清明小長假踏青覓食地，遠的近的我們都幫你找好了！

時令食譜

下周！就是下周！清明小長假即將開啟！

3天假期，準備好去哪裡擁抱春日暖陽了嗎？

今天，我們將提前送上小長假逛吃攻略，有遠有近，任君選擇哦！

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廣州

沙灣古鎮

即擦即磨即埋手工姜埋奶

番禺沙灣古鎮，是一座有著800多年歷史的嶺南文化古鎮，鎮上的物質文化遺產與非物質文化遺產豐富。到沙灣一回，最不能錯過的就是沙灣水牛奶，坊間甚至傳聞滴奶成珠，以此證明濃度極高，營養充足，正合適長身體的小朋友們。這一碗牛奶還能變出一系列的水牛奶製品，其中以姜埋奶最為歷史悠久。在沙灣古鎮門口的沁芳園，堪稱水牛奶製品的鼻祖，店內至今遵循古法堅持手工姜埋奶，創始人曾惠庄也是沙灣姜埋奶的傳人。

1949年後，曾惠庄跟著沙灣鎮上最著名的甜品師傅「牛奶當」做學徒，練就一手好本事。1992年，曾惠庄開了沁芳園，並陸續研發了一系列水牛奶製品，比如牛奶糕、牛奶糯米糍、芝麻牛奶、牛奶蘭花糕、牛奶椰汁西米、南瓜牛奶糕等等。同時，她堅守當日師傅教落的傳統製作，一直堅持製作利潤極低、至今幾乎無人願意製作的「奶箱子」。如今，鎮上個個都尊稱她為庄姨。

我們探店時，庄姨親手做了幾碗姜埋奶。庄姨說，姜一定要新鮮擦，即擦即磨即埋，才是最好的；牛奶和姜的質量一定要好，姜要選擇澱粉質濃郁，黃亮的。每年10月到來年5月的姜是最好的。

另一道庄姨極力推薦的心水出品是「奶箱子」，這麼有趣的名字，源於它的四四方方如同行李箱子的外形，特別形象。這些年，所有沁芳園裡的「奶箱子」全是庄姨一人做的，因此產量也非常有限。這個「奶箱子」切成一小塊，可以做餡，裝在糯米糍里。不少食家都為庄姨的牛奶甜品而來。食神梁文韜最愛這裡的蛋奶糊加芋頭，最初正是因為這麼一碗心水甜品而結識。至今在店內牆上，都能見到昔日韜韜到店的留影。

小洲村

農家風味滋味足

小橋流水人家，傳統民居沿河而建，村中古樹鬱鬱蔥蔥，莊重的祠堂規整有序，古老的宮廟樸實淡雅，上百年歷史的蚝殼屋見證著嶺南的曾經滄海——這就是廣州城區內發現的最具嶺南水鄉特色的古村寨「小洲」，始建於元末明初，位於海珠區。

小洲村裡住著不少藝術家，阡陌之間有不少咖啡小屋和甜品小店。Coffee Global就藏在小洲村西浦七橫里。店長每天都在烘焙咖啡豆，那豆子的焦香味能跑出老大遠去，把人的鼻子勾了過來。

小洲里有泥焗雞和燒烤林，而最多人幫襯的當屬小洲便橋附近的鵝公村。這裡以鵝為主題，用馬崗鵝做出N多道鵝的菜式來。肥美多汁的燒鵝，都是在開市前的半小時才開始燒制。

最有意思的是「狗仔鵝」，那是老闆本人超愛的菜肴，孩時就特別鐘意。「狗仔鵝」是開平村落吃法，菜是其貌不揚，味道卻特別香，叫人一試難忘。它之所以其貌不揚，正是因為鵝血的作用，卻也正因有了鵝血，才特別好吃。黃肉姜加十年陳皮爆炒以後加鵝肉，加水與鵝血一同燜上半個小時最後收汁。馬崗鵝的鵝腸洗去肥油肥膏以後，焯熟過冰水，加拍碎鏟香的沙姜、生抽與冰糖撈過，爽而帶感。

鹽焗海鱭與蜆肉飯特別應景，緣因鵝公村臨河而建，食客相當於在河上吃飯。

湛江

湛江位於雷瓊火山帶上，數萬年前火山爆發後，火山灰灑落在雷州半島附近的海面上，給海底生物群落提供了必要的養分，一冷一熱的洋流在瓊州海峽相遇，滋養著一個個完整的生物鏈。湛江的海鮮，讓不少饕餮一直念念不忘。

