星巴克咖啡會致癌？

近日，關於「星巴克咖啡會致癌」的消息在朋友圈刷屏了。

3月29日，洛杉磯一家法院法官裁定，星巴克公司和其他咖啡銷售商必須對在加利福尼亞出售的咖啡發出癌症警告，這可能會導致這些公司遭受數百萬美元的罰款。

一個鮮為人知的非營利組織起訴了包括星巴克在內的約90家咖啡零售商，理由是他們違反了加利福尼亞州的一項法律，要求公司向消費者發出警告，其產品咖啡含有丙烯醯胺，是導致癌症的化學物質。因此要求包括星巴克在內的約90家咖啡零售商對他們的產品必須要貼上致癌警告標籤。

什麼是丙烯醯胺？

丙烯醯胺是一種致癌的化學物質，它是烘焙咖啡豆的副產品，在釀造咖啡中含量很高。

事實上，丙烯醯胺存在於我們日常的很多食物中，它是食物發生「美拉德反應」（產生食物香味和色澤的過程）時的副產物。特別是澱粉類食品在高溫(>120℃)烹調下容易產生丙烯醯胺。 簡單來說，就是食物中的碳水化合物和蛋白質，在高溫烹制過程中而產生的一種物質。研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。

丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物質。國際癌症研究機構(IARC) 1994年對其致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物，其主要依據為丙烯醯胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙醯胺。大量動物試驗研究發現，丙烯醯胺可致大鼠多種器官發生腫瘤。

丙烯醯胺的危險評估

根據2010年，發表在《食品與化學毒物學期刊》上的研究數據顯示，丙烯醯胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6μg-16μg。

最保守的估計，推算引起動物乳腺瘤的丙烯醯胺攝入量為每天0.3 mg/kg ，根據人類平均攝入量為每天 1μg/kg ，高消費者為每天4 μg/kg來計算，平均攝入和高攝入量人群的丙烯醯胺分別為300mg和75mg。

粗略估算一下，一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，煮咖啡的丙烯醯胺平均含量為為0.013 mg/kg。也就是說，一個50公斤的成年人，每天需要飲食10公斤咖啡，才會喝到致癌劑量。

但是現實生活中，一個50公斤的成年人要達到每天10公斤的咖啡，簡直就是天方夜譚。但是也不可以忽略對於長期大量飲食喝咖啡的朋友們，這樣的飲食結構，會不會對長期健康有影響？這個還是需要引起長期喝咖啡的朋友們的注意的。

如何預防丙烯醯胺的攝入

由於煎炸食品具體色香美的特點，很多人對它誘惑還是很難抵抗的，特別是對於兒童和青少年。為了減少丙烯醯胺對健康的危害，國家政策應加強膳食中丙烯醯胺的監測與控制，開展我國人群丙烯醯胺的暴露評估，並研究減少加工食品中丙烯醯胺形成的可能方法。對於廣大消費者，我們建議：

1、盡量避免過度烹飪食品(如溫度過高或加熱時間太長)，以免溫度太高，容易產生丙烯醯胺，但是要保證食物熟透；

2、提倡平衡膳食，多蒸煮燉、少煎炸烤，減少油炸和高脂肪食品的攝入；

3、少喝速溶咖啡，煮咖啡中的丙烯醯胺含量遠低於速溶咖啡。

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