該如何看待「你」，生活中的致癌物？

「星巴克事件」甚囂塵上，事實上，「咖啡致癌」早已不是「新聞」，而關於我們日常生活中的致癌物，也會隔三差五地成為「頭條」。

到底該如何看待「你」——日常生活中的人類致癌物？

咖啡真的致癌嗎？

先來看此次引發熱議的對象——咖啡中的丙烯醯胺。

丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，在食物的高溫（>120℃）烹調下容易產生。它廣泛存在於許多加工食品中，不是食品中的添加劑和配料，而是每當富含碳水化合物的食品以高溫烹調或加熱時，便自然形成的副產物。丙烯醯胺廣泛存在於焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品中，也存在於日常高溫爆炒、紅燒、煎炸、烤制等方法烹調的食物中。

基於動物實驗的數據，丙烯醯胺可引起生殖發育毒性和神經毒性，還可以致癌，1994年，國際癌症研究機構(IARC)評估丙烯醯胺的致癌性，考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性，評定丙烯醯胺為「可能令人類致癌」——2類致癌物（2A）即人類可能致癌物 。但目前沒有充足的人群流行病學證據可證明，人類某種腫瘤的產生與由食物中攝取的丙烯醯胺有明顯的相關性。

人體對於丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但因丙烯醯胺不是添加物，而是烹調過程中的產物，難以估算攝取量。

據估算，丙烯醯胺的致癌劑量約為每公斤體重每天2.6微克-16微克。咖啡豆的丙烯醯胺為每公斤288微克-1291微克，咖啡為每公斤13微克-116微克。按成人60公斤體重計算，咖啡需要喝8.6公斤，約等於8.6升，按星巴克最大杯（591毫升）換算，差不多14.5杯。

歐美國家咖啡飲用量頗高，「咖啡是否會致癌」一直是研究的熱點。咖啡曾經在1991年被列為2A類致癌物，然而，收集到越來越多證據後，2016年，世界衛生組織的國際癌症研究機構將咖啡從「可能的致癌物」名單中移除。

從目前的證據看，咖啡已經進入可以降低癌症風險的食物之列。關鍵證據來源於人群研究，該研究發現，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內膜癌和肝癌的風險均有所降低。咖啡能降低患癌風險，主要是因為它所含的植物素等成分具有抑制腫瘤生長、發展的作用，還有抗氧化和抗炎症作用，都可以起到抗癌抑癌效果。

一種食物是否與人類癌症有關，需要大量研究搞清楚致癌機制和劑量，還需要獲得人群資料加以證實。咖啡不僅含有可疑的丙烯醯胺，還含有抗癌抑癌的植物素等成分，至於這些成分進入人體究竟產生怎麼樣的作用、究竟是單獨的作用還是與其他成分共同作用，都需要進一步的證據。

至少到現在為止，飲用咖啡並不會導致癌症風險上升。

人類致癌物分哪幾類？

人類致癌物是指在人類生活的環境中，能增加人患癌風險的各種因素，包括化學物、化合物、職業暴露、物理因素、生物因素和生活方式等。

從1971年開始，國際癌症研究機構組織專家組，收集世界各國的各種因素與人類致癌危險性的研究資料，並對其作出評價。現行的分類有四類，分類的依據是三個標準：在人群中是不是有充分證據證實致癌；動物致癌性實驗中是不是有充分證據證實致癌；有沒有其他證據。根據已獲得的證據，按照上述三個標準，得出不同的組合，分別歸到以下四類中

1

一類致癌物：確定致癌物

一類致癌物指「對人類為確定致癌物」。歸到這一類的致癌物，說明其對人體致癌證據非常充分，建議人們應該盡量避免接觸。

與日常生活關係密切的此類因素有很多。比如，吸煙、被動吸煙和無煙煙草，均被列為一類致癌物。

與飲食有關的，包括酒精飲料、霉變食物產生的黃曲霉毒素、燒烤食物產生的苯並芘、富含亞硝酸鹽的食物所產生的亞硝胺、中國式鹹魚等，南方人愛嚼的檳榔果也列在其中。

還有一些生物因素，比如幽門螺旋桿菌的慢性感染、乙型肝炎病毒的慢性感染、丙型肝炎病毒(慢性感染)、人乳頭瘤病毒等，這些感染因素是發展中國家癌症高發的主要原因之一。應盡量採取預防措施，比如接種疫苗來避免感染，定期接受體檢，早期發現感染，採取相應的治療措施控制感染向癌症發展。

這一類還包括太陽輻射，室外空氣污染和室內空氣污染（家庭燃燒的煤和煙草煙霧）；建築裝修材料使用的苯、甲醛、焚燒垃圾產生的二噁英、醫療或其他途徑接觸到的X和γ-射線，以及絕經後的雌激素治療。

上述致癌物的致癌過程一般很長，受到人自身遺傳背景、接觸時的年齡及其他暴露影響。接觸上述任何因素或物質，雖然不會馬上得癌，但患癌的風險確實會明顯提高。所以，切勿心存僥倖，應儘力避免接觸或暴露。

2

二類致癌物：可能對人類致癌

二類致癌物是「可能對人類致癌」。這一類又被劃分為兩種：很可能是人類致癌物；可能是人類致癌物。

不同分組並不代表致癌性的高低，只代表現有致癌性證據的水平高低。同樣，對於一類和二類致癌物，其區別也在於證據水平。一類致癌物的證據是板上釘釘，二類致癌物則是有重大嫌疑。

這一類中，與日常生活關係密切的包括超過65℃的熱飲、腌制蔬菜、滴滴涕殺蟲劑、汽油、柴油、鉛、樟腦丸的主要成分萘、會陰使用的滑石粉等。

從預防癌症的角度看，二類致癌物既然有重大嫌疑，在日常生活中也應盡量遠離這些物質和因素。

3

三類致癌物：對人類致癌性暫不能分類的

由於目前資料不足，尚不能就其對人類致癌性進行分類評價的物質。例如油墨、二氧化硅等。

需要注意的是，進入這一類的物質或因素，並不是說不具有致癌性，而是按現有證據無法確定是否具有致癌性，需要對這些物質或因素進行進一步研究，掌握更多證據才能對其是否對人類致癌進行判斷，因而，不能視作安全的保證。

4

四類致癌物：很可能不是人類致癌因子

第四類是指在人類和實驗動物中均提示缺乏致癌證據的物質。目前在分類中，僅有一種物質，即己內醯胺磺酸酯，一種有機化工原料，用於生產化纖、塑料等。

這些致癌物的評價，都有一個更新的程序，有的級別會上升，有的級別會下降。出現新證據的話，國際癌症研究機構會組織專家進行重新評估，重新分類。

（作者：復旦大學附屬腫瘤醫院腫瘤預防部主任）

（圖片來源於網路）

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