杭州丨一口春筍，咬住春光
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一盤春筍，一口春天丨
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風物君語 -
「食過春筍，才知春之味」
早在二月下旬，江南人已吃了第一口鮮
這真是叫北方人羨慕嫉妒……
畢竟，只能吃真空包裝春筍的痛
多少人能懂
最好的春筍，在江南
各種筍子大法，可以好幾天不重樣
不認認真真吃上幾頓，那才是枉費春天
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1
吃肉不如吃筍
春季，江南的山林從來都是最熱鬧的。
春雷尚未叩響大地，春雨早就如絲映入山巒之間。山腳之下，是茂密的竹林，雨點落在殘敗的落葉上，剛來得及發出「簌簌」的響聲，就已順著葉子間的縫隙，滲入久不見天日的土中，
喚醒沉睡一冬的竹筍
。
筍者，竹萌也。
筍是竹子初生的嫩芽，保鮮期極短，有
「過夜吃已有隔世感」
的說法。山間的挖筍人深諳其道。還是早春的清晨，天色未亮，便會穿過清冷的霧氣，踩著濕潤潤的泥土，通過觀察地面的隆起和裂縫，挖出掩藏在土地下面的、最鮮嫩的竹筍。
「加豆之實，筍菹魚醢」
、
「其蔬伊何，維筍及蒲」
，據《詩·大雅·韓奕》所述，3000多年之前，筍早已入饌，並被視為「菜中珍品」
。清初美食家李漁甚至把竹筍提到
「蔬食第一品」
的高度，言之「能居肉食之上」
。在《閑情偶集·飲饌部》中亦曾寫道：凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與葯中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。
筍的味道鮮美無比，文人墨客也皆被其所傾倒，不吝溢美之詞讚揚它。
杜甫食筍，讚賞道：
「青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來」
。詩人把嫩筍和鮮魚搭配在一起，其饌鮮美無比。白居易在《食筍》一詩中寫：
「置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經食不思肉」
。他將筍隔水蒸熟即食，不添加任何調料。筍味鮮美，可促食慾，這樣吃久了連肉都不想
！到了宋朝，蘇東坡更是創作出廣為傳誦的
「無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉」
的詩句。看來，要是每日三餐沒了筍煮肉，吃貨蘇軾的日子一定很難熬
。
2
江南人的「吃筍經」
筍是時令食材。每年10-12月是享用冬筍的好時候，來年1-4月間則可以盡情與春筍的鮮美纏綿在一起。筍，更是不挑南北的嘴巴。
然而，
以筍入饌，最厲害的仍屬江南人
。江南的筍，一年四季都有；江南人吃筍，一年四季，吃法也從不重複。油燜筍
早春時節，春筍便鋪天蓋地出現在菜市場，是
名副其實的春菜主角
。細細長長，潔白光潤，沒有一點瑕疵。「嘗鮮無不道春筍」。
一場春雨過後，春筍驟發，水分充足，纖維特細，煎炒煨燉，無不佳妙。
不用懷疑，
春筍的最佳歸宿莫過於油燜筍
，這是春筍的獨角戲，可獨挑春味大梁
。鮮嫩的春筍對半切成小段，過水焯一遍去掉澀味，再用油、生抽、老抽、白糖烹調翻炒，加水燜煮後，以大火收汁，如此將咸鮮香甜匯於一菜，
直令人如痴如醉
。筍湯
到了5-6月的暮春初夏，
「橫著長」的鞭筍
便華麗麗登場，形狀細長似馬鞭，直至又一個臘月來臨之時，再被冬筍所取代。鞭筍的纖維較粗，味道清香，咀嚼起來甚有韌勁，是很好的湯材。炎夏，鞭筍切片，與榨菜或者鹹菜一同入水，煮沸成湯，味道鮮爽，最是消暑解渴。
腌篤鮮
臘月，最早萌生於初秋的筍便已成熟，只是畏懼著冬日徹骨的嚴寒，哆哆嗦嗦的，躲在地下怎麼也不肯冒尖。這時，富有經驗的山民會沿著竹鞭生長的軌跡尋到它們，小心翼翼地將它們挖出，成為桌上的珍饈。
冬筍，是1765年乾隆正月十六下江南都未能嘗到的美味。質地細膩，入口爽嫩，更是
江南人做腌篤鮮最好的材料
。
將鹹肉、鮮肉、百葉、竹筍匯於一鍋，熬上幾個小時，便是水靈靈的誘人一鍋。
筍與肉的結合，堪稱生命的大和諧。
只要一口，便可將爽脆香美、幼嫩咸鮮盡收於味蕾之上，湯汁亦是濃郁不油膩，以「鮮得掉眉毛」
來形容也是不為過。片兒川
片兒川，是杭州人引以為傲的老味道。
其中必不可少的，是一味筍片。
一年四季里，春筍、鞭筍、冬筍……從來不間斷。遇到秋冬之交的「斷檔期」，也可用筍乾來彌補。
新鮮豬油炸好，薄薄的春筍片、肉片一起下鍋，爆炒到斷生。再加乾爽微黑、沒有滷汁的「倒篤菜」，還有麵條與清水，大火煮沸。
吃的時候佐上幾粒油渣和細鹽，那味道濃郁香嫩、清爽不膩，才知道沈宏非筆下的
「天堂麵食」
是何種味道。
3
筍乾：留住春天，留住家鄉味
又是一年仲春，我常常回想起過去，自己漫山遍野亂跑，拗野山筍、挖春筍的場景。生長在江南著名的竹鄉，我一直以為食筍是一件再稀鬆平常不過的事情，
離開家鄉後才知道，這種唾手可得的美好有多珍貴
。「久為京洛客，此味常不足」。
每年春節與冬筍的會晤有多令人期待，等待的日子就有多難熬。
為了撫慰我無法再一年四季都品嘗到鮮筍的心，每次離家時，父母都會讓我帶上一樣物品——
筍乾
。
曬筍乾是江浙一帶農家每年必做的功課。
清明前後的筍，尚未經過烈日暴晒，鮮味還牢牢鎖在筍里。同時，筍的價格開始下降，這是
做筍乾再好不過的時節
。對於我家而言，製作筍乾是從挖筍開始的。找一個晴朗的早上，父親會跑到親近的叔叔家，在他家後山挖上滿滿兩個蛇皮袋的筍。戴著黃芽的筍上還沾著潮濕的泥土，一家人一同把筍剝殼、洗凈後，母親會將筍放入大鍋之中，加入涼水，煮熟。
剛剛焯熟的筍上還散著屢屢白煙，溫度燙手，筍出鍋之後，要立即切片。
曬穀上的竹匾已經放好，只待切好的筍片。經過三五日的暴晒，筍乾中的水分會被蒸發乾凈，而鮮美的味道則被留存在了乾燥、單薄的筍片之中，每每烹飪前，只需用冷水將筍乾泡上半個小時，就
又可以感受到春天的樣子
了。父母將筍乾放進我的行囊，於是，
無論我走得多遠，都能嘗到家鄉的味道
。文
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西洲編輯
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醬子、逸驍圖編
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