成大塊，放入加有鹽、料酒和糖色的沸水鍋里煮上色，然後下入熱油鍋里炸至色呈金紅且表皮起蜂窩狀時，撈出來瀝油。

把炸過的豬拐肉塊皮朝下，放入蒸碗里墊底，再把鮓辣子、白蘿蔔絲和青豌豆納盆，加入姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、蒸肉米粉、紅油和少量清水拌勻，蓋在豬拐肉塊上，然後入籠蒸1小時，出鍋翻扣於窩盤內，撒上蔥花即成。

腊味苦筍

把苦筍切成節，入沸水鍋里汆一水，撈出來投涼。另把金華火腿入籠蒸熟後，取出來切丁。

凈鍋入色拉油燒熱，投入姜蔥爆香後撈去不用，放入火腿丁稍炒並摻少量鮮湯，然後下入苦筍節、青豌豆和胡蘿蔔丁，調入鹽、胡椒粉和味精燒入味，待用水澱粉勾芡後，淋些明油，出鍋裝盤即成。

蝦米湯

鍋入蔥油燒熱，投入姜米爆香後摻清水燒沸，然後調入鹽、胡椒粉、味精和雞精。

待用水澱粉勾薄芡後，慢慢倒入打散的雞蛋液，小火煮成蛋片，並淋入陳醋推勻，出鍋舀入裝有黃瓜丁、番茄丁、芹菜末和火腿腸丁的大湯碗里，撒上酥肉碎和香菜末，淋入熱油，即成。

說明：蝦米湯是醒酒湯，味道酸香，成菜重用姜和醋。

土雞銀耳煲

把巴山農戶散養土雞宰殺治凈後斬成塊，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。另把通江野生銀耳摘洗乾淨，干蠶豆去皮，均待用。

把土雞塊、野生銀耳和蠶豆一起放入煲仔爐內，加入薑片和蔥節，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，加蓋小火煨至雞肉軟爛時，即成。

米豆腐炒腌肉

把巴中當地的腌肉刮洗乾淨後，放入清水鍋里煮熟，撈出來切成片。另把米豆腐切成菱形片後，下入油鍋里煎至表面酥脆，撈出待用。

鍋入蔥油燒熱，投入熟腌肉片炒至干香出油時，下入米豆腐片，調入鹽、味精和白糖炒勻，撒些蒜苗節顛勻，出鍋裝盤即成。

文先章 / 文廚藝指導: 戴建春 李緒剛

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