無辜躺槍？咖啡致癌引發了關於烤肉致癌的爭論

本周，洛杉磯一名法官裁定，所有在該州出售的咖啡都必須附有一個關於「咖啡有癌症風險」的說明。

這項裁決是針對2010年發生的「化學物質丙烯醯胺的癌症風險」的群眾恐慌事件而提出，據稱這種名為丙烯醯胺的化合物產生於烘焙咖啡豆的過程中。

據報道，來自洛杉磯高等法院的法官ElihuBerle裁定，零售商必須提醒消費者咖啡中含有丙烯醯胺，而高劑量的丙烯醯胺已被證明會增加患癌症的風險。

關於丙烯醯胺的致癌風險在動物研究中已被證實，但在人類身上還沒有。而目前為之，包括星巴克和麥當勞等在內的90餘家公司均未能做到「提醒」這一點。

然而，考慮到目前對咖啡中丙烯醯胺的形成方式的了解，科學家們認為還應該考慮到「不同類型的烘焙所產生的癌症風險的變化」。

但目前的研究已知的是，更長時間烘烤的豆類將含有更多的丙烯醯胺化學物質。一份來自美國食品藥品管理局的報告指出：「高溫烹飪，如油炸、烘烤或烘焙，最有可能導致丙烯醯胺的形成。

一般來說，當烹飪時間較長或溫度較高時，丙烯醯胺更容易積累。從這個邏輯來說，燒烤也將在食物中產生丙烯醯胺，然而烤肉是否真的致癌以及怎樣的燒烤方式將減少致癌物質的產生，仍是食品科學家的一個懸而未決的問題。

實際上，丙烯醯胺與所有有毒物質一樣，危險在於劑量。到目前為止，丙烯醯胺對一般人類的癌症風險有多大，科學家還沒有給出確切的研究結果。

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