大連美食之風味小吃燜子

最新 03-31

有價值的東西不在大小，而在於它能為人類做的貢獻究竟有多大。你也許不會想到，羊肉泡饃和廣式月餅會被納入國家級非物質文化遺產名錄吧？

羊肉泡饃

月餅

記得小時候，街邊的燜子鋪生意很火，隨便搭個棚子，幾張簡陋的桌子，幾個破舊的板凳兒，一口黑漆的大鍋。大而厚的鐵鍋煎得燜子外焦里嫩，格外香味撲鼻。不像現在電餅鐺一打開，全部解決問題。那時凳子總是坐滿了人，路過的人總會停下腳步，來上一碟兒，即使客滿沒座站著吃，也流露出愜意的滿足。花上幾毛錢就是滿滿一碟，淋上蒜泥、醬油、芝麻醬，勝過山珍海味，一小碟燜子總會讓孩子們歡呼雀躍。

大連燜子源於煙台燜子小吃這是不爭的事實，大連人近年在燜子的研發方面情景似大有超過煙台的架勢。雖說大連燜子和煙台一樣並沒有形成期待中的產業鏈系統化，但滿街隨處可見的燜子店超過今天的煙台可是真正的事實。我一直認為，燜子那麼好吃，完全有做成產業鏈的可能，只要有人細心研究它，挖掘它的潛在巨大市場。在美食行業，能創造喜人經濟效益的真不一定是那些流芳千古的美宴大餐，有時候就是一塊小小的小吃食品。

月餅是中國最被認可的小吃之一。南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有"月餅」小吃一詞的記載。月餅發展到現在，是個什麼樣子，我告訴你一件你想不到的事情。

大連有家老牌五星級酒店，叫富麗華大酒店。 2011年中秋節前一個月，這家酒店手工製作的月餅賣了近3000萬元。我曾為這個數字在網上搜過，全國的五星級酒店基本沒有這種現象。一塊小小的月餅，創造幾千萬元的效益，估計在世界上也是少見的。我不否認這裡有富麗華大酒店鼎力成功打造亞洲十佳酒店帶來的品牌效應，我只是想告訴你有價值的東西真的不在大小，就像富麗華這塊月餅，就像大連人喜歡的三鮮燜子。

燜子的傳說，印證了山東煙台的鼻祖地位。相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來煙台曬粉條，有—次剛將粉胚做好，遇上了連陰天，粉條曬不成，面胚要酸壞，情急之下，門氏兄弟將鄉親們請來用油煎粉胚，加蒜拌著吃，鄉親們吃後每異口同聲說好吃，有風味。於是便幫門氏兄弟變鍋立灶煎粉胚賣，人們都說好吃，但問此食品叫什麼名，誰也說不出。其中一位智者認為，此等美味既然是門氏兄弟所創，又用油煎燜，就隨口說就叫「燜子」吧。煙台地區小吃用涼粉做原料，將涼粉切成小塊，用鍋煎到涼粉外邊成焦狀，並佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調料上桌即可，味道類似北京煎灌腸。

燜子與大連這座城市幾乎同時誕生。山東人闖關東來到大連，在大連周邊地區廣種愛吃的高產地瓜，加工成澱粉，除了做粉皮以外，就是摻上水，揉成團，切成許多啤酒瓶那麼大的方塊，放在平底的油鍋上煎烙，做出的燜子，外焦里嫩，盛在碗里，加進佐料，很合大連人的口味。燜子屬於雅俗共賞的風味小吃，最喜歡光顧的是女人和小孩。現在燜子基本上都用方便筷子夾，而多年前，大連人是用自己"窩"成的細鐵絲去叉，叉起來的燜子和夾起來的燜子吃起來感覺就是不一樣。

「大連三鮮燜子真好吃。」如今外地人來大連，一般都會這樣說。在他們的潛意識裡，提到燜子就會想到大連。大連三鮮燜子，已經在當代許多國人心裡打上了不可磨滅的城市烙印。

大連街頭的燜子，目前一般有兩種：一種是傳統的煙台式燜子，一種就是大連人創新的三鮮燜子。

傳統燜子的做法是先繁後簡，重點在於涼粉的熬制——將地瓜澱粉和水以一定比例放入鍋內，中火慢熬，同時不停攪拌，以防止糊底或粘鍋。待熬成青綠色、半透明的半固體狀態時熄火，迅速倒入方形容器中，使之冷卻凝成固態。涼粉做得好不好，直接決定了燜子的口感，好的涼粉柔滑而有彈性，刀切或油煎皆不易碎，入口鮮嫩且有嚼勁，反之則易碎、口感差。

接下來是煎涼粉。鍋內放少許油，小火加熱，放入切成小塊的涼粉，用筷子翻動著將之煎至表皮焦黃，放入盤中備用。最後是涼拌，需要用到的調料主要有三種：蒜泥、麻汁、魚湯（或魚油、魚露）等。調料的講究頗多：蒜泥一定是要在蒜臼里搗碎的，切碎的則不能完全釋放出其鮮辣之味；麻汁最好是小磨磨出來的，可以加水將之調製得比較稀；魚湯或魚油則是提味的關鍵之所在，這種沿海地區所特有的海鮮湯汁，其味道之鮮美是味精等佐料不可比擬的。將以上材料淋在煎好的涼粉上，拌勻幾下，一盤香辣、滑嫩、鮮美的燜子就可以上桌了。

大連三鮮燜子在傳統燜子的基礎上，增加了高檔海鮮食用的營養價值。把綠豆澱粉加水攪勻倒入鍋內，邊加熱邊攪鍋，開鍋後稍停起鍋。將起鍋的涼粉倒入皿器內晾涼，取出後，燜子切成長方形的丁。然後將25克海參切片，50克蝦仁片開，50克螺片下開水焯透備用。燜子在平底鍋淋油煎好盛入盤中備用，起鍋加底油、烹鍋加調料，將海參、蝦仁、螺片"三鮮」入鍋炒好，蓋放在燜子上，再淋上精心調製好的蒜泥、芝麻汁和魚露湯汁。傳統涼粉粉塊的爽滑和"三鮮海鮮的鮮香融合在一起，滋味別樣舒爽。

「三鮮燜子煎的時候一定要注意油少，煎出餎來，沒有餎，吃起來就沒有意思了。」

在大連解放廣場一家燜子鋪，我和董長作大師在品嘗一個老太太的燜子手藝。他毫無保留地把好吃燜子的秘訣告訴我。