雙龍燴：遼參與黃鱔會擦出怎樣的火花？

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遲日江山麗，春風花草香。為應情應景，許多飯店紛紛推出一些春季新菜，湘豪酒樓的老闆羅贊也為研發春季菜品思忖許久，某一天突然想起「子龍脫袍」的歷史典故，他靈機一動，一拍腦門，想出了一道溫補益氣的春季養生菜：雙龍燴。

相傳三國名將常山趙子龍在長坂坡一戰時，為保劉皇叔一條血脈，奮力衝殺，所到之處，敵手落馬而亡。他懷揣阿斗左衝右突，終於衝出去。幾經輾轉後，找到了劉皇叔。當劉備看到趙雲把鮮血染紅的戰袍從重傷的身上脫下來時，裹著的兒子阿斗還在酣睡之中。趙雲將阿斗雙手送到皇叔懷裡時，劉備一下子將兒子拋到地下，感慨地說：「為了這個小東西，竟險些損失我一員上將呀!」在場的將士無不為之震撼。後來的湘楚名廚為了表達對長坂坡英雄趙雲忠心救主的欽敬而創製了「子龍脫袍」美饌一款，並以鱔魚寓子龍之意。

湘菜中的「子龍脫袍」，是一道以鱔魚為主料的菜品。因所用黃鱔製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故名。民國時曲園酒樓的「子龍脫袍」一直受到推崇。據說李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對「子龍脫袍」讚不絕口。因此，曲園曾名震金陵古都。新中國成立後曲園酒樓進京，此菜更受到文人墨客的青睞，如齊白石、吳晗、田漢等光顧曲園必點必誇。子龍脫袍這道菜不光鮮美滋補，更有一種「味外」的感覺。

那麼，雙龍燴又是個什麼菜呢？羅贊娓娓道來：「雙龍指的是遼參和黃鱔，一個是海里的龍，一個是陸地上的龍。這道菜難點有二，一是子龍脫袍，二是漲發遼參，食材處理得當，分開燴制，一同盛盤，滋味妙不可言！」

現在，讓我們一同來看看羅贊的一雙巧手是怎麼將這「雙龍」變成餐桌上的美味佳肴的。

製作嘉賓:

羅贊，1970年出生於長沙縣，國家一級技師，國家級高級考評員。從事烹飪工作30年，師從湘菜大師羅干武。2004年於長沙開辦湘豪酒樓，任董事長；2014年被授予湘菜大師稱號。

準備食材：

主料：水發遼參10頭，野生黃鱔片350克

配料：青椒、紅椒各50克、老薑20克、雞蛋1個、上海青菜膽十顆、南瓜一截

調料：鮑汁50克、胡椒粉2克、生粉、鹽、料酒、味精各5克，食用油，生抽適量

製作方法：

1. 將新鮮南瓜隔水蒸熟後切成十個長方形小塊，並將每個小塊壓膜雕成凹形船狀，將雕好的南瓜塊整齊擺成花朵狀，放置於十四寸白色圓盤上；

2. 鍋內燒熱水，將上海青菜膽下入鍋中焯水，放少許鹽，滴少許食用油，焯熟後撈出，將菜膽擺放在南瓜之間，每兩個南瓜之間擺上一顆菜膽；

3. 野生黃鱔宰殺洗凈去頭，將去頭黃鱔放在砧板上，一刀劃開皮，然後用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來。將鱔魚皮改刀切成5厘米長、0.3厘米的細絲；

4. 將紅辣椒、青辣椒去蒂切細絲，薑片洗凈去皮切細絲裝盤備用；

5. 將黃鱔絲加入蛋清、料酒、味精、胡椒粉，腌制入味，再放入干澱粉、精鹽調勻，最後放入黃鱔絲抓勻上漿；

6. 將水發好的遼參放入料酒去腥，過水焯熟後瀝干水分撈出，將十頭遼參一一對應放入南瓜船；

7. 將鮑汁、雞湯、水澱粉熬製成澆汁，待湯汁熬製成粘稠狀均勻淋在每一隻遼參上；

8. 熱油起鍋，將腌制好上了漿的黃鱔絲倒入鍋內滑炒，下入薑絲煸香，再放入鹽、胡椒粉調味，起鍋前放入青椒絲和紅椒絲翻炒均勻，最後將炒好的黃鱔絲裝盤放入盤子中央即成。

菜品特點：營養豐富，味道鮮美，海參清爽彈牙，鱔絲鮮嫩爽滑。

海參漲發小貼士：

干海參簡單清洗後放入無油的帶有蓋子的容器，注入清水至沒過海參。蓋好蓋子，放入冰箱，每隔12小時換次清水。泡了三日後的參體變得有彈性了，用剪刀，自沙咀剪開，清水沖洗乾淨腹內的泥沙。隔水蒸關火後，待容器自然冷卻4-5個小時。煮好的海參，待自然冷卻後，放入冰塊，放置冰箱待用。

經湖南日報大湘菜報編輯委員會

2018年初審通過

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文 | 丁奕靖

圖 | 周佳珉

責編 | 周周

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