揉捻對紅茶外形的重要性

2018年第29篇《雲茶大典》節選。

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優美的形體對人類而言不僅重要，對茶葉來說也是至關重要，愛茶之人，對於條索美觀的茶葉總是愛不釋手。而六大茶類中，工夫紅茶的條索是極其好看的，條索緊結，白毫顯露。

茶葉外形的塑造對工夫紅茶內質的形成有著重要的作用，那怎樣才能使得紅茶的外形優美呢？揉捻是關鍵。

《雲茶大典》中介紹，揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結，內質滋味濃厚甜醇，它取決於揉葉的緊卷程度和細胞損傷率。

通過揉捻的機械力的作用，葉細胞損傷，茶汁外溢加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎。揉出的茶汁溢附於葉表乾燥後烏潤有光澤，沖泡時易溶於水，增加茶湯濃度。

揉捻的時候，根據機型號，葉子老嫩，投葉量多少不一。一般自然裝至距揉蓋5厘米即可。

一般在60-90分鐘，受揉捻機性能、葉質老嫩、萎凋質量、氣溫高低條件影響，在保證揉捻質量的前提下靈活掌握。根據「輕、重、輕」的加壓原則，揉捻開始不加壓，葉片初步成條，逐步加壓，揉捻結束前減壓，使茶條收園，茶汁回收。

揉捻程度以細胞損傷率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附於茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為度。

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作 者丨雲茶大典

攝 影丨吉星坦羅

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