春暖花開食「牛」去，肉店也有時尚范兒

料理如今已經不再止於填飽肚子，而充滿生活中的閒情逸緻。販售食材的商人們自然不甘落後，傳統印象中的肉店環境難再吸引人們光顧，環境整潔、風格清新的時尚肉店也儼然成為了年輕一族的新寵。

歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。清末小說中已出現牛排、豬排等西菜菜名，可能是因形似上海大排（豬丁骨），故名「排」。而在上海話里，排字發「ba」音，廣東又作牛扒。

品質上乘、恰到火候的牛排永遠是西餐餐桌上的主角， 從一塊好牛排身上不僅能看出餐廳的水準，更體現著主廚的料理水平。如今主廚們為了俘獲客人們挑剔的味蕾，嘗遍從澳牛到和牛，從谷飼到草飼，恨不得走遍世界挑選出一塊更好的牛肉。而一把優雅或奔放的牛排刀、一撮鮮甜的海洋之花，更為絕佳的用餐體驗增色幾分。

肉類大比拼

和牛VS安格斯牛

和牛

提到和牛，我們就會聯想到如同大理石般的油花分布。但在國內是禁止進口日本牛肉的。好在上世紀澳洲和牛之父David Blackmore將日本和牛引進澳大利亞培育出擁有純正血統的澳洲和牛。日本和牛分為A1至A5級，澳洲牛肉M12級相當於日本和牛A5級。

安格斯牛

安格斯牛同樣是一種油花豐富的牛肉類型，相比於和牛，安格斯牛含有較少的熱量，肉質更有嚼勁。最早是19世紀時從蘇格蘭被引入到美國，同樣也是澳洲的主流肉牛。

谷飼牛肉VS草飼牛肉

谷飼牛肉

在口感上，草飼牛通常脂肪含量更少，谷飼牛更肥美柔嫩。在營養成分上，兩者的單一不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸以及omega-6脂肪酸幾乎相同。

草飼牛肉

但草飼牛的omega-3脂肪酸是谷飼牛的5倍，另外共軛亞油酸含量是谷飼牛的2倍，它能促進脂肪燃燒，起到保護心臟的作用。澳洲牛多是草飼為主，美國牛則以谷飼為主。

牛排種類大不同

除了牛肉的種類有區別，牛排的部位不同，所帶來的口感也大相徑庭。

Fillet：菲力牛排，小塊腰內裡脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纖維很細，幾乎沒有肥肉，推薦三分熟。

Sirloin：西冷牛排，在上腰部分，屬於牛外脊肉，只在頂部有一條肥肉，口感韌度較強。所以推薦三分或五分熟，不然咬肌會很累。

Rib-eye：肋眼牛排，在肋骨附近的肉，最大特點就是中心有一條肥肉，大理石紋路比較多也分布均勻。同樣推薦五分熟以下，口感會更好。

T-bone：T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨頭一側是Sirloin，一側是Fillet，感覺比較適合選擇綜合症患者。推薦五成熟。

熟度知多少

Raw：近生牛排，正反面熱一小會兒，外層略熟是為了方便掛汁，一切開裡面還是血呼呼的。

Rare：相當於一成熟，煎的時間不超過4分鐘，裡面的肉幾乎是涼的，據說很鮮嫩多汁。

Medium Rare：三成熟，時間大約6-8分鐘，熱度已經傳到裡面，但肉質還是紅色的。

Medium：五成熟，8-10分鐘，外表已經是深褐色，最裡面肉質發紅，吃起來已經是熟肉。

Medium Well：七分熟，需要烤到12分鐘，裡面的肉也都是褐色，嚼起來會有點老。

Well Done：不要被這個看似美好的名字騙了。全熟牛肉，肉汁基本被烤乾了，需要考驗你的牙口。

如果你覺得以上描述不太容易理解，還有更簡單易懂的「按手法」。把左手放鬆，按虎口位的肌肉觸感就是近生牛肉；左手食指輕扣拇指，按下去虎口位肌肉的觸感就是一成熟；依次拇指扣中指、無名指、小指，虎口位肌肉的觸感就是三成熟、五成熟和全熟。

