我沒要求你多懂刀，但是你一定要懂這個！
我們是你見過最不正經的一幫人
——人間兵器
逐夢演藝圈
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畢志飛
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都說買刀鋼材重要，但很多說這句話的人只是覺得說這句話讓自己顯得更加專業，把常用鋼材各成分配比背得滾瓜爛熟，其實對於刀具選擇並沒有太大幫助，畢竟不是每個人都是材料學家。
這就是刀具常用鋼材的配比表，上面標註了產地，各成分百分比和一般洛氏硬度。
隨著冶煉行業和材料學的發展，事實上這份表格會不停的更新，但是一些鋼材被證明製造刀具非常合適之後，也就變成了所謂的經典刃具鋼材，所以這份固定表格還是具有一定參考性的。
不難為你，我知道你看不懂
雖說它具有參考性，但是並不意味著讓你把這種意義不大的表格當刀具鋼材的葵花寶典供著，最重要的還是鋼材的使用體驗，如果有條件的話，在根據不同鋼材購買刀子的時候，盡量要控制變數，比如選擇同一生產公司的熱處理方式，同樣開刃角度等，這樣你的感受也會更加準確和直觀。
今天我們以一個刀具使用者的角度聊聊鋼材。現今刀具行業使用的鋼材大概分為三類，碳鋼（Carbon Steel），不鏽鋼（Stainless Steel）和超級鋼（Super Steel）。這裡就不講三種鋼材的定義了，從使用和保養方面來談。
碳鋼：一般鋒利保持性較好，整刀強度高，不易崩刃，容易研磨，晶體細膩（磨起來很爽），根據研磨工具和手藝的好壞，可以達到一個比較極致的鋒利程度，但是非常不耐腐蝕，需要細心保養和經常研磨。大名鼎鼎的1095和C100就是很好的例子。
不鏽鋼：一般來講同在級別的鋼材里，除了耐腐蝕性，其他性能都比碳鋼差，晶體較粗，添加了一定量的鉻，釩等元素之後研磨起來很不帶感。雖然是不鏽鋼，但只要是鋼材就一定會生鏽，只是時間長短問題，在不鏽鋼領域耐腐蝕做到最極致應該是Spyderco的H1鋼材，把碳元素大量的用氮置換掉，泡在海水裡很多天都不會有銹點。大家比較熟悉的AUS-8，AUS-8A都是屬於保持性，強度比較差的鋼材，大量地被用在EDC刀具裡面只要是看中它的耐腐蝕，人體汗液的鹽分對於刀具來講是一大挑戰，再者EDC刀具的使用強度本身也並不高。
超級鋼：一聽名字就很高級，超級鋼簡單來說就是把不鏽鋼的耐腐蝕性能加上了碳鋼的各項高級屬性，最後再來個整體的提升。一般來講會稍微犧牲一點耐腐蝕性（微乎其微的犧牲），然後把鋼材的其他性能用各種神奇的科學方法推到極致。缺點也顯而易見，貴，難磨（因為保持性好，硬度高）。
以上就是鋼材選擇的最基本。如果你玩碳鋼廚刀，那麼肯定繞不開日式的各種傳統鋼材，各種號的白紙青紙，這些就屬於非常純粹的碳鋼了。玩碳鋼的好處很多，你可以有非常原始和極致的用刀體驗，可以感受擼（磨）刀的快感，研磨碳鋼是最爽的，玩碳鋼的人必定玩石頭，什麼國產綠碳，天然石，青砥這類的字眼會越來越熟悉，玩碳鋼的過程同樣也是一個玩磨刀石的過程。
但是研磨需要極大的耐心和不小的開支，一塊好的石頭價格並不便宜，而且通常需要很多塊。所以選擇玩碳鋼（特別是廚刀或者肥厚首）要有心理準備。
或者你也可以選擇玩美產的各種碳鋼，也就沒有那麼多講究，玩這類的推薦從1095或者O1開始玩，因為1095高碳鋼是非常具有代表性的量產刀具用鋼了，它非常純粹，被剖析得十分透徹，熱處理也很成熟，比如1095玩得最6的TOPS就不用過多介紹了。玩這種刀一般不需要那麼專業的去玩石頭，第一因為刀具形制決定，日式廚刀是用來搞藝術的，TOPS是用來戶外實操，第二1095或者O1或者C100都非常好磨，花個幾分鐘簡單研磨處理一下，馬上鋒利如初（當然不是那種極致的鋒利，不然人家玩石頭幹嘛）。
