海南特色「酸甜咸」

【印象海南】海南特色「酸甜咸」

在炎夏漫長的海南島，吃太咸了厚重，吃太甜了膩口，吃太辣了又上火，唯有吃酸味覺大開、爽口怡神，最為受用。生活在海南的人們，對「番椒桔」、酸筍、芋頭梗、酸西瓜等食品一定不會感到陌生，這些就是風靡在海南尋常人家、街頭巷尾的「海南酸」。這些「酸」，沾著微辣，透著鮮香，浸著清甜，摻著絲咸，一旦染上這些「酸」，一定讓人慾罷難休。

海南醬料中，酸桔、辣椒、蒜頭、醬油是必不可少的。

如「番椒桔」，是將採摘的新鮮酸桔洗乾淨，一分為二或一分為三地切開兩瓣或三瓣，和新鮮野生椒或「米碎辣椒」或「燈籠椒」洗凈切碎，再將辣椒碎與桔子瓣混合，加適量食鹽及打碎的蒜頭，拌勻後裝入瓶子里，經過一段時間自然發酵，原先呈綠色的桔瓣變成黃色，就可以食用了。桔酸、椒辣、蒜香，三味俱全。這種自製自食的「番椒桔」，既可當蘸料、調料，既可做下稀飯的小菜，又可配製成夏令解暑消渴的飲料。

酸桔

蒜頭

辣椒切成塊狀，與酸桔、大蒜混合，「番椒桔」製成

而更具有海南特色的酸食還有酸筍、腌芋頭梗和瓜酸。酸筍就是將野生的刺筍、種植的麻筍和玉蘭筍，切成筍片，置於容器中經天然醋酸菌的發酵形成。這種獨具筍香味的酸筍(瓊海人叫「竹筍酸」)可與海鮮同炒、可做湯料。

酸筍

腌芋頭梗(海南方言稱芋頭梗為「黑橫」)則是取芋頭的梗部剝去外皮纖維，用鹽腌成酸芋頭梗。與酸筍一樣，芋頭梗也可炒、可做湯料。令人尋味的是，這兩種酸食一起使用，竹筍香醇，芋頭梗酸，起著增香、增鮮的作用。無論是清炒還是煲湯，加上海螺或其他海鮮，湯味相當鮮美，夏日炎炎之時，配稀飯令人胃口大開。

腌芋頭梗

與芋頭梗一樣「物盡其用」的食材，還有西瓜。它是酸西瓜或西瓜酸(海口方言「西瓜仔」、東方八所叫「酸瓜」)的原材料。大的、熟的西瓜自然做為清熱解暑之佳果，而發育不良的小西瓜或形狀不佳或沒有成熟的西瓜，在海南民間則加上適量的鹽，腌製成「西瓜仔」。這種「西瓜仔」，甜中帶酸且具有西瓜特有的香味，清炒酸甜可口，是佐稀飯的佳肴。如加海螺煮成「海螺西瓜仔」，更是鮮香酸甜。

在海南，水果不但種類多而且甜度高，可外地人來到海南，會驚訝地發現，好多海南人吃菠蘿、西瓜、楊桃、菠蘿蜜、番石榴等水果時，喜歡抹上細鹽或辣椒鹽。「加上鹽，不是中和了水果的甜度么?」「欲想甜，得加鹽」，在主人爽朗的回答聲中，外地人疑疑惑惑地將抹有鹽的水果放進嘴裡，果然，不但甜度增加，還有一種溫潤喉嚨的感覺。這些調料與食材的創意搭配，讓原本單一的各種味道相互映襯，味覺立馬豐富了起來。

海南人吃酸、吃辣既不是頓頓吃、天天吃，具體說，吃下列幾種食品時，即使平常不怎麼吃辣椒、酸桔者，也是一吃為快：一、是吃各種海鮮時，用辣椒與桔子汁做蘸料，不但可去魚腥，增加食慾，還可增強海鮮鮮味。二、是吃狗肉火鍋時，新鮮桔子汁加新鮮辣椒，那可是鮮上加鮮，可一口氣吃出酣暢淋漓的「三流水平」(流汗、流淚、流鼻涕)。三、吃海南粉、粉條湯、炒粉條時，加上一小勺辣椒，可讓人胃口大開，口舌留香，吃了還想再吃。

（圖文來自網路）

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