比砒霜還毒68倍，強致癌，你還喝？

經常會遇到很多茶友問我同樣的一個問題：我的茶泡起來好像有點霉味，我開水（100℃）沖泡，頭幾泡我不喝全部倒掉再喝，就沒事了吧？或者我的普洱茶表面好像有點霉斑，我用刷子掃掃就掃掉了可以喝了吧，要不我再拿出去曬一下晒乾了就沒事了吧？亦或者我的茶表面看到了些霉斑，我把表面的撬了不要裡面的可以喝吧？

類似的問題還有很多，都是關於茶葉發霉的疑問？能不能喝的疑問!

關於這些什麼涉及化學啊，物理啊，數學啊的話題，理工科出身的張無忌最有興趣了。

今天，張無忌就來和大家聊聊關於茶葉發霉的問題

茶葉發霉主要指的是茶葉黃曲霉菌發霉進而產生黃曲霉毒素的話題。

以下是理工男模式開啟：

1、什麼是黃曲霉毒素

2、黃曲霉毒素怎麼產生的

3、黃曲霉毒素的檢測

4、茶葉正確的保存方式

1、什麼是黃曲霉毒素：黃曲霉毒素（Aflatoxins），是一組化學結構類似的化合物，已分離鑒定出12種包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇，黃曲霉毒素的的基本結構為二呋喃環和香豆素。

1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強.黃曲霉毒素B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些乾果中常能檢測到。黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品，茶葉等均有黃曲霉毒素污染。

黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，是目前已知黴菌中毒性最強的。

2、黃曲霉毒素怎麼產生的：黃曲霉毒素主要是由麴黴屬中的黃曲霉和寄生麴黴所產生的有毒代謝產物，黴菌的生長繁殖需要一定的溫度、濕度條件。當黴菌處於高溫、高濕或處於與其它黴菌競爭的應激情況時，就會產生黴菌毒素，主要是以花生，大豆為代表的各種堅果，然後是玉米，水稻，小麥等糧食作物和以此為原料製成的飼料中，辣椒，咖啡豆，可可、茶葉也是較易產生黃曲霉毒素的作物。黃曲霉和寄生麴黴廣泛存在於土壤、灰塵、植物及其果實上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和穀類上更為常見。所以必須注意檢查特別容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有花生、核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食。

黃曲霉是我國很多地區常見的佔優勢的黴菌，其生長溫度範圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉製品中，當溫度在10℃以下時，則不生成黃曲霉毒素。麴黴比其它黴菌更耐旱，而且環境的酸鹼性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環境中生長，在缺氧環境中發酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。（無忌感覺這是一個超級無敵的生物品種啊！！！）

3、黃曲霉毒素的檢測：在各國的法規中，對黃曲霉毒素限量的法案規定各不相同，

大家可去百度度娘一下各式各樣的檢測方法，我就不詳盡的描述了，我介紹一種我在用的簡單有效的方法：黃曲霉毒素B1膠體金快速檢測試紙條，推薦：Pribolab?（普瑞邦），也是全球知名的檢測機構和產品品牌商。至於使用方法很簡單。

（是不是很像那個啥檢測）

4、茶葉正確的保存方式：茶葉保存中最容易產生的問題就是保存不當產生黃曲霉菌，進而進一步產生黃曲霉毒素。對於黃曲霉菌來說，溫度和濕度是兩個非常重要的環境因素，在適宜的溫度和濕度下，黃曲霉菌就會大量繁殖。

所以我們保存茶葉的正確方式應該是：

1、常溫：22℃-25℃

2、濕度：＜70%

3、通風：不能密閉保存，如果保存在紫砂罐或者陶罐中，需要不定時揭開蓋子透透氣

4、陰涼處：不能太陽直曬

5、單獨保存：防止和其他事物交叉感染和吸附其他事物異味

6、推薦普洱茶保存方式：

1、在雲南等地，如果濕度常年低於70%，可戶內或者倉庫內正常保存

2、如果高溫（＞28℃）濕度（＞70%），建議不在此處存茶

3、如果溫度＜28℃，但是濕度常年＞70%，可用紫砂罐或者陶罐保持保存，而且內外均不能上釉，使茶葉可以呼吸，並定時揭蓋透氣

4、生茶和熟茶不能一起保存，需分開保存

5、什麼茶不能喝了：

1、如果你喝到的茶水裡面有發霉的味道，不要相信任何人說的什麼：這就是普洱老茶的味道，這就是歲月的味道。。。。。。。吧啦吧啦吧啦什麼的，都別信！發霉就是發霉，它就是我們所認真自的發霉，不是什麼別的味道，堅決別喝！！！

2、如果普洱茶餅表面發霉，用什麼刷子掃一掃，什麼太陽晒晒。。。。。。。啥消毒什麼的，都不能喝了，所以也堅決不能要了，不管你這個茶多少錢，不管老班章，冰島老寨古樹，都不能要了，堅決仍掉！

3、對於普洱茶來說，熟茶比生茶更容易發霉，所以對於普洱熟茶來講，首先，及時喝掉；第二：一定要嚴格保存。

4、任何茶只要發了霉都不能喝，也不能要了！

祝大家存好茶喝好茶喝健康的茶！

-張無忌

-2017年7月13日星期四寫於武漢黃鶴樓下

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