便宜的不鏽鋼千篇一律，性能好的不鏽鋼萬里挑一。市面上不鏽鋼太多了，畢竟除了那幾款特別的高碳鋼外，其他碳鋼都是上個時代的事情了。玩過碳鋼和超級鋼的玩家，慢慢就會覺得很多市面上主流第不鏽鋼保持性或者強度著實太差了，差到感覺自己不是一個玩刀的，買了一把外行刀。
AUS-8A算是強一點的，但是我還是把它扔在家裡當茶刀使，因為個人認為這種鋼材，用在完全可以追求硬度的小刀上面，還是太軟了。AUS-8千萬不要買，對比AUS-8A兩者幾乎可以用鴻溝來形容，性能跟國產的8Cr13MoV差不多，但是AUS-8一般用在國外品牌，售價幾百塊，而國產刀具的8Cr13MoV只要幾十上百塊錢。
給各位想玩不鏽鋼的入門玩家指條明路，有幾款鋼材是在便宜的不鏽鋼裡面性能讓我挺滿意的。VG-10，作為一款不鏽鋼保持性比較不錯，而且最難能可貴的是它非常容易研磨，使用合適工具可以磨到極致的鋒利，因為VG-10本來就是日本作為廚刀用鋼開發出來的。
14C28N，瑞典Sandvik（山推維克）研發，MORA Garberg用的就是這款鋼，慢慢在EDC折刀上面也有所推廣，研磨方便，晶體較為細膩，如果研磨角度調的好，非常不容易缺口，頂多鈍化一點。這兩種鋼材是我認為性價比最高的不鏽鋼了，當然還有更好的，就是比較貴，這些比較貴的不鏽鋼的價格區間，有很多是和超級鋼有交集的，那麼很多情況下大可以選擇超級鋼了。
超級鋼玩得人越來越多，因為玩刀的人鋼材肯定越玩越好。以前被奉為神鋼之一的CPM S30V也被推下了神探，進入了「馬氏體粉末不鏽鋼」的行列。現在主流的超級鋼一般是M390，CPM S90V，ZDP 189，154CM等這些鋼材晶體非常細膩，保持性可以被研磨工藝推得極高。
大家都知道刀刃放大來看並不是一條直線，而是鋸齒狀的，鋸齒越小越密集，刀子也就越鋒利，保持性也會更好，因為大而長的鋸齒更容易被折斷。那麼鋸齒的細化決定於兩點，第一點是使用研磨器材的目數（粗糙程度），第二點是鋼材晶體的細膩程度。這也就是為什麼相同的開刃角度，刃面鏡面度越高的刀，刀子越鋒利，保持性也越好。
而超級鋼起碼可以做到其中一點，也就是晶體細膩程度，怎麼擼（磨）還是看廠家的節操和自己的耐心。
最後說一點，如果你發現一個牌子的小刀，出廠刃非常不鋒利（只能勉強削紙），那這個牌子就不要買了。
沒錯BOKER，我說的就是你
因為很多大廠都有自己的熱處理技術，即使和其他品牌使用同樣的鋼材，成品的鋼材性能也會有差距，所以一般在確定開刃角度時都會做大量的計算和實驗，取一個最好的角度來平衡刀刃的各項性能。而當一個牌子出的產品刀刃不鋒利的時候，說明要麼的確做了這方面的研究，但是最終結果讓人不能滿意，刀刃使用鋒利度不高的大角度開刃，意味著鋼材熱處理之後強度不理想，只能用厚度堆積來保證刃口強度；要麼就是壓根兒沒做這方面的研究。
其實，每種鋼材都有每種鋼材的玩法，所以不要覺得玩超級鋼就是玩刀終極，每種鋼材都有屬於自己樂趣的那個點，博覽眾鋼，找到自己最喜歡的，使用它，修復它，不要捨不得用或者捨不得磨（實用型刀具範疇），刀子其實是個消耗品，隨著你擁有它的時間越來越長，你的刀也會經歷歲月留下痕迹，這才是刀具愛好者應有的心態。
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