海魚生吃，寄生蟲的風險高么？

最新 04-02

或許，再沒有比生食能更完美得彰顯一條海魚的本真風味了，盡興之餘許多人也為生吃海魚帶來的風險感到焦慮。怎樣才能兼顧口感和安全，儘可能的降低寄生蟲感染的風險呢？

? 海水寄生蟲普遍存在

無論海域深淺、無論水溫高低、無論海水是否潔凈，海水寄生蟲都廣泛的存在。幾乎每一條野生海魚都有被感染的可能。海水寄生蟲種類繁多，它們中的一些將海魚作為最終宿主，這類寄生蟲適合生存的環境和人體環境差異較大，感染和影響人體的風險比較低。

而另一些海水寄生蟲則不同，它們以甲殼類（蝦蟹）、頭足類（魷魚烏賊）或海魚為中間宿主，寄生的最終目標是海洋哺乳動物，這類寄生蟲通過食物鏈間的傳遞，完成整個生命的循環。同為哺乳動物的人類，當然就有被感染的可能。其中，最著名的要數海獸胃線蟲（Anisakis）。

海獸胃線蟲（アニサキス），又稱異尖線蟲，它是對異尖線蟲屬下多種寄生蟲的統稱。通常蟲卵在海水中孵化為幼蟲，被第一中間宿主（甲殼類）攝入；通過食物鏈，侵入第二中間宿主（頭足類、海魚）的體腔或肌肉；最後附著在最終宿主（如鯨豚、海豹、海獅等）的消化道黏膜上，發育為成蟲並完成交配，蟲卵隨海獸糞便排入海水。

異尖線蟲能感染的海魚種類很多，常見的包括：鮭魚、鮪魚、鯖魚、鯛魚、帶魚、鯡魚、鱈魚、烏賊等等，幾乎涵蓋了日常食用的大部分魚類。真實的情況是，近海魚類普遍（90%以上）會感染異尖線蟲，它們主要寄生於內臟周邊。不過由於滲透壓的差異，異尖線蟲感染人體的幾率並不算高。雖然異尖線蟲的幼蟲在人體內無法繼續發育成熟，但還是會對人體健康造成一些影響。

總結：海魚普遍攜帶有寄生蟲，它們中的一些如異尖線蟲能夠感染人體，不過相對幾率並不大。

? 感染異尖線蟲對人體的影響

感染異尖線蟲對人體健康的威脅，主要包括急性感染和過敏反應這兩種。異尖線蟲活蟲進入人體後，一般會侵入並寄居於消化道黏膜，可能會引起急性感染。作為蛔蟲的遠方小表弟，它們也愛鑽來鑽去，使人出現腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉、出血等不適癥狀。不過，由於活蟲肉眼可見，一次性吞入大量異尖線蟲造成嚴重急性感染的幾率不高。

有時，吞入少數活蟲造成的輕微感染，並沒有什麼明顯癥狀。但是，外來的蟲體組織可能會成為了一種免疫原，當再次發生感染時，甚至是食用煮熟的含異尖線蟲的魚肉時，可能會引起過敏反應（常見的如蕁麻疹等），這有時會被誤認為是單純的對海魚、蝦蟹過敏。

許多人看到這裡，可能腿都軟了。首先，異尖線蟲主要寄生於海魚內臟周邊，肌肉中的數量有限並且通常肉眼可見，料理魚生時有一定幾率剔除。總體而言，偶爾生食海魚中招的幾率並不高，一次性誤食大量線蟲的極端情況罕見。其次，人類畢竟不是海獸，異尖線蟲無法在人體內長時間生存，相應癥狀不會持續太久，異尖線蟲的活動範圍通常局限於消化系統，不會造成嚴重的生理影響。

相比海水寄生蟲，淡水寄生蟲則要兇險的多。它們更能適應人體環境，能以人類為最終宿主並完成生活史。它們能穿透消化道進入腹腔，遊走寄生在肺部、肝臟、腦部、脊髓等其它重要部位，造成嚴重的機械性損傷和免疫病理反應。譬如大名鼎鼎的肺吸蟲、管圓線蟲、裂頭蚴等等。所以，一切淡水水產都不建議生食，水生植物（荸薺、菱角、茭白）生食前應該仔細清洗，並去除表皮。

總結：異尖線蟲對人體的威脅，主要包括急性感染和過敏反應，通常影響不會太嚴重。淡水寄生蟲則要兇險的多，淡水水產強烈不建議生食。

? 怎麼才能降低生食的風險？

海魚生食的風險客觀存在，怎樣才能儘可能的降低中招幾率？

芥末、薑汁、蒜泥、醋、醬油、燒酒能殺滅異尖線蟲嗎？據相關實驗顯示：異尖線蟲幼蟲能在50度的白酒浸泡下，存活至少15分鐘；能在醬油中存活10小時；能在食醋中存活100小時；能在人工胃液環境中生活10天；對山葵、薑汁、蒜汁同樣十分耐受；總之，人體口腔和消化道能耐受的極端環境，對異尖線蟲來說毫無壓力，想通過這些殺滅異尖線蟲還是歇了吧。魚生薄切或仔細咀嚼同樣作用有限。