好茶還需乾燥，品飲需等待

2018年第27篇《雲茶大典》節選。

乾燥是鮮葉加工的最後一道工序，也是決定品質的重要環節，一般分為毛火和足火，中間經一段時間的攤晾。

紅茶發酵葉還需經過乾燥，利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。同時蒸發水分，緊縮條索，使毛茶充分乾燥，利於保持品質，應用濕熱化學作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。

乾燥時，溫度能達到70-80℃，多酚氧化酶失活，高沸點的具有良好香氣的成分透發出來，低沸點的不愉快的芳香成分揮發逸失。烘焙過程中，因熱化學作用具有強烈澀味的酯型兒茶酚裂解成簡單兒茶酚和沒食子酸，減少苦澀味而形成活潑的收斂性味感。蛋白質裂解成氨基酸，澱粉裂解成可溶性糖，使茶湯濃度提高，滋味醇厚。葉綠素的裂解破壞，改善了紅茶的色澤。

乾燥過程中，要注意掌握溫度、風量、烘乾時間和攤葉厚度。

溫度

兼顧蒸發水分和內質變化的要求，應掌握毛火高溫110-120℃，足火低溫85-95℃，毛火低溫容易發生髮酵過度，溫度過高造成外干內濕。

風量

一定條件下，加大風量可提高幹燥效率，風量不足，水蒸氣不能及時排出烘箱，影響品質。風量過大，熱量損耗。

時間

毛火高溫快速，足火低溫慢焙。

攤葉厚度

保證通氣性良好和熱能的充分利用，乾燥質量的前提下，毛火薄攤，足火厚攤；嫩葉薄攤，老葉厚攤；碎葉薄攤，條狀葉厚攤。

一般乾燥程度，以毛火茶含水量在20%-25%，足火茶含水量在4%-6%為適度。實踐中經驗掌握毛火茶葉條基本干硬，嫩芽稍軟，足火茶達足干，梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末。

作 者丨雲茶大典

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