蒜蓉粉絲蒸新鮮沙蟲

沙蟲有個美麗的學名，叫「方格星蟲」，生長在沿海灘涂，對環境的質量十分敏感，一旦污染則不能成活，因而有「環境標誌生物」之稱。湛江是北部灣畔盛產沙蟲的地方，其中硇洲島出產的大沙蟲不但個頭有食指那麼粗，味道還格外鮮美脆嫩。蒜蓉粉絲蒸沙蟲可說是湛江菜的代表作，這道菜在家作也非常方便，將已經預先浸泡的粉絲鋪底，放上沙蟲，最上面鋪上剁碎的蒜蓉，水滾蒸5分鐘即可。這樣蒸出來的沙蟲不僅鮮味，而且蒜蓉可以辟除沙蟲本身的泥沙味，而粉絲則吸收了沙蟲的鮮甜，只要試過一次你就會被它的美味徹底征服。

油焗線鱔

在湛江菜中，有兩種比較地道的做法。一種稱為「煲汁」，就是用少量的水白灼海鮮，原汁原味；另一種是「油焗」，是在一個燒紅的煲中，放入油燒熱，再放入海鮮蓋上蓋，適合做下酒菜。這款油焗線鱔，在廣佛地區很少見到，因為線鱔是一種野生鱔魚，體型細的像意粉粗的如筷子，捕撈非常不容易，饕餮們可遇不可求。大廚用砂鍋油焗，整條地吃連同魚骨一起嚼碎，滿嘴油香，下酒甚佳。

跳跳魚滾湯

如果您看過《舌尖上的中國》，估計會對跳跳魚印象深刻，這種生活在灘涂濕地、紅樹林的一種小魚，對生存環境要求很高，有污染的地方見不到此魚。常見的跳跳魚有粉跳與骨跳兩種，粉跳外身帶花紋又叫花跳，肉質肥美營養價值高。廚師先將跳跳魚煎至金黃，再放水滾湯，同時放入黃花菜，也是一道非常地道的湛江菜。

剁椒九肚魚

九肚魚可能是這麼多魚類中吃起來最不費勁的一種，牙齒都不需要動一下，只要用嘴巴輕輕一吸，即滿嘴鮮甜。春季是九肚魚最多的時候，因為九肚魚捕撈離海後上岸便死，其體內含水分較多，不易貯存，所以想吃到即便是冰鮮的九肚魚，也需要碰運氣。

這款剁椒九肚魚，做法跟剁椒魚頭相似，將九肚魚稍微走油，再鋪上剁椒蒸熟。剁椒的鮮香微辣，完全侵透到九肚魚的肉身中，用勺子輕輕撈起一條，嘴巴靠近一吸，就像吃著一口鮮辣的水豆腐，讓人忍不住再來一條。

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成都

成都，在某種程度上與廣州非常相似，特別體現在食這方面。它有自己的本土特色美食川菜，又兼容其他國度其他地區的佳肴，既堅守又開放。

成都同樣被譽為吃貨的天堂，即便是工作日的凌晨，我們依然能在廊橋兩岸看到燈火輝煌歌舞昇平。這是一座雙面城市，一面時尚，一面慢悠。這種生活態度，烙刻在這座城的飲食上。

春天的成都，正值鳥語花香，氣候適宜，難得的陽光明媚。從廣州飛成都只消2小時左右，趁著清明小長假，何不走起？到成都轉一圈，踏青賞美味去，著實巴適啊。

踏青

成都是首批國家歷史文化古城，又是中國最佳旅遊城市，自古有「天府之國」的美譽，古迹景點數不勝數：西郊浣花溪公園旁的杜甫草堂、「三國聖地」武侯祠、世界文化遺產都江堰、道教發源地之一的青城山、錦里古街、西嶺雪山等等。還有小朋友們最喜歡的國寶熊貓哦。

覓食

味之悠然：成都味道

楊凱師傅是成都有名的川菜大師，這位地道的老成都擅於用最傳統而創新的方式來演繹川菜。這話怎麼講？傳統，在於味道與烹飪手法；創新，在於食材晉級以及外表精緻。這位主廚現今主理天府大道北段華爾道夫里的「運」中餐廳，引來資深食家無數。

出自他手的「水煮和牛」，正是在傳統川菜水煮牛肉基礎上的升級版。棄用小黃牛，選擇級別更加高、肉味更加濃郁的澳大利亞和牛。這就是為什麼水煮風味之下，牛肉味還能捍衛住自我味道的緣故。夾起一片牛肉，可見牛肉表面光滑油亮，仿似包裹著一層蟬衣——這實際上正是水煮中的關鍵手法「打芡」，正確的呈現是「油包芡，芡包料」，如此，食材才能被保護住，保留口感與風味。

