劉國英：解密「岩韻」，清晰辨別「真假大紅袍」和「正岩」

「岩岩有茶，非岩不茶」，如今武夷岩茶的知名度高漲不減，真真假假，良莠難辨。可是，讓人「剪不斷」的何止是這真假大紅袍」，茶友們對「岩韻」的理解更是「理還亂」。「岩韻」究竟有多神秘？「岩茶」究竟有多暢銷？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們拜訪到首批武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人、武夷山市茶業同業公會會長劉國英劉老師，為茶友們詳解武夷岩茶之奧秘。

劉國英

首批武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人，現任武夷山市茶業同業公會會長。2002年編寫了武夷山市農村實用技術叢書《武夷岩茶的栽培管理與加工製作》，贈閱給茶農和茶企業，2015年《武夷岩茶的沖泡與品鑒方法》地方標準主要起草人。

林曉東：

劉會長，您是武夷茶行業的資深專家，在行業內的茶學研究頗深，您覺得「武夷岩茶」的核心定義是什麼呢？

劉國英：

武夷岩茶是指在武夷山這個行政區域內，選用優良的茶樹品種，進行傳統的合理的科學的栽培，這種原料再以烏龍茶的傳統工藝做成的具有岩骨花香和岩韻這種品質特徵的烏龍茶。所以這裡面就包含了三個概念：

第一，在武夷山這個特定的行政區域內，這個原料來源有一個特定的地理範圍；

第二，它的工藝一定要用烏龍茶的傳統工藝，或者是武夷岩茶的傳統工藝加工製作的；

第三，它的品質一定要具備一定的特徵，具備「岩骨花香」、「岩韻」的特徵，品質達到一定的等級，那這種烏龍茶才能叫做武夷岩茶。

林曉東：

那麼什麼是「大紅袍」呢，如今市面上對大紅袍的定義五花八門，「大紅袍」與「武夷岩茶」又有著怎樣的關係呢？

劉國英：

我們平常喝茶喝到的大紅袍，一般是指商品茶的名稱。「大紅袍」在不同領域或不同場合下，它所指的含義都不一樣。它至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國標大紅袍。

１「大紅袍品種」是指茶樹品種，這個是2012年才認定的茶樹品種，是經過福建省農業廳審定的，來源於武夷山九龍窠母樹大紅袍中的無性繁殖的單一樹種為大紅袍茶樹品種；

２「武夷山大紅袍」則是指品牌，現為證明商標和中國馳名商標，是經商標擁有人授權方可使用、產品符合相應的有關標準的茶葉品牌；

３「商品大紅袍」，也是我們通常所指的市面上銷售流通的大紅袍茶葉，是按武夷岩茶國家標準（GB/T 18745-2006）生產的，符合國標大紅袍品質標準的武夷岩茶；

４「母樹大紅袍」，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹上採制的茶葉，六棵母樹實為武夷菜茶實生苗，有四個品系（另兩株為後期補植），分兩三批採制後再精製拼配勻堆而成；

５「純種大紅袍」指用大紅袍茶樹品種採制製作而成的武夷岩茶；

６「國標大紅袍」，則是按武夷岩茶國家標準制定的大紅袍實物標準樣，用於規範和檢驗商品大紅袍的品質標準。

劉國英劉會長還指出，現在市場上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷岩茶國標生產的大紅袍商品茶；二是通指武夷岩茶，特別是在武夷岩茶消費新區，對武夷岩茶不了解的人，把所有的武夷岩茶都稱為大紅袍。

因此，「大紅袍」和「武夷岩茶」的關係依具體情況而定，從商品茶名稱的角度來說，大紅袍是附屬於武夷岩茶底下的品名；從品牌的角度看，「大紅袍」又是「武夷岩茶」的代表，是中國馳名商標。

林曉東：

劉會長，武夷岩茶的「岩韻」可以說是我們廣大茶友們一直以來感覺很神秘的點，能不能為我們解密到底什麼是「岩韻」呢，武夷岩茶的「岩骨花香」又是什麼呢？

劉國英：

「岩韻」是武夷岩茶基本的品質特徵，分解出來理解就是「岩骨花香」，既包括滋味，也包括香氣。

滋味的表現是：

醇厚，醇厚是既要醇又要厚，「厚」說明茶的滋味要比較飽滿，要有力度，喝起來要有醇厚感，茶氣要重，同時喝起來又不能太苦澀。我們經常喝一泡有「厚度」的岩茶覺得苦澀，但是它化得快，那麼這就不叫苦澀，而是一種「厚度」。一泡具備「岩韻」的武夷岩茶的滋味一定要有厚度，又要有醇度，越醇厚，茶的韻味也就越好。

