牛奶不是你想的那麼簡單

要說人們什麼時候開始食用牛奶呢？故事要從新石器時代說起，人類為了獲得穩定的肉類來源，開始馴服牛作為家畜，同時，牛奶作為畜牧業的副產品也開始成為食物來源。公元前4000年，古巴比倫一座神廟中的壁畫上首次出現了人類直接飲用牛奶的歷史記錄，同時期的古埃及人也開始使用牛奶作為給神的祭品。而在《聖經》中，上帝許給以色列人的富饒土地迦南則被形容為「流著奶與蜜之地」。由此可見，這時至少在中東地區，牛奶已經成為比較普遍的飲品了。

那麼牛奶到底是什麼東西呢？一般牛奶按重量算，100克牛奶。大約是這樣的比例，裡面有89克水，3克蛋白質，3克脂肪，5克糖。其他的成分就都輪不上排名了，比如鈣算可以接下來排名數得上的了，只有0.12克。除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含量都很少。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。牛奶中的鈣很難得，因為人體對他的吸收率非常高，通常可以超過30%，20%鈣直接就是離子，直接可以吸收，還有另外80%的蛋白質隨著酪蛋白的分解釋放出來，也非常容易被吸收。而蔬菜中的鈣大都是草酸鈣的形式，人體吸收率往往低於5%，因為胃裡只是濃度1%左右的稀鹽酸，這種弱酸難分解草酸鈣。所以牛奶的營養成分中最難得的是天然存在大量好吸收的鈣，而含量比鈣多得多的蛋白質、糖、脂肪、水分倒是很次要了，這些東西我們在其他事物中都可以方便大量的獲取。

那麼為什麼牛奶是白色的呢？這與光的反射有關係。牛奶中的蛋白質，鈣，乾酪素這些東西吸收光能力比較差，所以幾乎所有的光都反射回來了，就合成了白色的光。我們看起來牛奶也是白的了。還有牛奶中含有脂肪的的多少也與他為什麼是白色成正相關。這也就是為什麼做魚湯時要想魚湯成白色要先把魚用油煎一下，就是讓脂肪乳化。這也就是為什麼脫脂牛奶沒有不脫脂的牛奶白的原因。順便提一句，當你去咖啡廳喝咖啡，來一杯拿鐵或者卡布奇諾時，那些奶泡就是需要脂肪多的奶打出來。

現在我們喝的牛奶是巴氏消毒奶，這是法國微生物奠基人巴斯德發明的，他也是狂犬疫苗的發明者。原則上從牛身上擠出來牛奶是近乎無菌的，否則牛的乳腺就該發炎了，但是擠出來後每個環節都有細菌加入，這些細菌只要條件合適就會大量繁殖，牛奶本身就是有營養的，用來培養細菌很合適，所以只要溫度不低於7攝氏度，不高於60攝氏度，基本都能很快在牛奶中快速繁殖。巴氏消毒就是在70℃下，100萬個某種細菌經過6分鐘，還剩10萬個了。就把這6分鐘稱為這種細節在70攝氏度的D值。或者你可以理解成70攝氏度下殺死90%的細菌所用的時間是300秒。如果你再這樣6分鐘，6分鐘的加熱下去呢，比如12分鐘後，這個細菌就剩1萬了，18分鐘後還剩1千，24分鐘還剩100。30分鐘後還剩10個。

如果提高到72℃，D值就是3秒了，這時只需要15秒鐘就可以達到從前63攝氏度半小時的殺菌效果。細菌降低到初始值的十萬分之一。在高溫下牛奶中的維生素和酶也會變質，但他們對溫度遠沒有細菌那麼敏感，所以對流水線來說，兼顧到生產效率和盡量保持維生素不被破壞，盡量維持酶的活性，所以溫度就定為72℃下15秒鐘。這種讓細菌降低為原來十萬分之一的做法有個專有名詞，巴氏滅菌。雖然美國的奶業使用巴氏滅菌可以保證3周不變質，但是國內的牛奶生產有時候被當地奶業公司產銷，保質期一般只有幾天。還有一種奶可以在常溫下保存幾個月，奶里幾乎一個細菌都沒有，剛剛巴氏消毒的奶是減少5個數量級，細菌密度降低為原來的10萬分之一，而這種奶經過135攝氏度加熱10秒鐘，這麼做完，牛奶中細菌會降低12個數量級，幾乎沒有細菌了。但是因為高溫導致奶中的乳糖烤糊了，學名叫焦化。牛奶顏色變深。而且那種奶味兒也沒有了。一般人喝就覺得好像不新鮮了，其實裡面的營養成分一點沒少。

