咖啡貼致癌物標籤，事件的關鍵是丙烯醯胺和職業索賠
說到咖啡，我們就會想起那個著名的句子，「滴滴香濃，意猶味盡」。可是，當您端著一杯咖啡，打開電腦或手機，卻驚啦，「咖啡致癌「的消息刷了屏，哇噻，法院都判啦？這咖啡還能不能再喝呢？別驚，本編帶您去釐清事實。要弄清事情的脈絡，請記著兩個關鍵詞：丙烯醯胺和職業索賠。
2018年3月28日，星期三，美國加州洛杉磯一家法院裁決，星巴克和其他公司在加州銷售的咖啡產品，必須貼上致癌警告標籤。法院在裁決中表示，總部位於加州的美國毒物教育和研究委員會，指控星巴克和其他公司出售的咖啡中有高含量的丙烯醯胺，該化合物是有毒的致癌化學品，而星巴克和其他咖啡公司未能證明，在烘焙咖啡時產生的丙烯醯胺的威脅是微不足道的。
按照法院的裁決，被告需要在4月10日前就裁決提出反對意見，否則就需要開始執行。這一事件首先由路透社報道，旋即被「進口」，標題也多被冠以「星巴克咖啡致癌」，並迅速在社交媒體刷屏。但大家在轉發的時候，可能並不清楚，之所以有這樣的訴訟，是基於「加州65號提案」，其核心是「消費者的健康高於一切」，但這個美好的初衷也有被「職業索賠」濫用的嫌疑。為什麼要這麼說呢？讓我們先把敘述的線索移回到丙烯醯胺上吧。
丙烯醯胺會在植物和穀物於高溫煮熟時自然形成，這個過程叫美拉德反應，高熱使糖和氨基酸轉化，從而使食物變黃，同時也改變味道，土豆、麵包、餅乾、還有咖啡，被加熱的時候，都會形成丙烯醯胺。看到這兒，您是不是也有了預感？對的，這個訴訟是大單，被告的不止星巴克，將要被告的也不僅是咖啡。
核心的問題來啦，丙烯醯胺是不是可致癌？更關鍵的是，考驗是不是「科學流氓」的要點，若可致癌，那麼，其危險量是多少？丙烯醯胺問題是2002年由瑞典科學家首先發現，在動物實驗中，加入丙烯醯胺的飲用水可使實驗鼠患上癌症。但是，研究中所用的劑量是人們通常飲食攝入量的1千到10萬倍。
接下來，致癌物判定界的兩位「科學大佬」要出場了。美國癌症學會的觀點是，目前沒有任何一種癌症類型的風險增加是明確和攝入丙烯醯胺相關的。國際癌症研究機構，IARC，把丙烯醯胺列入了致癌物清單，但沒有列入含丙烯醯胺的食物。咖啡曾被IARC列為2B類，也就是可能致癌的物質里，但後來又被取消。IARC經過研究後的警告是，極熱的飲料會增加食道癌風險，但飲料本身不太可能導致某些癌症。
目前，得到公認的丙烯醯胺的致癌劑量是每天每公斤體重2.6到16ug，這個量換算後是大約8到10升咖啡，摺合為約25杯星記中杯的量。世界衛生組織給出的數據是，煮好的咖啡中的丙烯醯胺平均含量為13ppb，炒菜可產生的丙烯醯胺是59ppb。其他實驗數據是，炸春卷43ppb，曲奇155ppb，薯片251ppb，炸薯條220ppb。
我們再折回到「職業索賠」問題上看看，其實咖啡官司已經打了8年，原告可不是「純公益」，只要求在商品上貼「致癌標籤」那麼簡單，背後的訴訟請求還有一項，是給2002年之後每位喝過含丙烯醯胺的咖啡的加州消費者2500美元賠償。讀到此處，您可以聯想川普總統那本有關談判籌碼的名著。想想，面對天文數字的索賠和漫長的訴訟，被告該怎麼辦？目前的消息是，星巴克還沒有官方回應，而連鎖店711感覺玩不起，已經和原告方達成了百萬級別的和解協議。
那麼，咖啡是不是絕對一身清白呢？也不是，因為長期進食65攝氏度以上溫度的食物都會增加食道癌風險，這是目前科學界公認的結論，但是，重點是溫度，而不是食物成分。從成分的角度看，2016年的致癌物清單已經將咖啡因物質從2B類取下。相反，有數以千計的研究報告在為咖啡大唱讚歌，這包括飲用大量咖啡的人患肝病、心臟病、2型糖尿病、抑鬱症的風險較低；喝咖啡的人患口腔癌、咽喉癌、前列腺癌的風險降低18%；喝咖啡的人患痴呆症的可能性更小；較高的咖啡消費量與死亡風險降低相關；等等，等等。因此，喝咖啡的健康姿勢應該是多且涼。
最後，我們來暢想一下咖啡案繼續發酵後的可能結局。既然喝咖啡可以索賠，既然咖啡要貼致癌標籤，炸薯片和炸薯條能躲過嗎？那可是更高的丙烯醯胺含量加高熱、高糖、高鹽；賣熱狗和牛扒的能逃掉嗎？那是丙烯醯胺帶加工紅肉呢。最終，只有太陽公公是安穩的，因為紫外線過多雖然會致皮膚癌，但想貼標籤的勇士胳膊抬再高也摸不到。
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