星巴克咖啡致癌？是謠言還是事實？為啥沒能嚇倒消費者！
「星巴克咖啡致癌」刷爆了全球，
「丙烯醯胺」你應該要了解。
喝個咖啡都致癌，真有那麼嚴重嗎?還能不能安心喝咖啡了？
喝星巴克咖啡竟然致癌？！《華爾街日報》踢爆驚人真相！
據美聯社、華爾街日報、路透社等外媒前幾日報道，美國當地時間3月28日，加州洛杉磯法官裁定星巴克等90家售賣咖啡的企業，須在當地售賣的咖啡產品上貼標籤警告致癌風險。
而該案件的起因是美國一個名為「Council for Education and Research on Toxics」的非盈利組織8年來一直起訴涉及咖啡產品銷售的公司，累計涉及90家企業，當中就包括星巴克、卡夫食品等公司。
該組織認為這些公司違反加州條例，沒有警告消費者他們的咖啡產品含有可能致癌的化學物——丙烯醯胺，該化學物可以在咖啡豆在烘烤的過程中會產生。外媒的報道指出，星巴克和其他90家公司可以在4月10日前提出異議。根據法庭文件，除要求上述企業在產品上標示咖啡致癌風險外，「Council for Education and Research on Toxics」組織目前還在尋求民事賠償：要求有關公司為過去8年造成影響的消費者每人賠償2500美元。
丙烯醯胺是一種怎樣的物質呢？
丙烯醯胺是食物發生「美拉德反應」時的一個副產物。
一般來說，丙烯醯胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關。同一種含澱粉食物，熱烹調後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺的產量就會越高。
早在此次的「星巴克事件」之前，美國加州首席檢察官就曾對麥當勞、肯德基、漢堡王等9個快餐連鎖店提起訴訟，要求商家必須在炸薯片和炸薯條的外包裝上註明：該食品含有致癌物質「丙烯醯胺」。
國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯胺歸為二級致癌物，它雖不屬於高毒物質，卻是人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加患癌風險。
此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶
國家食葯監總局2014年7月發布的一份通報顯示，丙烯醯胺對人和動物都具有神經毒性；對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。
「丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性」。
但有中國醫學專家指出，目前咖啡中丙烯醯胺的健康風險是不足為慮的。「丙烯醯胺在很多食物中都有，只要油炸、烘焙、燒烤，食物就會有丙烯醯胺，咖啡的攝入量相較來較少」。
咖啡里的丙烯醯胺是在烘烤的過程中產生的。實際上，美國癌症學會（ACS）指出，只要一個食物里有澱粉，有氨基酸，經過了高溫烹飪，那就會產生微量丙烯醯胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易產生。這就涵蓋了從薯條薯片到餅乾麵包在內的一大類食品。
我們常吃的油條、麻花；餅乾、麵包；薯片、薯條；烤肉、烤雞翅、烤腸；都是有丙烯醯胺。
那麼喝了咖啡真的會致癌嗎？致癌物質丙烯醯胺，到底會增加多少致癌風險？
華東理工大學生物工程學院食品科學與工程系教授劉少偉介紹說，丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。聚丙烯醯胺主要用於水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。丙烯醯胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C以上)烹調過程中形成。
140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前是檢測不到丙烯醯胺的；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯醯胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最後階段水分減少、表面溫度升高後，丙烯醯胺形成量更高。不過，咖啡內的丙烯醯胺含量會隨著儲存時間延長而降低。
「丙烯醯胺是可能致癌物，廣泛存在於許多加工食品中，它不是食品中的添加劑和配料，而是每當富含碳水化合物的食品以高溫烹調或加熱時，便以副產物的形式自然形成的。」
劉少偉告訴記者，從人類開始烹調或加熱食品時丙烯醯胺就已經存在了，但科學界和醫學界只在近十幾年才注意到它存在於富含碳水化合物的加工食品和家庭烘製、油炸或烤制的食品中，但到目前為止，尚沒有科學研究對丙烯醯胺的危害有定論，所以消費者無需過度擔心而造成恐慌。
劉少偉說，根據對世界上17個國家丙烯醯胺攝入量的評估結果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0μg/kgbw/天（日耐受量），90-97.5％的高消費人群其攝入量為0.6-3.5μg/kgbw/天，99％的高消費人群其攝入量為5.1μg/kgbw/天。按體重計，兒童丙烯醯胺的攝入量為成人的2-3倍。