世界上的鹽

喜馬拉雅岩鹽憑藉七粉紅色的外表又稱為「玫瑰鹽」，億萬年前太陽蒸幹了遠古的海水，再通過地殼內部運動擠壓形成水晶鹽結構，味道鮮美。

夏威夷黑鹽是夏威夷群島火山運動形成的礦物鹽，這種鹽和火山灰混合後形成有獨特的煙熏和礦物味道，激發出牛排的煙熏香氣。

澳大利亞紅鹽同樣是一種岩鹽，但相比於喜馬拉雅岩鹽，它的粉紅色卻不是來自於礦物質，而是地下滷水中的藻類富含的胡蘿蔔素。

塞普勒斯鹽花有著亮白的顏色、碩大的金字塔形狀和脆弱的質地。溶解的速度極快，因此用作烹飪鹽或者撒在烤制的食品上也是不錯的選擇。凱爾特人的古老製鹽方法傳遍世界各地，法國海鹽被看作調味鹽中的極品，則以其最正宗的口味享譽世界，更有「鹽之花」的美譽。

時髦肉店好去處

三里屯洲際酒店CHAR?恰餐廳

法國主廚Frédéric Le Gac執掌的CHAR·恰餐廳是北京第二家IHG旗下的牛排餐廳，Frédéric擁有長達18年的高級餐廳料理經驗，足跡遍布法國、埃及、美國、中東、挪威和比利時。他非常注重對於新鮮食材的選擇，除了傳統的安格斯草飼牛肉之外，餐廳在北京市唯一供應著Blackmore澳大利亞純種和牛。

如果說有一道牛排料理可以稱之為牛排界的無冕之王，能在餐廳中博得所有食客們的眼球，那一定是印第安戰斧式牛排。如此搶眼的印第安戰斧式牛排自然對於牛的選擇有著非常嚴苛的標準，通常選用草飼250天左右的安格斯牛宰割，切出長約30厘米的一條肋骨，以及重約1公斤的連骨肉。這樣一塊比手臂更粗獷的牛排端上桌來，一定振奮著牛排愛好者的內心。隨著廚師熟練的刀法，牛排被切成數塊小牛排並重新擺放，好似上演一場餐桌上的Fashion show。

Chez Maurice

想要體驗到家庭秘方打造的法式料理，不妨試試ChezMaurice傳統牛排館。這位法國大叔包攬下泰安路上的整座小洋樓。坐在座位上，你可以看到厚達11cm的定製木桌，這是非常傳統的ButcherBlock Table，牛排刀直接插在桌上，精緻中透露出粗獷隨意的霸氣。

澳大利亞安格斯牛腰肉，是法國人最愛的部位。沿襲了傳統的法國製作方法，雖然只有M3級，卻鮮嫩多汁，與紅酒番茄汁十分搭配，可謂性價比之選。

牛排家

最好吃的牛排並非是新鮮的牛排，如果經過一段時間的低溫風乾熟成（Dry Aged），吃起來會別有風味且富於層次感，風乾之後的肉不會幹澀反而會更加軟嫩，牛肉的味道也會更加濃郁。與傳統的煎牛排相比，在火爐上烤的料理方法也能激發出特殊的香氣。

牛排家選擇的安格斯牛肉品類也十分齊全，除了常見的炙烤肋眼和安格斯牛小排之外，餐廳特有的煙熏肥牛排通過煙熏的預處理讓牛肉吃起來肥而不膩。慢烤特級黑椒牛排巧妙地把握住了現磨胡椒烤用量，使濃郁的胡椒風味與鮮美的肉味實現平衡。別具一格的蘋果木炙烤厚西冷牛排在烤制過程中緊鎖住肉汁，令西冷肉口感鮮嫩且伴著淡淡果香。

Home Plate BBQ本壘美式烤肉

美式烤肉的種類繁多，德克薩斯、佛羅里達、卡羅萊納，帶來了不同的南部風味。走近本壘美式烤肉，你可以看到一個巨大的紅磚廠房，頗具美式街頭風情。門口兩台大型進口傳統烤箱，是創始人Adam Murray從家鄉定製，延續著200多年的傳統美式烤肉歷史。

店中的菜式因情況選擇了進口和本地的肉類。招牌手撕豬肉是豬肩肉用果木熏烤十幾個小時，手撕的方式保留了豬肉纖維，搭配店主自製的醬料，風味獨特。同時也有手撕豬肉漢堡可選。店內自製的牛肉烤腸和乳酪墨西哥辣椒烤腸也同樣值得一試，澱粉含量很少，肉質緊密，煙熏風味。堪薩斯豬排選用了美國有機豬，你可以想像到複合甜度和脆爽，極易脫骨。同時店內也有燒烤拼盤，十餘種配餐任選，更加實惠。

The End

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