星巴克咖啡致癌：丙烯醯胺點讚美國法律公義精神

世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，丙烯醯胺在2類致癌物清單中。

美國洛杉磯高等法院的一紙裁定，全球最大咖啡連鎖品牌星巴克公司最近正遭遇「史無前例」的公關危機。星巴克和其他咖啡從業者在加州售賣的咖啡產品，必須要貼上致癌警告標籤。為什麼星巴克產品也要像香煙一樣貼上警告標籤？根據路透社的報道，本次裁決的文件顯示，在咖啡烘焙過程中產生的化學物質丙烯醯胺具有致癌性，咖啡零售商必須按照1986年安全飲用水和有毒物質強製法案在產品包裝上貼出警告，而被告的咖啡零售商除星巴克，還包括綠山咖啡、斯味可、卡夫食品公司。目前這些公司均未對此事作出回應。

全美咖啡協會的聲明則表示，咖啡行業正在考慮上訴，並採取進一步的法律行動。協會認為，致癌警告標籤很有可能會對消費者產生誤導，因為美國政府的膳食指南里聲稱喝咖啡是一種健康的生活方式。根據這項裁決，被起訴的公司可以在4月10日之前向法院提出上訴，但是這起持續八年之久的訴訟仍未結束，下一階段審理將圍繞咖啡零售商應向消費者支付多少賠款，賠款的參考數字是向自2002年起飲用咖啡的加州消費者每人支付2500美元，考慮到加州有4000萬人口，因此賠款一旦發生，很有可能是一個天文數字。

澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯醯胺。 研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯醯胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。

根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生丙烯醯胺。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示，由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌。

既然丙烯醯胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯醯胺的量有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其丙烯醯胺含量也有很大差異。在JECFA 64次會議上，從24個國家獲得的2002－2004年間食品中丙烯醯胺的檢測數據共6,752個，其中67.6%的數據來源於歐洲，21.9%來源於南美，8.9%的數據來源於亞洲，1.6%的數據來源於太平洋。檢測的數據包含早餐穀物、土豆製品、咖啡及其類似製品、奶類、糖和蜂蜜製品、蔬菜和飲料等主要消費食品，其中含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆製品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg；咖啡及其類似製品，平均含量為0.509 mg/kg，最高含量為7.3 mg/kg；早餐穀物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg；其它種類食品的丙烯醯胺含量基本在0.1 mg/kg以下，結果見表1。

由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯醯胺含量為：薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg；穀物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；穀物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg。就這些少數樣品的結果來看，我國的食品中的丙烯醯胺含量與其他國家的相近。

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