咖啡含有致癌物質，美國已對星巴克等咖啡巨頭採取強制措施

不知道瓜姐的粉兒裡面有沒有喜歡喝咖啡的呢？今天瓜姐在《赫芬頓郵報》上看到了一則關於咖啡的消息，以後你每次去星巴克或者其他賣咖啡的地方，都會被提醒「咖啡好喝，但可能致癌」，當然我說的是在加州那裡。但這再次引發了人們關於「咖啡到底是有益健康還是有害健康」的爭議。不管你喜不喜歡喝咖啡，這種叫「丙烯醯胺」的致癌物質可不只是咖啡裡面有，其他許多經過高溫加工的食物裡面都有哦，所以這篇文章親們一定要看一下。

本周三，洛杉磯高等法院法官Elihu Berle裁定，咖啡巨頭星巴克以及所有其他供應商和分銷商必須在其產品中包含致癌警告，並稱這些咖啡銷售商之前沒發現這種化學威脅。

這個很常見的標誌是告訴消費者：「據加利福尼亞州所知，這個東東含有可能導致癌症、出生缺陷和其他生殖危害的化學物質。」

為什麼咖啡會致癌？如何致癌？聽姐來給你科普下

早在2010年，加利福尼亞非營利組織毒理學教育研究委員會就曾起訴星巴克、皮特咖啡、西雅圖咖啡和其他公司，聲稱他們違反了加州法律，要求他們警告消費者咖啡在烘焙過程中形成有致癌化學物質。

加州將咖啡烘焙過程的副產品丙烯醯胺列為可能導致癌症或「生殖毒性」的化學物質。這種致癌物質在炸薯條、薯片和麵包中也有（可能含有這種致癌物質的食品清單很長，其中蘆薈、椰子油和「中式鹹魚」都榜上有名）。

丙烯醯胺到底是個啥？

據美國癌症協會稱，丙烯醯胺「主要用於某些工業過程中的化學品，如造紙、染料和塑料，以及處理飲用水和廢水。」它也可以由「食物中天然存在的糖和氨基酸形成。」

然而，其實並沒有很多證據將丙烯醯胺與人類的癌症聯繫起來。

根據迄今為止所做的研究，該組織得出的結論是「目前還不清楚丙烯醯胺是否會使人面臨癌症風險。」 2014年國家衛生研究院的一份報告得出結論：「熟食中所含丙烯醯胺的致癌可能性尚不明確」，需要進一步的研究。

那麼丙烯醯胺這東西究竟從何而來？瑞典國家食品局於2002年首次報道在食品中發現這種化學物質。在進行了一些動物研究後，國際癌症研究機構將丙烯醯胺歸類為人類致癌物。

在這些動物研究中，研究人員指出丙烯醯胺會增加嚙齒類動物患癌症的風險，但攝入量要高達人們正常飲食攝入量的1000至10000倍，所以丙烯醯胺飲食攝入量並不足以致癌。

此外，根據國家毒理學計劃的致癌物報告，對於烹飪食物中所含的丙烯醯胺，應被認為「合理預期屬於人類致癌物」。

食物加熱時間問題

然而，這種化學物質幾十年來一直被列在加利福尼亞的「哦，該死（Oh shit）」名單上，但咖啡商的產品配料表中並無明示，該非營利組織認為，咖啡售賣巨頭違反了1986年加利福尼亞法律，即《加州安全飲用水和毒性強製法案》，該法案要求所有擁有10名或更多員工的公司在使他們暴露於加利福尼亞名單上的化學物質之前明確警示。

2010年，該控訴指出：「被告對加州人民及原告隱瞞了他們的即飲咖啡含有該州已知的致癌化學物質這一事實，」星巴克，皮特和其他咖啡商家應該承受巨額罰款，最高數額是對2002年以來可能接觸過丙烯醯胺的每一位顧客賠償2,500美元。這將是一大筆錢，因為這個州有大約4000萬的居民。

星巴克和其他一些主要連鎖店，如Coffee Bean和Tea Leaf、塔吉特、沃爾瑪以及Trader Joe"s當然不甘心就這樣被判罰巨款，於是對該控訴進行抗辯，並進入了漫長的法律戰鬥過程。

不過，至少有13家公司，包括Yum Yum Doughnuts和7-Eleven，最終接受罰款。法庭文件顯示，7-Eleven同意罰款90萬美元，而Yum Yum也同意罰款約25萬美元。

最終，法官得出結論，這些主要的咖啡賣家和零售商未能證明咖啡不會危害人們的健康，也沒能有效證實「對人類健康有任何好處」（SHOOK THO）。

法院文件稱：「被告方未能完成他們的舉證責任，證明飲用咖啡對人體健康有益。」

而今，每當你在加州買咖啡，都會被警告「可能有害健康」。

星巴克在接受採訪時表示他們已經聯繫全國咖啡協會，協會正打算對法院判決進行上訴。

該協會在一份聲明中說：「咖啡上貼附癌症警告標籤可能會引起誤解。美國政府自己的飲食指導準則指出，咖啡可以成為健康生活方式的一部分，世界衛生組織（WHO）也稱咖啡不會導致癌症，也有研究結果證實飲用咖啡對健康有益，包括長壽——常喝咖啡的人壽命更長。」

中國人群的丙烯醯胺攝入水平並不高

首先我們來看看食品中丙烯醯胺的含量（數據來自知乎menz的回答，鏈接：https://www.zhihu.com/question/21405234/answer/18160989）

可以看到，穀類和根莖類食品中的丙烯醯胺含量遠遠高於蔬菜中的含量，也高於題中「丙烯醯胺含量最大蔬菜」的含量。所以，相對於炒菜，我們更應注意穀類和根莖類的攝入，尤其是其烹調方法。炸薯條、咖啡里的丙烯醯胺含量，比蔬菜里的大多了。

目前沒有我國人群的丙烯醯胺攝入量的數據，但中國人很少吃薯條喝咖啡，所以「我國人群丙烯醯胺的攝入水平應不高於JECFA評估的一般人群的攝入水平」。

如何減少丙烯醯胺的攝入

丙烯醯胺幾乎在所有高溫烹調的含澱粉食物當中都存在，根據香港食物安全中心的估計，當地人攝入的丙烯醯胺有約45%來自炒菜。這主要緣於爆炒的烹飪方式。由於大陸地區的居民也喜歡煎炒烹炸，因此和香港的狀況差不多。

事實上，丙烯醯胺不可能從膳食中完全消失。綜合各國給消費者的建議，其實主要就是兩方面：

一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。不要溫度過高或加熱時間太長，但應保證燒熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助於減少丙烯醯胺生成。

二是從飲食習慣上，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

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