香氣的表現是：

香型要優雅，香氣要持久、有力度、有穿透力，這種茶才具備「岩韻」的特徵。武夷岩茶香氣的高低，多表現為工藝特徵，而香型和香氣特徵表現為地域特徵和品種特徵。以上的這種滋味和花香才叫做「岩骨花香」。

劉國英：

而所有的武夷岩茶都具備「岩骨花香」，都具備「岩韻」這種特徵，但是不同產地、不同工藝做出來的差異，茶葉的「岩韻」強弱則不同。一般情況下，產地越好的（例如正岩產區），它的韻味更強，正岩以外的（半岩洲茶），他的韻味就越弱；工藝不同，品種不同，「岩韻」強弱也不同，有些品種本身的韻味更強，而有些品種的韻味就相對弱些；同時跟栽培管理措施也有關聯，如果施肥過多，味道則更淡，韻味也就被減弱。

因此，「岩韻」只是形容武夷岩茶品質特徵的一個專用術語，只能用「強弱」來區分，而影響「岩韻」強弱主要有山場、工藝、品種、栽培管理措施、採摘氣候等因素，這是一個綜合的系統工程。

林曉東：

劉會長，現在武夷山茶產區的面積和產量各是多少，其中正岩產區的面積和產量又是多少呢？

劉國英：

目前根據我們官方統計出來的數字以及我們2010年進行調研的數據，整個武夷山行政區域內的茶（包括岩茶、武夷紅茶）的總面積大概在14.8萬畝。這裡面主要都是武夷岩茶，紅茶的面積也就是桐木一個村，大概在1萬多畝的這個面積，就是紅茶的這個產區，而岩茶的話只有將近14萬畝。

這個數據從我們各個產區來說，從整個中國茶類來說，面積和產量是不大的，是一個縣級市的茶葉面積，才十多萬畝，武夷山每年的茶葉總產量大概在7800噸左右，這個產量是不算多的，所以武夷岩茶是個小眾茶。

那麼正岩產區的產量就更少了。正岩茶，我們現在是指武夷山風景名勝區內產的武夷岩茶，這個正岩產區的面積大約在1萬畝左右，產量大概在500-600噸左右，可見正岩茶在整個武夷岩茶的數量佔比10%不到，數量是非常少的。

林曉東：

這樣看來，正宗武夷茶的產量其實並不大，尤其是正岩產區的武夷茶。可如今世面無處不在「大紅袍」、「武夷岩茶」、「正岩茶」等茶品，而絕大部分人分辨不清真假大紅袍（正宗武夷岩茶），劉會長，您覺得應該如何辨別真假大紅袍（正宗武夷岩茶）呢？

劉國英：

武夷岩茶的總量雖然很小，但目前因為品牌知名度比較大，所以在市場上的佔有量和分布面是越來越廣。越來越廣的話，按我們武夷山正宗的產量是支撐不了整個市場的需求的，所以在武夷岩茶整個市場上，不免會出現外地產的或者假冒偽劣的武夷岩茶。

前面我們說明了什麼是武夷岩茶的核心含義，這裡消費者還要再認清什麼是「外山茶」（這裡指「外山岩茶」），也就是武夷山行政區以外的岩茶，也是所謂的「假冒大紅袍」、「非正宗武夷岩茶」，其中比較接近武夷岩茶的外形和內質的是閩北烏龍茶，閩北烏龍茶在市場上基本也是掛著武夷岩茶在銷售，現在在武夷山市外的區域或者省外的區域也有冒充武夷岩茶的茶葉，很多地方沒有經過武夷山就直接上市銷售了。

