日本著名小吃壽司的製作要領及方法
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壽司10大明星
日本壽司分兩大派別：一是江戶派，握壽司；二是關西派，箱壽司（以大阪的最著名），相比之下，握壽司更讓大家青睞。由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效地保持米的醇香。
1、卷壽司：
在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
2、里卷：
將海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面撒一層芝麻、魚子、蟹子等。
3、握壽司：
壽司的配料可用各種刺身，（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成四方塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
4、稻荷壽司：
是一種用配料包著米飯的壽司。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
5、太卷：
是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
6、細卷：
顧名思義就是壽司形狀比較細的壽司，通常裡面只含一種配料。
7、手卷：
把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），這種比較難用筷子夾，所以通常用手吃。
8、軍艦卷：
米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
9、押壽司：
又稱作木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。做成的壽司會變成四方形。
10、江戶前散壽司、五目散壽司：
常見於關東地區，配料撒在盛在碗里的米飯上。
8種握壽司處理關鍵：
1、金槍魚握壽司：
金槍魚腹部切下的魚肉油脂最多，應選用筋少，腹上靠近魚下巴（魚鰓下方靠近胸鰭部分）做成握壽司，一般應將魚肉的筋去掉，採用肉質柔軟的部位。
一般國內酒店都使用冷凍金槍魚，用時先解凍，處理時最重要的就是防止變色，不令其滴水。具體做法是：剛解凍的金槍魚表面發白，此時顏色不好看，去掉附在紅肉上的骨和側面的血（這是導致金槍魚變色的原因），放在鋪有油紙的盤子，放進o0c-2℃的冰箱冷藏z小時，這時肉表面的發白就會消失，恢復至原來自然的紅色。
2、白身魚握壽司：
壽司的基本白身魚是綢魚和比目魚，除這兩種外，還有紅甘、刀魚等。
處理白身魚以不割破肉為要點。綢魚的處理方式是颳去魚鱗、取出內臟、去頭，去魚皮，將肉切的很薄（因為它比紅身魚稍硬），在綢魚肉上抹煮過的醬油調味。
3、烏賊握壽司：
烏賊壽司可以說是一種主流，因為沒有硬殼，所以不需要用力，用手處理就好了。
先把烏賊洗凈，去掉身上的粘液，把左手拇指放進魚身和底部，把烏賊頭部連皮一起剝除，然後手放在魚身和皮之間，從反方向翻過來，就容易剝除，注意要一口氣剝下來，切開魚身後要祛除裡面的薄膜。切制時要切成四指寬，然後再切成小長方形，上面划上刀印，可方便咀嚼。
4、熟食握壽司：
壽司除了使用新鮮的活材料，還能使用煮熟的食材來製作，更突顯壽司的魅力。
鱔魚用煮的方法，煮制時不加水，只加砂糖和酒、生抽，這樣煮好的魚肉仍呈白色；煮烏賊時由於會留出湯汁，因此汁要少放，煮的時候翻攪使其入味均勻；章魚生食先用鹽搓洗，煮時加入白蘿蔔和粗茶，煮成柔軟、顏色鮮明的壽司原料；扇貝則是先煮熟，然後泡在汁水中一晚再使用。
5、貝類握壽司：
貝類處理時除了要保證新鮮度，帶殼的貝類挖肉時要小心不要弄破肉，將邊緣肉和腸子分開使用。
赤貝是貝類中的上等原料，一般在客人面前現宰現殺，將赤貝分成肉、邊緣肉兩部分做壽司，用白醋洗後握成壽司即可。
6、蔬菜握壽司：
用蔬菜做的壽司和其他壽司的口味完全不同，一般用來做清口和最後一道菜來吃。
