這條「魚王」貴比黃金，但絕對值！
粵港一帶嗜魚如命，逐漸衍生出各種貴比黃金的「魚王」，三刀魚就是其中之一。不管價格抬多高，總也攔不住各種資深食客，只要一有三刀魚出現在酒樓食肆的消息，就會引來八方老饕。今天紅廚網就和大家介紹一下三刀魚——這尾可遇不可求的「魚王」。
三刀魚小檔案
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三刀魚在香港稱為「魚王」，俗稱「斬三刀」或「山刀」。名「三刀」，是因為魚身較厚，清蒸時難蒸熟，所以過去漁民都會在蒸魚前，在魚身剁上三刀，讓它受熱平均。
台灣也吃三刀魚，叫它咬破布、三康、金花、或萬年瘦；還有另一種說法，因魚背前部分隆起，形似刀而得名三刀。
三刀魚體呈橢圓形，側扁，頭部彎，唇尖厚，嘴形像蘇眉——細小且朝下，背鰭也較一般的魚長。
三刀魚最顯著的特點，就是銀色魚體表面的有9條窄身橘黃色的斜帶，似刀紋，背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶，各鰭均為橘黃色，尾柄及尾鰭上有白斑散布，嘴形像蘇眉，十分好看。
主要產地
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三刀魚主要分布在日本海和南中國海，生長在鹹淡水交界處，且只生活於水質清美的地方，常於岩礁活動。加上，近年來香港近岸的海域受到污染，而且這種魚非常嬌生慣養，漁民捕捉到它，養在缸里三兩天，就會自然死亡，捕捉極其困難。什麼時候能捕到一條三刀魚，完全沒準兒，要想碰到它，只能憑運氣。
△野生三刀魚
野生的三刀魚價格昂貴，現時要一條十兩重的三刀魚，最少也要上千元（香港一斤分十六兩，一兩大概要60大元，600克）。而養殖的三刀，價格上則便宜許多，養殖三刀魚的價格僅為40元1斤。
可想而知，野生與養殖之間的品質不同，真的是天壤之別。
△養殖三刀魚
採購須知：
有很多不法奸商通常會用紅雞魚和背帶鷹冒充三刀魚，雖然此兩種魚身上也有斑紋，但和三刀魚的紋理完全不同，售價更是不及三刀魚十分之一。
其實，真假三刀並不難認，擁有鸚鵡嘴、斑馬身（有九條平均距離的斑紋）和梅花鹿尾（橙色上有白斑點）的是真三刀，它肉質嫩滑以及魚油甘香，是假三刀難以比擬的口感。
△紅雞魚
三刀魚的烹飪
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炮製三刀的方法越簡單越好，魚殺好，切記不要去掉魚鱗，底墊蔥段清蒸。魚油經熱力蒸騰融化，卻能被魚鱗鎖困，這樣精華就會盡留在魚身內，上桌時再淋點蒸魚豉油即可。
魚背鰭邊的位置最美味，油光閃閃，半透明的脂肪閃爍流離，甘腴香韻，在舌尖隱隱細味出一股深沉的厚度，頃刻間蕩氣迴腸，其它魚類無一可比擬。
還有一種做法，以粗鹽醃過夜，再蒸熟或煎香，製法多元化，且皆能呈現出魚鮮真味。
無論何種做法，魚肉都是甘香嫩滑，魚味濃郁，像蜆肉般鮮甜，所以有粵港的食客常以一句詩讚美三刀魚：「鸚鵡嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗」。
如今，這一尾魚鮮已可遇不可求。
你有做過三刀魚嗎？
歡迎留言分享做法！
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作者：赤木，本文由紅廚網根據資料整編而成，轉載請註明來源！
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