春暖筍先知！食過春筍，方知春味

椿芽是樹上的嫩芽子，春筍卻從根上破土而出。一在天上，一在地下，都是萬物復甦的信號。品食椿芽，方知春香；吃過春筍，才得春新。清明前後，沒有讓口齒與春筍伶俐一番，飲食之中，就算沒有過春天。

春分到，竹筍俏。每年春分前後，都是吃春筍的好時節。

春筍美食節

「春天像是個出入社交圈子的女孩，明明約好派對時間是七點，卻早在五點半就盛裝打扮前往了宴會場，結果只落得了一個穿著薄薄的紗衣紗裙在場外哆嗦著等開門的結果。她手上照例帶了送給主人的禮物，不過不是上等紅酒，卻是一棵上等的春筍。」

這是《悅食中國》創始人，殳俏對春筍的描繪。

筍自古就是一道美味佳肴。宋代蘇軾寫下：長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。在唐代，鮮嫩竹筍深受大眾喜愛，原本砍柴的山夫都改行挖筍去集市上售賣。大詩人白居易的《食筍詩》這樣寫道：此處乃竹鄉，春筍滿山谷。山夫折盈把，把來早市鬻。

時間轉換到現代，筍依舊是食客調味、嘗鮮不可缺少的配菜。每到春筍時興的時節，更是將其作為一道時令小菜與家人分享嘗鮮。

三月的濟南，冷空氣時不時地偷襲，卻也抵擋不住春風喚醒大地的復甦。驚蟄過後，紅梅綻放，柳枝吐露嫩芽。「凍雷驚筍欲抽芽」，陣陣春雨，「喚醒」了沉睡的冬季。

它們衝破泥土，掀翻石塊，冒出地面。最終，它們被搬上了餐桌。在宜家餐廳的最新一期餐單里，「翠竹扒三鮮」登場了，蘆筍搭配胡蘿蔔、鮮菇等作為菜品，搭配米飯一盤盤被端上餐桌。

而在濟南的各大餐廳里，春筍也作為吸引食客的時令蔬菜寫進菜單。高第街56號港式餐廳有「春筍美食節」的活動，干鍋筍片臘肉、蘆筍炒蝦仁、水果筍沙拉、上湯蘆筍等菜品。筍們或涼拌，或清炒，以各種方式跳動著撲向食客的味蕾里。

在四季都能吃四季菜的當下，嘗鮮依然能讓很多人回憶起曾經的味道。

片兒川，是杭州人引以為傲的老味道。其中必不可少的，是一味筍片。

一年四季里，春筍、鞭筍、冬筍……從來不間斷。遇到秋冬之交的「斷檔期」，也可用筍乾來彌補。

想嘗片兒川，可以去濟南綠地中心4層嘗鮮，味道不好說，是不是絕對正宗也有待商榷，但這的確是濟南為數不多可以嘗到片兒川的地方。查閱資料，正宗的片兒川做法如下：新鮮豬油炸好，薄薄的春筍片、肉片一起下鍋，爆炒到斷生。再加乾爽微黑、沒有滷汁的「倒篤菜」，還有麵條與清水，大火煮沸。

吃的時候佐上幾粒油渣和細鹽，那味道濃郁香嫩、清爽不膩，才知道沈宏非筆下的「天堂麵食」是何種味道。

不挑南北的嘴巴

筍是時令食材。每年10到12月是享用冬筍的好時候，來年1到4月間則可以盡情與春筍的鮮美纏綿在一起。筍，更是不挑南北的嘴巴。

春筍與冬筍有別，冬筍生於冬季，待出土時已顯老，唯有筍尖鮮嫩。而春筍，各個部位都可進行分檔食用，雖口感不一，但味道同鮮。

新鮮的竹筍去殼後，能看見鮮嫩泛白的筍肉，切成筍片在滾水中漂一會兒撈出，就可以炒來吃或涼拌。春筍是一種提鮮的食物，有「百搭」之稱，除單獨作菜外，還可以同任何一種肉類食物進行烹飪。調動胃口，可以每天將春筍與不同的菜肴搭配，不僅吃不出筍子的澀味，而且清香滑嫩，美味爽口。

翻閱各式菜譜，尋找到了春筍最適宜的烹飪方法。最嫩的筍尖可以用水焯一下涼拌，原汁原味，清淡宜人;春筍中部可以切成筍片單獨爆炒或搭配肉類拌炒;粗糙部分是靠近根部的筍頭，可以切成筍塊，與豬蹄、雞肋等肉類一起燉制或煲湯，縷縷筍香隨氤氳的熱氣從鍋蓋縫隙處飄散出來，令人嘴唇吧嗒，直咽口水。

不用懷疑，春筍的最佳歸宿莫過於「油燜筍」，這是春筍的「獨角戲」，可獨挑春味大梁。

鮮嫩的春筍對半切成小段，過水焯一遍去掉澀味，再用油、生抽、老抽、白糖烹調翻炒，加水燜煮後，以大火收汁，如此將咸鮮香甜匯於一菜，直令人如痴如醉。

春季吃筍，也有保健上的功效。陽春三月，氣溫回暖，「春困」之患侵擾人們，若能多食富含粗纖維的春筍不僅對腸胃蠕動有很好的效果，還能加快人體的新陳代謝，有助於降肝火，護脾胃，使人戒急戒燥，心神安寧。

各地吃筍

「冬吃蘿蔔春吃筍，冷暖季節有精神。」這句農諺是老百姓千百年來的經驗沉澱所成。

日本料理中，喜歡將春筍腌制，保留原本的形狀，襯一片雕成櫻花妝或梅花的蘿蔔上來，味道總是淡淡的。腌漬的手法讓食客充分感受到初來乍到筍的乾澀味，可謂是扣人心弦。

在上海，人們習慣在這個季節熬一鍋濃郁的筍湯，「腌篤鮮」這個名字叫了一百年，那口專用來燉湯的老鍋里，放著粉白的鮮肉與玫瑰紅的鹹肉，即便如此，這口湯的主角依舊是春筍。

春筍種類很多，其中一些，因為難溶性草酸鈣含量較重，不僅不易消化，而且味道略有澀口。所以，買回來後，還要加以拾掇。特別要注意的是，筍殼剝開後，千萬不要水洗。筍肉有筍殼層層包裹，百污不侵，自然潔凈，本身用不著多此一洗。更何況有些筍子，只要沾染冷水，涼水被筍肉中的粗纖維吸入，筍的鮮味會變得寡淡。而且，含有的生澀，就很難除去。最好的方法是，剝好的筍肉，直接切片、或菱塊、或筷子節，清水燒開後，放進去煮上幾分鐘，去其生澀和過重的草酸鈣，然後再用清水浸漂。也可以煮筍時，加些大米，能夠更有效地溶解草酸鈣。

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