其中丙烯醯胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅乾10-20%，麵包10-30%，其餘均小於10%。JECFA（聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會）根據各國的攝入量，認為人類的平均攝入量大致為1μg/kgbw/天，而高消費者大致為4μg/kgbw/天，才會有致癌的風險。」
（編者按：前面提到99％的高消費人群其攝入量為5.1μg/kgbw/天，那就超過了JECFA認為的高消費者大致為4μg/kgbw/天會有致癌的風險，也就是說每天的丙烯醯胺總攝入量過高的話，致癌風險還是存在的。煎、炸、烤的食物少吃為妙。）
而根據國際知名的《食品與化學品毒物學期刊》（Food and Chemical Toxicology），2010年刊載「人類對丙烯醯胺安全膳食攝取量的預估」（Estimation of safedietary intake levels of acrylamide for humans）一文，提供可靠的科學數據來看，人類對丙烯醯胺的每日耐受量（Tolerable Daily Intake,TDI）為每公斤體重攝入2.6微克至16微克（2.6 and 16μg/kg-day）的丙烯醯胺就有罹癌風險。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯醯胺含量0.45微克。
數字會說話，為此，劉少文還為咖啡愛好者們算了筆帳。「我們姑且以最保守的方式來估算，以70公斤的人為例，每日丙烯醯胺耐受量為182微克（70×2.6＝182），換言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才會喝足致癌的劑量。
同理，55公斤的咖啡族，每天必須喝到318杯黑咖啡，才會攝入致癌的丙烯醯胺劑量。每天至少要喝三百杯以上才會要命，相信常人在一天內不可能喝進如此巨量的咖啡。」劉少文說
二類致癌食物
咖啡中的「丙烯醯胺」，根據 IRAC（國際癌症研究機構）的分類，它屬於「可能對人類致癌」的2A類致癌物。屬於2A類致癌物同一類別的，還有常吃的豬肉、牛肉、羊肉等紅肉。
世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構(IARC)發布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉製品列為致癌物，因有「充分證據」表明其可導致腸癌。此外，牛肉、羊肉、豬肉等「紅肉」也有致癌可能。
目前紅肉致癌的證據是比較充分的，有大量的研究表明這種證據是可以進入指南的。尤其是紅肉中的血紅素鐵（紅肉「紅」的原因），對結腸細胞具有毒性，能夠誘導結腸細胞過度增殖。
許多加工肉含有很多的鹽和亞硝酸鹽，導致亞硝胺的合成增加，許多肉經過高溫烹調導致多環芳烴等致癌物增加，紅肉中的遊離鐵能誘導自由基生成，這確實是有致癌風險，應當引起大家的充分重視。
雖然吃肉製品和紅肉會增加癌症風險，但癌症不是一天形成的，它與個人飲食生活習慣有很大關係。為了身體健康，遠離癌症，大家還是少吃或不吃這些食物為好。
丙烯醯胺還「藏」在這些食物里
含焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等食物讓人回味無窮，但很少有人知道，烤焦的澱粉類食品中隱藏著這種致癌物。
生活中，丙烯醯胺十分常見。國內外檢測發現，三類食物丙烯醯胺最易超標：一是炸薯片、炸薯條、炸土豆絲等油炸薯類;二是油條、薄脆、排叉(北京傳統小吃)等油炸麵食;三是餅乾、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。
幾招教你避開丙烯醯胺
想要遠離丙烯醯胺，飲食上應注意：少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯醯胺含量遠遠高於煮的、深度烘焙的咖啡。
在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長。
1、做主食時，建議採用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;
2、最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子等要少吃、裹麵糊的炸魚炸蝦等最好不吃;
3、少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品;
4、如果要進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利於減少丙烯醯胺;饅頭片、麵包片不要烤得太黃。
5、兒童、孕婦、哺乳期媽媽特別要注意。小孩子更喜歡吃各種零食和油炸食品，往往會攝入過多的丙烯醯胺；丙烯醯胺容易被人體吸收，還可能會通過乳汁傳遞給小寶寶，而寶寶的解毒功能相對較弱，要特別注意控制丙烯醯胺的攝入量，媽媽注意少吃油炸高脂食物。
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