潮汕丨「粿」的七十二變
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「粿」不可貌相丨
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風物君語 -
全中國會吃的地方有很多
這一長串地名里一定少不了潮汕
「粿」（guo）
當地名吃
在潮汕當地的出鏡率可以說相當高了
大至婚喪嫁娶，小到早餐日常
都不乏它的身影
它是潮汕人靈魂安居的地方
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說到地方美食，
潮汕，絕對是繞不過去的一個地方
。
潮汕人愛吃、會吃、懂吃。
一碗稠黏適度的白糜，配上百種精緻的雜咸，就可吃出帝王般的享受。老饕蔡瀾稱潮汕是
「中國美食界的孤島」
，《舌尖上的中國》導演陳曉卿更言之，沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家
。從魚生到肥酒，從火鍋到甜食，一切美食都在潮汕人的舌尖上璀璨綻放。
潮汕美食的靈魂，在於在地延續傳統的文化。
比如，
無論是酬謝神明、祭拜先祖、婚喪嫁娶，抑或是日常主食，都離不開
「潮汕粿」
。有一首潮汕歌謠這樣唱道——
潮州人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿。
潮汕粿品種繁多，大多以米粉、麵粉或番薯粉加工成粉末熬製成粿皮，利用各種在地最鮮的農作物為食材燴成粿餡，以主要粿餡命粿名。
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哪種粿讓你動心？
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小米粿
時年八節，潮汕地區將一年中最重要的八個節日視為
祭祀的主日
。粿，是八節中不可或缺的貢品
。潮汕人在不同節氣會供奉不同粿品，如
清明
祭用朴籽葉熬製做出的「朴籽粿」
；端午
節祭祖用梔子熬制的「梔粿」
......只要是新鮮的在地食材，都能被精巧地製成粿餡與粿皮。粿印一蓋，頓時琳琅滿目，無論蒸炸煎炒，都是鮮味襲人。
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潮汕新春遊神賽會
紅桃粿，祈福祈壽
紅桃粿是潮汕粿品
最常見
的品種，也叫「飯粿」
。桃，在中國傳統文化中象徵著長壽。將紅花粉末拌入梗米粉中，與水勻和，做出粉嫩色的粿皮，更是蘊意吉祥喜慶。
紅桃粿餡多以糯米飯為主，香菇剁成丁，拌上蝦米、花生仁、豬肉粒、碎生蒜，油鍋爆炒做成鮮香炒飯。
粉嫩的粿皮包住色味俱佳的飯餡，放入雕刻花紋的木質桃模粿印中，均勻按好，紅桃粿便做成了。
紅桃粿精緻，最好吃的做法是香煎。
做好的紅桃粿先上蒸籠炊熟，輕放入油鍋中慢火微煎，直至粿皮略顯金黃。煎食的紅桃粿油而不膩、可口回味。
喜慶之日，家人團坐一起吃紅桃粿，老人們會對吃著正香的孩子開玩笑說：「喜歡吃尖尖的粿頭，以後生男孩，喜歡吃飽滿的粿尾，以後生女孩。」
鼠殼粿，難以忘懷的甜食
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鼠麴草
鼠殼粿與老鼠可沒什麼關係，它是潮汕粿品中有名的甜食小吃，也是祭祖的傳統糕點。
之所以取名鼠殼粿，與制粿的原料為鼠殼草相關。鼠殼草，又叫鼠麴草，實為藥材。唐朝詩人皮日休曾有詩云
「深挑乍見鼠耳香」
，講的便是鼠殼草。
洗凈鼠殼草，用沸水燙熟，除去澀味。瀝干後研磨攪碎，用文火慢慢烹熬成漿汁，再和上糯米粉，不斷揉捏，形成青色的糰子。
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甜餡兒的
鼠殼粿還會加入一些別的內容
鼠殼粿通常是甜餡。將豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜攪勻，裹入青糰子中。同樣再用雕刻花紋的木質桃模粿印按壓出粿胚形狀。最後一道工序，選用干芭蕉葉做粿墊。
這一細節恰恰體現了潮汕人做粿的匠心獨運
——芭蕉葉可讓粿與粿相疊時不會粘黏一起，鼠殼粿也會附上芭蕉的芳香。
鼠殼粿同紅桃粿一般，可煎炸，亦可蒸炊。
別看鼠殼粿長得烏黑，便懷疑它的味道甘苦。所謂
「粿」不可貌相
，蒸炊好的鼠殼粿粿皮韌性十足，輕咬一口，粿餡的豆沙慢慢流溢而出。粿皮帶有絲絲植物的清香，與甜度適中的豆沙、芝麻相融一道，讓你知道什麼叫做「食而不忘」。水粿，校門口的記憶
最富有「校園情懷」的粿，當之無愧應是水粿。
還記得，每當放學之時，就會有一位帶著斗笠，身穿白衣的阿伯，推著小車沿街叫賣著水粿。一元10個粿，插上兩三支牙籤便可以吃。
水粿的美味與否，重在醬料。
按
潮州古法
，一般用當地特產的大白菜，腌製成菜脯。切成碎粒後放入油中加熱。將出味的菜脯粒填充至小碗狀的白粿中，最後澆灌上甜漿。微鹹的菜脯粒碰撞上微甜的漿汁，並在韌嫩有嚼勁的粿的相伴下，形成了當地獨特的風情。梔粿，苦盡甜來
五月梔子花開，沁香四溢，滿腹清芳。端午前後的梔子花開正當時，在善於烹食的潮汕人看來，
又是一味美味的天然食材
。用梔子做成的梔粿，是端午時節潮汕人祭祖遙寄屈原、品龍舟賽時的傳統時令粿品。
《潮汕百草良方》也早有記載，潮民在濕熱交加的五月食用梔粿可利濕利尿，清熱助食。
梔粿製作工序並不複雜，將採摘下的梔子洗凈搗碎，開水浸泡濾渣，泡出黃色汁液。與糯米漿搓勻，直至濃稠。在通風處靜置一夜後，倒入用白帕包裹著的蒸盆中，蒸熟。
蒸熟後放涼，即可食用。吃的時候，還要用紗線牽拉，將梔粿截成小片，蘸著白砂糖。甘苦的梔子味與微甜的白糖、糯米香，是
潮汕五月節的滋味
。
2
「粿」中含有思念的味道
在北方，祭祖多以麵食為貢品。而潮汕地區，卻是以「粿」來為先祖神靈獻上人間的敬意。
粿，寄託了人們的思念先祖之情，也寄託了海外潮汕人思念家鄉之情。
我曾深入曼谷唐人街，
一瞬間猶如回到了潮汕的市場
，各式粿品擺放叫賣，白髮的耄耋老人操著鄉音聊著天，有說有笑。唯一不同的，不過是粿品的旁邊多了泰文的標籤。這其中又有難以言盡的心酸過往。上世紀初，許多潮汕先民迫於生計，乘紅頭船從樟林海港出發，背井離鄉，過番下南洋當勞工。他們也將美食延播到南洋各地所到之處。
先民臨走之時，家中婦女大多會蒸熟一籠粿為他們隨身攜帶。
粿不易變質，可長放。粿中包有米飯，亦能充饑，以度過船上漫漫長時。
無可奈何舂甜粿。小小的一個粿品，聯結了思鄉情、親情、愛情......
早已不單單是滿足口腹的精美食物了。
文
丨
李穎編輯
丨
醬子、逸驍圖編
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