追求老白茶有錯嗎？六組數據告訴你

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今天，小懂嘗到了朋友送來的白茶新茶，醇厚甘甜，滋味獨特。

2018年白茶新茶

近年來，白茶市場火爆，價格一路上漲。在茶友中流傳著老白茶「一年茶、三年葯、七年寶」的說法。那麼，白茶是不是越陳越好呢？它的價值真的會隨著時間積澱而不是流失嗎？

2011年的銀針

福建農林大學周瓊瓊博士給出了答案，在研究了不同年份白茶的主要生化成分含量後，她發現白茶在儲藏過程中，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要物質都發生了變化。

茶多酚

茶多酚是茶葉可溶性物質中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶葉更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。

表中的數據顯示，4年之內茶多酚含量變化較小，20 年老白茶茶多酚含量明顯減少，與新茶相比，最高可降低總量的63.88%。

2013年的白牡丹

雖然含量減少了，但茶多酚並沒有「消失」，而是在貯藏過程中轉化成了褐色物質，使茶湯色澤加深。

兒茶素

兒茶素是茶多酚的，同樣具有醫療、保健作用的生理活性。

湖南農業大學茶學博士生導師劉仲華教授發現，1年之內兒茶素總量變化非常小，兒茶素含量在茶葉儲存1年後，下降的速度十分顯著，之後幾年變化不大，陳20年的白茶兒茶素含量極少，大部分降解或轉化為其它物質。

兒茶素的種類非常多，在儲藏過程中，其中一種具有澀味的兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。

茶黃素可以增強滋味的強度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年白茶的口感更加濃重。

咖啡鹼

咖啡鹼是茶葉重要的滋味物質，因此，茶葉咖啡鹼含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素。

在1～4 年內，白茶咖啡鹼含量變化很小，幅度在 3.49% ～3.93% ，陳2年白茶咖啡鹼含量較高，達到最高水平，之後變化幾乎靜止。

咖啡鹼變化不明顯與化學性質有關，咖啡鹼的化學性質比較穩定，在六大茶類的成分比較中，相對於其他成分，咖啡鹼的立場最堅定，最有個性。

氨基酸

作為白茶的「味精」，氨基酸構成了白茶鮮爽味的重要成分，不同的氨基酸會散發出不同的味道，例如甜鮮滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鮮爽味。

研究結果表明，儲存年份較短時，白茶中氨基酸總量的含量差異不顯著，年份較久遠時，氨基酸含量極顯著下降，新茶的氨基酸含量是20年老白茶的12倍！

在茶葉存放過程中，氨基酸在複雜的化學反應中生成了色素類物質，所以新白茶茶湯顏色較淺，呈黃白色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈深黃色。

2013年的白牡丹

可溶性糖

可溶性糖是組成茶湯甘甜滋味的最主要物質之一，成分比較穩定，不易發生轉化。

不同年份白茶中可溶性糖的含量在 1.96% ～2.76% 之間徘徊。新茶與儲藏1年後的白茶相比，含量差異不顯著，20 年老白茶可溶性糖含量呈下降趨勢，但幅度比較小。

正是因為可溶性糖堅守立場，保持本分，所以白茶的甘甜沒有丟失分毫，無論是3 年、4 年，還是20 年，陳年白茶一直保持香氣濃郁，滋味醇厚的本色。

黃酮

黃酮是茶葉發揮保健作用的重要功能成分。湖南省農科院茶葉研究所鍾興剛教授證明了黃酮具有較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，此外黃酮還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性。

陳年白茶黃酮含量都比當年白茶黃酮含量高，20 年白茶黃酮含量顯著高於其它年份，達到 13.26mg/g，是當年新白茶的 2.34倍！這為民間俗語「一年茶，三年葯，七年寶」的說法提供了科學依據與理論支撐。

20 年老白茶中茶多酚、兒茶素、咖啡鹼、氨基酸等生化成分含量均很低，它們在滄海桑田中物質結構發生了轉化，促進了黃酮類物質的形成，導致黃酮類總量的提高。

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由於白茶內部成分緩慢發生的化學變化，白茶的湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，所以白茶與生普洱一樣儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，「越陳越香」也成為了白茶的魅力所在。

從左至右白茶年份依次增加

雖然白茶可以多年儲存，成為「老白茶」，但是，「多年」是指在一個合理的保存期限內，比如10-20年。一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。

所以童靴們要理性看待白茶的「陳」，細細品味白茶的「醇」哦！

參考資料：

[1] 《制茶學》，安徽農學院主編 ，中國農業出版社1989年版；

[2] 《中國白茶》， 袁弟順著，廈門大學出版社2006年版；

[3] 《白茶科學技術與市場》，葉乃興著，中國農業出版社2010年版；?

[4] 《福建白茶的調查研究》，張天福著，《江蘇農業科學》2015 年第 43 卷第 9 期。

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