冷盤「剝皮牛」取川菜耗兒魚火鍋元素，卻脫胎於蔥酥魚，楊師傅採用炸收的傳統烹飪方法，先將魚炸過，在用汁醬來收干，醬的辣味和咸香都進入魚種。這汁醬正是本地醬油、豆瓣醬和辣椒乾的集合。「椒麻碧綠桃仁包」運用了傳統的椒麻汁做伴碟，形態做了創新，換以越南春卷皮裹去皮桃仁。「魚香大蝦」以西餐的方式出場，卻是一道經典川菜。「魚香」沒有魚，那是智慧的成都人民用豐富的調味料做出魚的風味來，主要是豆瓣醬、姜蔥蒜和醋的調和作用。

最叫人餘味繞口腔的，是那道其貌不揚的冒菜！未試其味，先聞其香，那香從鼻腔奔竄到口中，成功從裡頭撬開了口腔大門。每一口都是滾熱的，豐滿而富有層次的香，那是牛油、雞油和豬油煉製的香，是豆瓣和20餘種香料多次炒制逼出的香，是最後潑淋上去的蒜香。紅得如烈焰之唇，香得叫人不可自拔。，一次次地在紅湯中打撈起大蝦、千層肚、黃喉、鴨血、午餐肉、土豆、蓮藕等，每一種食材都深深地滲入香。最後，全盤清空，方罷休。

味之時尚：最地道的泰式風味

成都是一座開放而國際化的城市，具有強大的包容性，容納來自世界各地的美味。早在8年前，他已被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」稱號。在成都，人們可以輕鬆地嘗試到道地的異國風味，比如大受歡迎的泰餐。在成都青城山腳下六善酒店裡的沙拉泰餐廳，主營泰國清邁和普吉島地區傳統菜肴，店家所用的食材，一部分從泰國進口，一部分在自家有機農場里栽種而成。這裡是成都數一數二的泰餐館，也是青城山附近唯一一家泰餐，到青城山遊覽的吃貨們少不得要來此報到。

主廚阿平是清萊小夥子，說得一口流利的普通話，食客常常能在餐廳里見到他本人，尤其是吃青木瓜沙拉時，因為他家的青木瓜沙拉是由阿平當著食客的面現場製作的。

只見他將食材倒入一個土窯烤制的倒圓錐形瓷器中，用力地盅食材，瓷器中散發出清幽的蔬果氣息。這裡頭有青木瓜、聖女果、豇豆、大蒜、小米椒、花生和烘乾的小米。他通過這種敲打盅的方式令食材破碎，最後加入由魚露、糖和鹽調配的醬汁——這是當地最地道的吃法，絕不是靠攪拌就完事的。

泰國菜酸辣開胃，清鮮可口，這與部分川菜有異曲同工之妙，這也是它備受歡迎的原因之一。大伙兒熟知的冬陰功湯，正是酸辣清鮮的代表作。阿平說，地道的冬陰功必須是酸、辣、後勁帶甜，只有滿足這三個特點才合格。冬陰功醬中必定要用到香茅、南姜和檸檬葉，而那特別的香味則是來源於大香葉，這是當冬陰功煮開後要加入的。

在普通的咖喱小罐子里，我們見得最多的泰國咖喱是黃咖喱。實際上，泰式咖喱有紅、黃、綠三種。綠咖喱的綠色來源於小米椒，這種辣從嘴巴直達肚子，辣度持久，卻辣中帶著甜。它是用香菜根、白鬍椒、干蔥、香茅、南姜、新鮮黃姜等加小米椒慢慢炒制，再一點點加椰奶、檸檬葉和羅勒葉煉成，末了，還要加上魚露和糖。綠咖喱特別適合用來煮雞肉，阿平用富有彈性的雞腿肉來做；黃咖喱一般用來配搭海鮮，它有濃郁的奶香，不帶辣，反而帶甜。它是用孜然、黃姜粉、八角、鴨蛋、淡奶炒制，最後加洋蔥和蔥花。「黃咖喱海鮮」里有蝦、魷魚、帶子、青口和魷魚，豐盛得很。

去過泰國的人，就知道這裡的菜有多正宗。明眼人一試這菠蘿炒飯和芒果椰香糯米飯便知：當地的菠蘿炒飯一定少不了帶甜味的葡萄乾、腰果和肉鬆，且飯要用咖喱炒過；芒果糯米飯的芒果必須是甜中帶有一點酸，糯米則要用椰奶和糖做出。當你閉上眼睛，用舌頭去感知的那刻，有夢回泰國的恍惚感。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、高敏華

圖/廣州日報全媒體記者龍成通、曾繁瑩

編輯/趙冬芹

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