沒吃過紅街市的芥辣牛雜粥，都不敢說自己是澳門人！

最新 04-03

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在紅街市的小巷內，

離遠便聽到「喀嚓喀嚓」的剪刀聲，

聞到陣陣的五香味。

在滿是歲月痕跡的小販車前，

站著兩位中年阿叔，

一人剪牛雜，一人舀白粥。

「肥仔，整碗牛雜粥加魚蛋！多肚走腸，即食。」

世上牛雜那麼多，

最好味的必定是屋企樓下那一檔。

從「無名」到「聞名」

牛雜，即牛的內臟，一種起源自廣東地區的小食。之所以稱為雜，就是因為一鍋之內「納納雜雜」，甚麽部位都有。腸、膀、肚、肺為牛雜之基本，有的店舖甚至會有心頂、荔枝以及天梯等部位。一般而言，牛雜都會以小販形式出現在街頭小巷。雖然處理工序?複，不過又因為經過烹煮之後，味道濃郁及口感特別而非常受歡迎。

（牛脆骨比起一般肚腸更有咬口，不少街坊都是沖他來的）

澳門的牛雜，比起其他地區毫不遜色。紅街市的車仔牛雜檔，憑著實惠價錢，白粥、牛雜加芥辣等奇特配搭，在澳門享負盛名。不少到街市買餸的師奶阿叔，途經牛雜檔都會吃上一碗牛雜粥。不過縱然受街坊歡迎，但很多人熟客都不知道，原來這間一直無名的牛雜檔已經營近半世紀逾五十年之久，而現時主理牛雜檔的三位老闆則是第二代的接班人。

牛雜檔的創辦人，是現時其中一位主理人鄺老闆娘的爸爸，街坊都稱其為「阿伯」或者「牛雜佬」。最初的無名牛雜檔，並不是固定開於紅街市的後巷之中，而是遊走於街角之上。開店之初，沒有白粥、魚蛋等小食，有的只是一架車仔、一把鉸剪加幾副牛雜，阿伯兩公婆，憑一雙手養起全家。

剪牛雜的鉸剪是老闆過香港找人特製的，每兩三日就要磨一次，每兩個月就要換一把。

三十年前入行跟阿伯賣牛雜的陳先生，街坊都稱為肥仔，時至今日有超過十萬碗牛雜是經他手賣出，名乎其實的老行尊。對於牛雜繁瑣又複雜的處理工序，肥仔早已駕輕就熟。

辛酸背後無人知

澳門街的牛雜檔為數不少，為何唯獨這檔牛雜檔深得街坊的垂青？筆者經過與三位老闆以及一班街坊暢談後，得出三個原因：

一是這檔的白粥、牛雜加芥辣的獨特味道。白粥加牛雜是1972年阿伯定於紅街市開檔後的想法，最初只是因為客人想食嚇粥水，所以才加在一起賣。想不到如此簡單的想法，正正成為了這檔牛雜檔的代表作。有熟客更會在牛雜粥之上，加入黃芥辣一起吃，味道酸酸辣辣，非常開胃。而且這檔牛雜不單止有一般的腸、膀、肚、肺，還會有牛心頂、牛舌、脆骨、牛沙瓜（皺胃，即牛的第四個胃）以及天梯（牛氣管）等，口感比一般的「雜」更有特色。

牛膀即牛的脾臟，因是牛雜中最入味的部份，所以最受歡迎

牛雜店的招牌醬料，黃芥辣、甜辣醬以及秘製辣椒油。

不少顧客都會在白粥內加上秘製辣椒油，看似有些格格不入的組合，其實非常滋味！

二是這檔的價錢特別親民，現時每碗牛雜粥都只不過是賣緊16蚊澳門幣，而淨牛雜則有大中小三種賣法，分別賣15、20及30澳門幣。老闆話時不時都聽到有客同佢投訴，在澳門街食到一百蚊一小杯的牛雜，覺得相當驚人！更笑言：「最記得，14年前賣緊五蚊一碗牛雜粥，已經賣得好平。我地主要做街坊生意，唔賣得貴，到而家大約一年加一蚊。」