其次是消費者要懂得鑒別二者的口感差別，以滋味和香氣綜合起來判斷：

正宗的武夷岩茶應該具備「岩骨花香」的品質特徵，如果是外地假冒的，或者是外地產的，基本不具備這種「岩骨花香」，特別是一種特殊的「岩韻」。

那武夷岩茶這種「岩骨花香」的特徵呢，是通過品鑒，特別是通過茶葉的滋味和香氣綜合起來判斷的，這個需要具備一定的專業知識和武夷岩茶的審評基礎，才能判斷這個茶葉是否具備武夷岩茶的品質特徵，是否是正宗的武夷岩茶。一般的消費者可能比較難做到，所以還是要看茶葉的來源，最好是購買有廠家的、有產地的、正規的包裝產品。「三無產品」、散茶等這些產品從包裝和外觀上都是很難辨別的。

最後劉會長表示，對於消費者來說，在選購的過程中要注意幾點，可能會買到更正宗的茶葉：

第一，如果購買的話，一定要買原產地出產的武夷岩茶，這個安全性更高，買到正宗的可能性也會更高；

第二，盡量買正規包裝的產品，有廠家信息的茶葉，不要買「三無產品」和散茶，「三無產品」買到假的是沒法追溯到來源的，而武夷山廠家出產的包裝產品，正宗的可能性是最高的。

第三，如果你有鑒別的能力，你能品鑒，品鑒到這個茶具備武夷岩茶的「岩骨花香」和「岩韻」這種品質特徵，那麼就說明是正宗的武夷岩茶；如果不具備，那說明它不是武夷山的岩茶，不是武夷山產的，那就是外地假冒偽劣的。

林曉東：

劉會長，那我們又該如何在正宗的武夷岩茶裡面區分正岩茶與非正岩茶（半岩/洲茶/高山）呢？

劉國英：

如果說都是正宗的武夷岩茶，要區分正岩和半岩還是比較難的，作為消費者來說一定要有專業的基礎才比較好鑒別。它的基本方法主要是通過茶葉的審評和品鑒來判斷：

第一個方面：

從茶葉滋味的厚薄程度來判斷。武夷岩茶是一個「重味求香」的茶葉，滋味一定要「醇厚」，既要「醇」又要「厚」。如果是茶葉過醇不夠厚，它的滋味就比較薄，那麼韻味就不夠強了，可能是半岩的山場；但是滋味很厚的情況下，它又需要相對比較醇，如果過厚會變得苦澀，有些茶葉喝起來非常濃烈、非常苦澀，後面就落得很快，也可能是半岩茶。

第二個方面：

從茶葉的耐泡度來判斷。武夷岩茶的耐泡度都比較好，按我們正常的沖泡一般可以衝到七八泡以上，好的茶葉還能沖更多泡。如果沖三四泡、四五泡茶葉就出「水味」，滋味淡薄，那這個茶一般都不是正岩，是半岩或者是洲茶的茶葉了。

第三個方面：

從茶葉的持久度來判斷，不管是回甘也好、香氣也好，我們正宗的岩茶，在口腔留的餘味是很持久的，它的餘味越持久，說明它的韻味越好；而香氣也是很持久的，一杯茶從沖泡開始，蓋香、掛杯香，熱香、冷香，都會有香氣，香氣表現比較持久。

第四個方面：

從正岩茶的「首沖」來判斷，也就是第一道水，是極具甘甜的，以及沖泡到最後，茶葉的「山場氣息」自然而然顯現，這個需要有經常品鑒正岩茶的，具備一定專業基礎的才相對能品鑒出來。

劉國英：

從這幾個方面綜合起來判斷，才能品鑒岩茶的韻味是強還是弱，是正岩還是半岩，而這是需要通過實踐不斷總結出來的。武夷岩茶這個茶類從外形和色澤是看不出茶葉的品質特徵的，一定要從茶葉的香氣和滋味來綜合判斷它的品質質量，外形和色澤只能作為參考。

劉會長並且解釋：正岩茶的購買渠道不好判斷，只能從消費者自己的口感和體驗去辨別茶葉的品質，專家提供理論知識和方法論，茶友們最終需要自己參與實踐，在理論知識的基礎上正確品鑒和對比，才能擁有自己的判斷能力和鑒賞能力，從而提高自己的評審水平。

非常感謝此次劉國英劉會長為大家解密武夷岩茶的奧秘，讓茶友對武夷岩茶的認識更為清晰。

感謝微茶網供稿，本文僅做知識分享，版權歸原作者所有。

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