原來大豆蛋白是「優質蛋白」，五花八門的豆製品，哪個更有營養？

營養師棒棒媽

中國保健協會的高級營養保健師，持有國際營養師協會頒發的《國際註冊營養師二級證書》（國內最高級別）。

曾在全球500強的法資公司擔任全國質量經理，負責食品安全及營養審核。

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以下是文字精華版：

從

寶寶添加輔食開始，他的一日三餐加上兩頓餐間的點心就被大多數家庭視為"頭等大事"，讓不少家長傷透了腦筋。

在選擇食材的時候，五花八門的豆製品也讓寶爸寶媽們犯難不已，什麼內酯豆腐、南豆腐、北豆腐、豆腐乾、豆腐衣、豆腐皮等等……

這些豆製品中究竟哪個更好些？

哪個更有營養價值呢？

腐竹、油麵筋、烤麩，這些一般都在超市的豆製品專區賣，它們是豆製品嗎？

今天我就帶著大家一起來認識一下市面上常見的豆製品家族的成員，以及它們的營養。

哪些是豆製品

「

在我國的食品安全國家標準中，豆製品的定義是以大豆或雜豆為主要原料，經加工製成的食品。包括發酵豆製品、非發酵豆製品，和大豆蛋白類製品。

」

我們日常作為食材燒菜的主要是發酵豆製品和非發酵豆製品。發酵豆製品是指以大豆或其它雜豆為原料，經過發酵製成的豆製品。像腐乳、豆豉、納豆都屬於這一類；非發酵豆製品是以大豆和水為主要原料，經過製漿工藝凝固或不凝固，調味或不調味等加工工藝製成的產品。

這個官方的書面定義聽上去可能有些繞，非發酵豆製品可以分為四類：豆漿類、豆腐類、豆腐乾類、以及腐竹類，這樣講的話大家可能就容易明白了。

豆漿就是大豆加水製漿之後不凝固的產品，這個大家應該都知道；

豆腐就是往熟豆漿里加入了凝固劑之後使豆漿里的蛋白質凝固而製成的產品，像豆腐類中的豆腐花就是把食鹽作為凝固劑加入熟豆漿之後製成的，它沒有固定的形狀。

內脂豆腐的凝固劑是內脂；

南豆腐也叫嫩豆腐，它的凝固劑是石膏；

北豆腐又叫老豆腐，它的凝固劑是鹽滷。

豆腐乾我們可以把它看做是干豆腐，它不僅僅是往熟豆漿里加入了凝固劑使蛋白質凝固，而且還進行了擠壓和脫水。

腐竹類的產品就是用熟豆漿靜止放置一段時間後表面那層凝結起來的膜製成的，如果是薄的膜揭起來乾燥後就是腐皮，也叫油皮、豆腐衣。

素鴨就是用它製成的，如果是厚的膜揭起來摺疊成條狀再進行乾燥或者不幹燥就製成了腐竹。所以有時候腐竹吃起來我們會覺得乾乾的，硬硬的，而有的腐竹就吃起來沒那麼干，沒那麼硬。

PS. 有人會問素鴨是用腐皮做的，那麼素雞是用什麼做的呢？素雞是用一種超薄的豆腐乾做的，這種超薄的豆腐乾我們一般把它叫做「千張」。

另外像油麵筋、水麵筋、烤麩這些它們並不是豆製品，它們屬於麵筋製品。是用小麥粉（麵粉）作為原料經過加工之後去除了澱粉之後製成的蛋白產品。

豆製品的營養

大豆蛋白含有人體所需要的全部氨基酸，屬於完全蛋白，也叫做優質蛋白，它不僅能夠維持生命，還能促進生長發育。

大豆中除了優質蛋白之外還含有豐富的維生素和礦物質，尤其是B族維生素和鐵，可是大豆中含有抗胰蛋白酶，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。

另外，大豆中的碳水化合物的組成也比較複雜，大多是纖維素和可溶性糖，在體內較難消化，其中有些還會在大腸內成為細菌（我們不要一看到 「細菌」，就覺得是「臟」或「致病」，其實細菌在這個世界上無處不在。）的營養素來源，細菌在腸道內生長繁殖的過程中會產生過多的氣體而引起腸脹氣。

豆製品在加工的過程中一般要經過浸泡、細磨、加熱等處理，這些加工方式會使大豆中所含的抗胰蛋白酶被破壞，大部分的纖維素也會被去除，因此豆製品的消化吸收率會比大豆有明顯的提高。

大豆在加工成豆製品的過程中，營養素的種類變化並不大，不過由於水分增加了，同樣重量的的豆製品跟大豆相比各種營養素的含量相對會少一些，各種豆製品之間的營養素含量跟它們的水分含量成反比，也就是說越乾的裡面的營養素含量越高。

常見的豆製品它們的水分含量從多到少依次是：

豆漿＞豆腐花＞內酯豆腐＞嫩豆腐＞老豆腐＞豆腐乾＞濕腐竹＞腐皮＞干腐竹。

所以它們的營養素含量是反過來的，從多到少依次是：

干腐竹＞腐皮＞濕腐竹＞豆腐乾＞老豆腐＞嫩豆腐＞內脂豆腐＞豆腐花，最後才是豆漿。

當然具體產品的營養素種類和含量還是要以產品包裝上的營養素成分表為準。

在選擇豆製品的時候建議還是考慮以下幾個方面：

1、添加劑要少

2、蛋白質含量要高

3、兼顧到寶寶的喜好，就是寶寶的口味偏好。

4、掌勺人的烹飪偏好，這個也是非常重要的。

那麼今天關於豆製品就和大家聊到這，希望對你購買時的選擇有所幫助。

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