味道 春日說筍
春風一起，山上的筍尖兒破土而出，吃春筍的季節就來了
春天
情笛之愛電影原聲帶
黑鴨子
00:00/02:54
歌曲：春天（黑鴨子）
「
那春筍與肉的結合，便是春天最家常而鮮靈的味道。無怪乎說：嘗鮮莫過於春筍，三月不知肉味。
」
中國南方很多省出產各種竹子，竹子一身都是寶，而它的萌芽——竹筍，更是一種美食。
鮮竹筍含有豐富的膳食纖維和維生素，有利於食物消化，特別是它青嫩爽脆的口感，讓喜愛吃筍的人們欲罷不能，年年等著它隨春天的腳步上市。蘇東坡當年因烏台詩案被貶黃州（今位於湖北黃岡市），剛到此就寫下這樣的詩句：「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。」
春筍雖好，卻季節性太強，在沒有春筍的日子，煙筍也是不錯的選擇。這煙筍就是春筍，是趁鮮嫩時採挖的，山中春日潮濕多雨，不利於竹筍保鮮，采筍人就將鮮筍煮過，經炭火烤有時還加上硫磺熏，就成了色澤金黃的煙筍。
吃煙筍首先是泡發，我的經驗是先煮沸它，倒水後再洗乾淨，然後用淘米水泡兩天，中途可換一次水，兩天後就能做菜了。
泡好的煙筍有多種吃法，可炒可拌可燒可燉。以前我母親喜歡做這菜，用一塊煮熟的帶皮五花肉切成粗絲，筍子用手撕成條也切成同樣長的絲，切好後最好再煮沸一次，又用清水淘兩次，擠干黃色的水，不能吃出硫磺味來。
起一個油鍋放混合油，油溫五成熱時下跺細的豆瓣醬和薑絲蒜絲蔥白節，隨即放肉絲，略炒幾下放倒入筍絲同炒，炒入味後加熱水加鹽和料酒，蓋上鍋蓋煮幾分鐘。這時拿小碗兌一個芡料味汁：適量的醬油、香醋、白糖、味精、香油、花椒面，還有芡粉加水攪拌均勻。揭開鍋蓋鏟幾下，烹入味汁，撒大把蔥花勾亮油就可以起鍋了。
這道菜味美香濃咸鮮適口，煙筍泡發後烹熟跟春筍相比，彷彿是另一種東西，糯而略脆香且淡雅，這特有的美妙滋味，綜合了豬肉的豐腴醇香而成一盤宜飯宜酒的佳肴。
做這菜重要的是調味時的糖和醋，要能感覺到醋香而不要嘗出酸味，同樣放糖是為了增鮮一定不要多，否則就成了糖醋味；花椒面和蔥花卻要略放多點，才能為豆瓣醬提香。
川菜中的「適量」二字，往往令初學者迷糊，非得實踐多次才能把握。吃時一定要把肉絲筍絲同時咀嚼，才能充分品嘗出它的醇香。
我一直喜歡這道菜，配上煮得稍硬的米飯，舀一杓湯汁把飯浸泡，拈一大夾筍絲肉絲，大口扒飯，痛快！ 煙筍涼拌也很好吃，調味時偏重甜酸，另一種爽口爽心的好菜。
平生愛竹愛筍，除了春筍煙筍，還愛吃冬筍做成的玉蘭片，那份嫩脆爽滑也是令人喜愛的。過年時燒什錦離不開它，做鍋巴肉片也要它當配角，雖為配角卻是少不了的。
前些年我在單位管餐廳，有一次中午快收工時來一桌客人點了許多菜，其中有道魚香肉絲。這時廚房菜蔬已很少，做魚香肉絲的配料青筍更是沒有。我想起此菜的菜譜，便讓廚師用一塊玉蘭片充當青筍搭配著炒了一盤送上去。客人看了，把我喊過去問：「老闆，魚香肉絲咋加的玉蘭片絲呢？」我不慌不忙拿出菜譜翻給他看，確實上面寫著這道菜可配青筍或者冬筍絲炒。客人沒有話說了，拈起一夾來吃了，「咦，第一次吃玉蘭片炒的魚香肉絲，還好吃！」客人笑了，我們也鬆了一口大氣。
中國地大物博，夫君下鄉的沐川，當年是終年靠吃老玉米饃的窮地方，現在成了世界級森林公園，出產一種獨有的特別美味的苦筍，叫甜苦筍。前年有沐川老戰友託人帶了兩大麻袋苦筍到成都，我們分了十幾根。
我對這甜苦筍很感興趣，網上查了下，原來這可以生吃。剝了一層層的外殼，露出裡面淺黃色的嫩筍，吃了一節，清香嫩脆，苦中回甜，少見。拿它燒了一鍋紅燒肉筍美肉香，筍子很忙拈完肉剩下不少。
我覺得無論何種筍子，都適合跟豬肉搭配，你可以不吃肉，卻不能沒有肉。牛肉燒筍子也是好菜，但跟豬肉燒的相比，後者的美味程度要加個「更」字。
清初著名文人李漁論及筍的做法，一種是素宜白水，一種是「葷用肥豬」，葷則要用肥肉，讓肥肉的甘膄充分煨入竹筍中。
竹筍真是大自然對人類的饋贈，不愛吃筍？那可是美食體驗上的重大損失啊。
完
TAG:平叔閑譚 |