使用茄子做壽司多半是腌過的，也有用油炸後再浸泡在腌汁中，因為油炸後不易直接握成壽司，所以炸後應充分去油，再在腌汁中小火加熱，關火後直至完全涼透；蘆筍因其爽脆的口感和擁有鮮艷的綠色是做壽司的最佳選擇，處理要點是去掉根部硬的部分和咬不動的筋，然後加上美乃滋和七味粉烤制。
7、蛋握壽司：
在日本壽司中最受好評的就是煎烤蛋壽司。
將加吉魚和蝦碎肉，夾入烤成蛋糕般帶焦皮的烤蛋。
8、海膽、鮭魚卵握壽司：
海膽和蛙魚卵通常都是直接放在壽司上，不過現在也漸漸出現新的手法。
將海膽放在紫蘇葉上握捏，這樣比較整齊而不散；魷魚卵除了用新鮮的，還可以用醋腌或者用酒泡一晚再用。
30度大米潛規則
壽司，米的味道佔六分：
在日餐中，講究壽司飯人口時能吸收多少唾液，如果入口的壽司飯還未變軟就迅速吸收唾液，在味覺上就會降低原料的新鮮度。由此可見，壽司飯的好壞決定了壽司的味道，不能馬虎，必須和食材一樣精挑細選。選大米盡量選擇品種好的，但是同一品種的大米也因生長的土質不同，品質有很大的差異。選擇時要選形狀均勻的，米粒呈圓弧形且有光澤，去糠度佳的。
最理想的烹米方法是用木柴燒煮，不過現在大多都是用電飯煲，做壽司飯最要的氣點就是讓米充分糊化，所以炊飯的溫度以及使水分充分滲透到米的澱粉中很重要，從洗好米到炊飯前，夏季要泡30分鐘，冬季則要泡1小時。
大米冠軍—新瀉米：
做日式壽司最好選用日本大米，因為它軟糯中帶著股韌勁、飯味濃、米香十足。其中，又以
日本新瀉產的大米最適合做壽司用。
正宗日式蒸米技術：
1、將米放置盆內，倒入水，倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過後的洗米水立刻倒掉，如此重複兩遍。
2、往大米中倒入少許水，左手順著一定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長，否則會破壞米中的維他命和纖維素。
3、將米泡10-20分鐘。
4、壽司里的大米不能不粘，也不能太爛，蒸出來的米不散，蒸好的米飯不要馬上開鍋，再燜10-15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更好。
5、蒸好的大米比較熱，不能立馬用來做壽司，必須晾涼至30度，太涼了也不行。大米有嚴格的溫度要求是因為，第一，此溫度下大米的口感最好；第二，此溫度可以將烤海苔軟化，方便卷制。
6、大米的分量也是製作時的關鍵因素，放太多大米會使烤海苔爆開，太少的話造型不好看，一般以均勻鋪在海苔上1.5厘米厚為佳，需注意的是，有一端海苔邊上不要放米飯，方便粘口。
兩種主流卷制手法
內卷手法：
將蒸好的米飯盛入盆中，倒入壽司醋和大牛肉粉（因為熱的飯在拌醋的時候才能入味），待醋充分入味後，將米飯晾至30度，內卷就是將烤海苔鋪在捲簾上，前端預留3厘米，其餘平鋪一層米飯，在中間位置撒上配料，然後捲成壽司卷。
外卷手法：
外卷用的米飯比較多，比內卷多1/3的用量。將米從左至右排在海苔上部，然後再由上至下鋪好，將海苔翻過來，飯朝下放在砧板上（放之前先用濕抹布擦一下砧板可防粘），將壽司捲起，用保鮮膜包住卷，再用竹簾輕輕地定型，不要把米飯把的太緊實。最後撕去保鮮膜，撒上調味料，做點綴。
壽司與醋的最新搭配
醋是壽司不可或缺的重要調味料，種類繁多，因此做壽司的醋除了能滲透材料外，還要必須和米飯搭調。壽司用的醋以穀物為原料釀製的比較合適，例如米釀酒糟醋最具代表。米醋能產生一種柔和的酸味，而拌酒糟醋時，則有一種獨特濃郁的味道。
做壽司必知3個數據
米和水的比例：
蒸米飯時米與水的比例必須1：1。壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1：1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多（5份以上），就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。
鹽、糖、醋的比例：
壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1：5：10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
壽司醋和飯的比例：
調製壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持
30℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行「排剁」，以將其攪勻。
壽司佐味
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料—醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
自製壽司醋：
取100克白醋放在碗里，加30克白糖，放5克食用鹽，稍加攪拌後倒入鍋里，小火慢熬，出現小泡即可。煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，放涼後使用。
日本醬油：
在國內，我們習慣將10克日式醬油＋3克芥辣拌勻成糊，用於蘸壽司，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。
日式酸汁：
5克芥末＋15克自製壽司醋。
四大元素在壽司中的應用：
醋：
產生自然發酵的香氣（以米醋、酒糟醋最適合做壽司）。
芥末：
殺菌、去異味（鮮山葵用顆粒細的研磨板磨製，增加辣味）。
海苔：
增香、酥脆口感，用來包裹米飯（挑選海苔看品質，產地不同，差異性很大）。
醬汁和蘸醬：
調味、增鮮（做壽司用的醬汁和蘸醬一般都是將味琳和醬油煮開，再調其他調料）。
壽司製作範例-----炸蝦蟹子壽司
原料：
烤海苔1張（長20厘米一寬15厘米），日本米、熟制醋浸青花魚各200克，蟹柳1根，中等大小的黃瓜半根、牛油果30克。
調料：
芥辣10克，壽司醋40，蘸料（濃口醬油、醋姜各10克，芥辣5克）。
製作方法：
（1）將蒸好的日本米飯晾至30℃左右，將壽司醋與蒸好的米飯拌勻。
（2）蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與黃瓜分別切成3厘米長的段。
（3）將海苔平鋪豎著鋪在砧板上，在海苔上鋪米飯邊緣留出3厘米做介面，將海苔翻過來，飯朝下放在砧板上，放上蟹柳段、黃瓜段和青花魚肉做配料，最後抹芥辣和美萬滋。
（4）將海苔捲起，用保鮮膜包住，再用竹簾輕輕地定型。
（5）上桌時撕去保鮮膜，將飯卷橫切成圖中小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。
內卷手法流程：
1、鋪竹席----2.1燈箱上墊錫紙----2.2烤海苔用的燈箱，避免潮濕----2.3這樣保存的海苔很脆----3、用乾淨毛巾包米飯，防止粘手----4、先把米飯放在海苔中間----5、然後用手壓平----6、用大拇指推開米飯----7、調整米飯厚度，注意在封口處留2厘米空隙----8、中間放配料----9、卷制
相關知識：
什麼配料才能做壽司？
生魚片：
鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、黃尾魚、綢魚、鯖魚。
各類海鮮：
烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚子、海膽、北極貝等海產。
果菜：
腌蘿蔔、腌梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐。
紅肉：
牛肉、馬肉、火腿。
其他：
煎雞蛋（奄列）、生鶴鶉蛋。
牛油果成為壽司新標誌
在品嘗日式壽司時，我們發現了個問題，每塊壽司中都有牛油果的身影。於是忍不住好奇心詢問了料理師傅，得到的答案是這的：牛油果與壽司非常合味，因其果肉呈淡綠色或淡黃色，似黃油一樣粘稠，具濃烈堅果味，非常適合加到壽司中，一般是與配料搭配在一起，可以起到粘合彼此的作用，讓壽司的口感更加粘糯，也利於造型。
互動點評：
1、切壽司時一定要選擇鋒利的刀具，保持切口平整。
2、海苔要用烤制後的，不能選太薄的，以乾爽、光滑、脆度大為佳。
3、為了提升口味，可在大米中加糯米，注意比例，推薦比例為大米：糯米7: 3。
4、米飯蒸熟，盛入一個大些的容器里拌上壽司醋，拌醋的過程中需要注意向一個方向操作，避免弄爛米飯，拌好後用乾淨的濕毛巾蓋住。。
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