《蘭州拉麵簡史》
南方姑娘
趙小雷
趙雷
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文/阿霖 歌曲/《南方姑娘》
歌手：趙雷
全國三大餐飲巨頭：沙縣小吃，蘭州拉麵和黃燜雞。
分布之廣，連鎖數量之多，陽春到鄉村小鎮旮旯頭，白雪到一線城市CBD，都不難窺看三大餐飲巨頭的身影，綜合廣度和深度，恐怕不是肯記、麥記這類洋快餐能望其項背。
三巨頭當中，不知多少人和我一樣，最愛「蘭州拉麵」。
蘭州沒有「蘭州拉麵」，它的真名是「牛肉麵」，蘭州人也偶爾昵稱為「牛大碗」。
所以蘭州人每至外地路遇「蘭州拉麵」，總是忍不住要跟身邊的人解釋一通，蘭州如何沒有「蘭州拉麵」，這所謂「正宗蘭州牛肉拉麵」是如何不正宗，並勸聽者若要真想吃到正宗的拉麵，那還是得去蘭州走一遭。
對於當地人而言，牛肉麵不是簡單的一碗面，更是一碗生活。
蘭州人的早餐，從一碗牛肉麵開始。學生，白領，當官的，做生意的，形形色色的食客，趕著吃一碗暖暖的牛肉麵，開始各自一天的生活。
蘭州的牛肉麵館大多隻營業半天。如果碰上晚上還開業的，那幾乎就能認定它並不正宗。
這裡的牛肉麵館沒有服務員點菜一說，也不會有人催促快些上面，更像是「自助餐廳」。大伙兒都得在「售票窗口」交錢拿餐票——粉粉綠綠的印著「牛肉麵」的紙片兒。你還可以選擇在窗口買些牛肉或小菜，蘭州土著一般的標準搭配就是一碗面，二兩肉。
服務員不給你端盤子倒茶，他們只管收起人們吃完後的空碗，為正在排隊找座位的人們騰出寶貴的空隙。牛肉麵館一般店鋪小，食者眾多，麵館里坐不下，大家會端著面蹲在街頭吃。
冬天下大雪，最酣暢的是，許多男人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻在往上冒，漢子們唏溜溜一碗面即刻下肚。那氣勢才叫彪悍。
牛肉麵是蘭州乃至甘肅當地人最基本、最受歡迎的主食，從原料到成品都十分講究。「一清、二白、三紅、四綠、五黃」，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。這幾樣兒是對蘭州牛肉麵的基本要求。
無辣不歡的飲食習慣在西北也體現的淋漓盡致，沒有油潑辣子的蘭州牛肉麵則會缺乏靈魂。
曾在麵館見過一個三四歲的小姑娘，自己站在椅子上像抱著盆似的吃一碗面，她媽媽在旁邊溫柔的勸道：「不吃辣子怎麼能香呢，媽媽就給你加一點點辣子好不好？」「辣子多些」已經成為當地人吃牛肉麵時的一種口頭禪。
此外，甘肅人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。
吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。
已不記得迄今為止我吃過多少家蘭州拉麵，這個城市的拉麵店很多，它們出現在我住的地方、上班的地方、瞎溜達的陌生街角，讓我不自覺的在某個飢餓的瞬間進去點一碗面。
這些店都很像，門口支一口下面的鍋，旁邊有個精壯的小夥子揮汗如雨，或拉麵或刀削；男的老闆負責招呼客人，收錢結賬；後廚有個顛勺的女人；幾個年齡不大的女孩或者男孩在跑堂；然後大概率可以在蘭州拉麵店看到幾個大大小小的孩子以及看護他們的戴頭巾的女人。
對我而言蘭州拉麵除了是一個餐館，更像是一個神秘組織，因為不管外面的世界多麼濃妝艷抹、張牙舞爪，蘭州拉麵卻總是如此的素顏、從容，按照自己固有的傳統在經營傳承，彷彿外界的一切與他們不大想干。
我相信，所有和我一樣喜歡吃蘭州拉麵的人，都知道，蘭州拉麵，早就不是一碗簡單的面那麼簡單了。
一碗面，一座城。蘭州是一座美食的城市，是一座關於牛肉麵的城市。
近來是個多事之秋，心情悵惘。
我得去吃碗「蘭州拉麵」，壓壓驚，解解愁！
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