很多人都排斥叫外賣，喜歡自己買菜做飯，覺得自己用的材料安全、健康、無污染，吃起來也特別放心。

然而，真相很殘酷。咱們固生堂深圳南山分院的於宗醫生說了，就在飄香的廚房、翻炒的鍋灶里，竟然藏著不為人知的致癌秘密。

不會吧？這樣美味的飯菜竟然成了致命的毒藥？

別急，聽於宗祥醫生細細道來。

秘密1：油壺不洗易致胃癌

於宗祥醫生指出：曾有實驗，採用食用油酸價檢測試紙對新裝的油壺中的油和放置過久的老油壺裡的油垢、殘油進行檢測。

結果顯示：新開封的食用油試紙變色淺，放置過久的殘油或者油垢試紙變色深。表明老油壺中的油垢和殘油發生油脂氧化和酸敗程度遠高於新油壺。

如果把新買來的油直接倒進這個「被污染」的油壺裡，那麼新買的油還沒使用便已經充滿危險因素了。

簡單地說，老油壺內會發生酸敗現象，其中的殘留油漬會逐步分解出遊離脂肪酸，它與空氣長時間接觸後會產生環氧丙醛，這是種強致癌物質，可能會導致胃癌。

Tips：

油壺選玻璃的，陶瓷最佳；多清洗油壺（將淘米水裝入油壺中，蓋上蓋子使勁搖晃，這時候大多數油垢已經鬆動。將淘米水倒掉後，油壺裡裝入雞蛋殼和白醋再使勁搖晃幾次，再用清水沖洗乾淨即可。）

不過，需要注意的是：盛油的容器在清潔後一定要等乾燥後再盛油，因為一旦有水分存在，就會加速油的氧化酸敗。

秘密2：火候太高、不刷鍋

香港食物安全中心發布的一份膳食研究報告中提到：

炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯醯胺（2 類致癌物）越多。

炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產生的有毒和致癌物通常會較多。

另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘渣，當再次加熱時，也會產生有害物質。

不過呢，於宗祥醫生說，日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑部分，倒無須過多擔心，但能避免還是盡量避免。

不過，刷鍋可不能偷懶！

秘密3：菜板不洗，易致肝癌

第一個就是切菜必用的菜板，專家提醒，如果菜板不經常清洗，殘留的食物殘渣變質後，會產生毒性極強的黃曲霉素，從而誘發癌症。

一般的菌，可以用開水燙死，但是黃曲霉毒素耐熱達到280℃，開水燙是不管用的。

但強鹼能破壞黃曲霉毒素，菜板兩面可以用鹼水或清潔劑清洗，然後通風暴晒。有條件的話，最好一年換一塊菜板。

秘密4：反覆用油

有些朋友喜歡在家炸炸雞翅雞腿啥的，用油量比較大，又有剩下的，不想浪費，就把煎炸過的油重新收集起來，存著下次炒菜時接著用。

這樣做雖然挺節約的，可是，用過的油里，會含有上次煎炸時的各種殘留的有害物質。

這些油脂如果持續受熱，還會繼續產生一些致癌物，比如苯並芘——國際癌症研究機構確認的 1 類致癌物。

另外，使用過的油已經發生了氧化，若存放不當，更容易變質。

（外面那些炸雞炸鴨的，就少吃了，你以為他炸了之後會換油嗎？不存在的！）

秘密:5：炒菜不開抽油煙機

雖然炒菜時，那種味道很香，但同時也會產生大量油煙。有些人炒菜不愛開抽油煙機，或者炒完菜立刻關閉抽油煙機，這些都是不正確的做法。

因為烹調油在高溫狀態下會產生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質，可能損害呼吸系統、皮膚等的健康，並可能會引起噁心、鼻咽不適、頭暈胸悶等癥狀，這被稱為醉油綜合征。

對於本身就有呼吸系統疾病的人，它可能會加重病情，誘發哮喘、炎症。

另外，油煙機也要經常清洗，尤其是油煙機上的油污垢。做菜時，油煙機上的油污受熱會產生一些焦油之類的化合物，吸入肺中會引發肺部的一些炎症或肺癌。

於宗祥醫生提醒大家，廚房雖然是美食的生產地，但是往往很多致癌物質也在這裡產生，只要謹記「多燉少煎、避免油煙、謹記刷鍋、多洗菜板、油壺多洗」，就把真正「健康」的美食帶給家人朋友~

註：文章來自固生堂中醫。

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