咖啡都不能喝了？

這兩天被各種咖啡致癌的文章刷屏了，倒霉的星巴克首當其衝。不能抽煙，現在竟然連咖啡都致癌了。我趕緊給自己沖一杯壓壓驚，然後追根溯源一下。

結論在最下方，不看分析直接下翻就好。

事情的緣起：

洛杉磯法官裁定，星巴克公司（SBUX.O）和其他咖啡商家必須對在加州銷售的咖啡粘貼癌症警告標籤。

原因是烘焙咖啡中含有丙烯醯胺，而丙烯醯胺是一種可能的致癌物質。

但我們需要明確，這是由非科研機構和組織發布的，只在一個行政區域內生效的行政命令，而非明確的研究結果。

科研結果是不能以法院的裁定作為評判標準的。

關於丙烯醯胺

瑞典科學家在2002年意外發現，經高溫加熱的含澱粉食物中會產生丙烯醯胺，像是炸薯條、洋芋片、或是加熱溫度超過120 °C（248 °F）的麵包。

高溫烹飪，如油炸，烘烤或烘烤，最有可能導致丙烯醯胺形成。沸騰和汽蒸通常不形成丙烯醯胺。丙烯醯胺主要存在於植物製成的食品中，例如馬鈴薯製品，穀物製品或咖啡。通常，當烹飪時間更長或溫度更高時，丙烯醯胺更容易累積。

關於丙烯醯胺致癌

目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是動物實驗的結果。但這個實驗中，用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，這一點需要注意。

現在還沒有充分證據顯示丙烯醯胺對人類來說是致癌物。FDA（美國葯監局）正在進行研究，以確定食物中丙烯醯胺含量很低的時候，是否會對人體造成健康風險。

另外，世界衛生組織也表示，由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。

據美國癌症協會報道，截至2016年，丙烯醯胺消費量是否會增加人們患癌症的風險尚不明確。

維基百科同時也提供了其他的相關研究結果。

哈佛大學公共衛生學院流行病學系（Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health）的Dr. Lorelei Mucci在2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌（bowel cancer）、腎臟癌（kidney cancer）、膀胱癌（bladder cancer） 的發生並無直接關聯的研究結果。

其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生，並無直接相關。

Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現：罹患乳癌的機率，並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。

相反的，這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出「攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率，居然比食用量最少的25%要低40%」。

總結來看，我們只能說：丙烯醯胺是在某些類型的高溫烹飪過程中可以在某些食物中形成的化學物質。降低食品中的丙烯醯胺含量可能會減輕由於暴露於丙烯醯胺而可能對人類健康造成的風險。

如何降低丙烯醯胺形成

煎炸食物形成的丙烯醯胺最高。烤的食物會形成比較少的丙烯醯胺，煮和微波食物不生產丙烯醯胺。

將生土豆切片在水中浸泡15-30分鐘，然後煎炸或烘烤，有助於減少烹飪過程中丙烯醯胺的形成。（烹飪之前應將浸泡過的土豆排干並吸干，以防飛濺或起火。）

將土豆儲存在冰箱中會導致烹飪過程中丙烯醯胺含量增加。

通常，當烹飪時間更長或溫度更高時，丙烯醯胺就會積聚更多。

將麵包烘烤成淺棕色而不是深褐色，可降低丙烯醯胺的含量。

丙烯醯胺在咖啡豆烘焙時在咖啡中形成，而不是在家中或餐廳煮咖啡時。到目前為止，但科學家還沒有找到減少咖啡中丙烯醯胺形成的好方法。

總結

咖啡中存在的丙烯醯胺是在烘焙過程中產生的。

但丙烯醯胺含量最高的往往是油炸食品，而不是烘焙食品。

關於丙烯醯胺致癌，是基於大劑量高純度攝入的動物性實驗，而對於人類來說是否致癌和影響人體健康的最低計量，都沒有明確的研究結果。

作為背書，世界衛生組織和美國葯監局（FDA）都沒有給出明確限制，還在等待進一步的研究結果。

所以，咖啡致癌這一結論也不明確。

一條行政命令，不能定義一項研究結果，特別是一個地方性的裁定。把星巴克咖啡致癌，說成大公司的陰謀論，這有點過了。

參考：

https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee#Cancer

http://www.who.int/en/

https://en.wikipedia.org/wiki/Acrylamide

https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！