說過巴氏消毒奶，就要介紹一種奸商應對過期奶的方法，有些牛奶可能因為保存問題，裡面的細菌繁殖量大，這時裡面已經因為細菌的代謝物產生了輕微的異味兒，這時候就算用巴氏消毒法再殺滅一次細菌也不能去除，因為產生這種味道的不是細菌，而是細菌代謝後的繁多物質。為了能賣出去，就乾脆用剛剛說的超高溫快速消毒法，這樣奶里就有了焦糊的味道，這個味道可以掩蓋很多異味的。另外還有一種方法就是通過加香味劑做調味奶，比如草莓味，香蕉味的奶，所以如果你喜歡喝奶，經過巴氏消毒的鮮奶是最佳選擇，這種奶作起假來比較難，因為只要味道不對，就說明不行了。

牛奶還有一個品種不能忽略，那就是酸奶。酸奶中對我們有益的主要成分是蛋白質和鈣，但還是有很多人對裡面的益生菌念念不忘，這些成分對身體的益處有多大？其實現在因為監管不能細化，對益生菌沒有太多約束，國標中也只有一個每克酸奶中的乳酸菌（兩種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）不得低於100萬。因為這個檢測做起來不方面，尤其是採樣、保存後和當初杯子里的狀態就天差地別了。所以買的酸奶里有多少所謂的益生菌，也就只能靠廠家人品。

益生菌能夠促進消化，乃至增強免疫力等說法都不靠譜，這些益生菌能通過胃酸殺滅還不死，能進入腸道的益生菌就少之又少了，即便是在腸道里，它還要面臨比他數量多上萬，乃至幾百萬倍的腸道細菌，他的作用簡直可以忽略。而且不同益生菌要真的在腸道發揮作用，也是根據種類有數量級的差異，什麼是數量級，就是小數點上的差異，比如有的每天吃一億就有效果，有的需要吃一萬億，四個數量級，根本不可能實現的。

喝牛奶呢是不宜加糖煮沸，因為牛奶中的賴氨酸酸會與糖產生美拉德反應，會生成果糖基氨基酸，會影響我們身體健康。睡前喝牛奶不會幫助我們睡眠，因為通常營養學家有睡前喝牛奶幫助睡眠是因為牛奶中L色氨酸，能有效合成五羥色胺，五羥色胺能抑制大腦活動，但是大腦有血腦屏障，五羥色胺是不能穿過血腦屏障的，所以睡前喝牛奶不能幫助睡眠，當然這個可以當安慰劑飲用。

有些人喝了牛奶就拉肚子，是因為乳糖不耐受導致的。乳糖是人體的腸道不能直接吸收的，需要乳糖水解酶的參與才能分解為單糖，然後就可以被小腸直接吸收了。嬰兒時期，我們的乳糖水解酶都正常，所以母乳和奶粉都可以順利吸收。如果體內沒有乳糖水解酶，那麼乳糖就是被腸道微生物吃，微生物吃完會產生氣體，乳糖如果大量堆積，腸道就會滲出一些水分稀釋乳糖，水分一多，就容易拉肚子了。這個是自然選擇的結果，因為這樣可以讓成年孩子不跟嬰兒搶媽媽的奶水。但是隨著畜牧業的產生，人們又有牛羊的奶可以使用，慢慢地自然選擇又把消化乳糖的能力篩選出來了。

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