茶葉在存放中滋味為什麼會發生變化？

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我國茶葉種類豐富，各具特色，綠茶清新鮮爽，紅茶香甜溫暖，烏龍香高味醇，普洱越陳越香，每一種茶都有其忠實的愛好者。中國人自古愛喝茶，每家每戶總會備些茶自飲或者待客，慢慢的就會發現，去年的綠茶不如今年的鮮爽，今年的普洱不如去年的香醇，這是為什麼呢？這便是今天思思要與茶友們分享的問題——在存放中，茶葉滋味為什麼會發生變化？

相信茶友們都知道，環境對茶葉存放的影響非常大，因為茶葉具有極強的吸附性，很容易受到外界因素的干擾，因此引發了一系列茶葉品質的變化，尤其表現在茶葉香氣、滋味、顏色三個方面。於茶葉滋味而言，除了環境因素之外，更重要的是茶葉本身內部的變化。

1、存放期間與滋味有關的物質變化

茶葉在存放過程中，構成滋味品質的各種生化成分將發生一系列的化學變化，隨著時間的延長，而使滋味品質逐漸下降（如綠茶、紅茶）或者上升（如普洱茶）。新做好的茶葉往往帶有「青味」，經一段時間的存放，可以成為醇和可口的滋味。繼續延長存放時間，於綠茶而言，滋味將逐漸變淡，最終成為淡薄的陳茶味，而普洱茶則相反，主要是因為原料、工藝等的巨大差別。

茶葉在存放過程中，茶多酚、蛋白質、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素、可溶性糖、咖啡鹼等與滋味品質密切相關的化學成分都將發生不同程度的增減變化，總的趨勢是有益於滋味構成的物質都隨存放時間的延長而不斷減少，而有損於滋味品質的物質卻不斷增加，使滋味變得淡泊，鮮爽度也降低，最終因陳化而產生明顯的陳味。其中最為明顯的是茶多酚的非酶性自動氧化，使茶多酚、兒茶素的含量均不斷減少。但普洱茶卻依靠特殊的原料和工藝扭轉了這一現象，從而成就了「越陳越香」的核心價值。

2、環境因素對存放期間滋味變化的影響

在茶葉存放過程中，導致茶葉滋味品質不斷變化的環境因素主要包括溫度、濕度、氧氣及光照等。一般溫度越高、濕度越大、氧氣越充足、光線越強，將使氧氣、水解、聚合等化學變化的速度加快，因而各種滋味成分的變化也就越快。

因此，為了延緩溫度、濕度、氧氣、光照等因素對滋味陳化劣變的催化作用，應採取低溫、低濕、隔絕氧氣、避免光線照射和降低茶葉本身含水量的技術措施，而有利於存放期間香氣和色澤品質保存的環境條件同樣也有利於滋味品質的保存。

另外，茶葉中含有萜烯類物質，具有吸收異味的特性，因此存放環境和容器必須清潔，不能有異味，否則茶葉吸收異味後會使滋味品質下降，甚至無法飲用。

總之，茶葉存放得好，滋味的濃度、收斂性、鮮爽度等味感的變化也較小，而存放不好將使滋味變淡、收斂性減弱、鮮爽度下降，使滋味全面降低。

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