咖啡致癌？真相來了！脫離劑量談毒性都是耍流氓！

一文帶你正確認識咖啡！看完記得喝杯咖啡壓壓驚！

作者 | 一條錦鯉

來源| 醫學界心血管頻道

周六，終於盼來了一天公休。一條在工作日里幾乎泡在咖啡里的錦鯉在清晨罕見的喝起了白開水，在睡眠不足的日子裡，這條魚命都是美式給的。

看書空檔，趕緊抓起手機刷個朋友圈。

什？？？？？么？？？？？？

我的朋友圈為什麼被「咖啡致癌」刷屏了？？？？？

作為一名不明真相的吃瓜群眾趕緊打開了這篇名叫「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進嘴裡的咖啡，竟然都是這種東西…」的推送。

說實話，這種標題是真的吸引人。畢竟與「白雪公主與7個小矮人」相比，絕對是「震驚！妙齡少女竟與7名男子同居於深山老林中，這究竟是道德的缺失還是人性的泯滅？？？」更抓人眼球，對吧……

但根據近期新聞火速爆炸又迅速反轉的規律來看，本鯉覺得事情沒有那麼簡單。

於是我打開了這篇推送，暫不提「市值瘋狂蒸發，損失難以預計！」也不論「高層焦頭爛額，史無前例公關危機」，畢竟本鯉不懂經濟和公關的專業知識。但是新聞大意我是看得懂的。

美國之聲（VOA）的新聞是這樣說的：周四，洛杉磯法院要求咖啡公司依照加州法律將腫瘤警示標識標註於產品包裝上。一個叫做有毒物質教育與研究委員會的非盈利組織起訴了包括在星巴克在內的一眾咖啡零售店，原因是它們沒有告訴消費者它們售出的咖啡中含有一種叫丙烯醯胺的致癌物質。

這個丙烯醯胺到底是何方神聖？

丙烯醯胺是食物在高溫加熱條件下通過美拉德反應生成的一種副產物，在富含澱粉的食物中經高溫油炸、煎烤都會生成。但因為咖啡豆烘焙的溫度高達200-250℃，生成的途徑可能不止這一條。在動物的毒性試驗中，存在中樞和外周神經系統毒性、致癌性、有損傷DNA能力、降低生育率以及增加致死率。

然而！丙烯醯胺對於人類的致癌性並沒有確切證據證實，仍需要進一步毒理學和流行病學研究支持。（不如我們就來做人群中的流行病學研究對象吧！）

脫離劑量談毒性都是耍流氓！

但凡有些科學素養的人都知道：談毒性是萬萬不可脫離劑量的。

當初有謠言稱「大蝦和維生素C不能同時使用，產生的砒霜會致命！」，後來專家出來闢謠：對於正常體重的成年人來講，一次性同時使用15 kg以上的蝦和500 mg以上的維生素C才會導致急性中毒，更何況化學反應還需要適宜的溫度和條件。

而這一次，丙烯醯胺的攝入量要大於多少才會致癌呢？2010年刊登在《食品與化學毒物學期刊》的致癌劑量是每公斤體重2.6-16 μg每天，摺合成咖啡當量的話，大概是10 kg咖啡吧。

如果每天喝一個大杯美式，10kg咖啡豆大約可以喝……半個多月……

不僅不用擔心致癌，還能保護心血管！

要說咖啡保護心血管，首先要弄清楚咖啡里都有點啥。咖啡中富含許多生物活性物質，比如雙萜類、綠原酸、類黑精，還有我們最熟悉的咖啡因。不同種類的咖啡豆以及不同程度的烘焙都會導致其中有機物的比例和類型有所區別。

綠原酸有很強的抗氧化作用，有報道稱綠原酸的抗炎作用呈現濃度依賴性。它的存在可以抑制炎症介質的產生（比如TNF-α以及IL-6），減少血管內皮中低密度脂蛋白的氧化，從而預防動脈粥樣硬化。也有報道稱綠原酸的抗氧化作用與其可以提高血漿中谷胱甘肽（一種強效抗氧化劑）的濃度相關。與此同時，綠原酸的抗氧化應激作用也可以抑制血管平滑肌的增殖，同時抑制腎素-血管緊張素-醛固酮系統的激活從而在體內和體外實驗中都呈現出降壓效果。

咖啡因的化學結構與腺苷很像，腺苷作為一種內生性的神經遞質，會讓你的大腦產生「啊我用了很多ATP了，我已經做了太多工作我真的很累了」的信號，而咖啡因在中樞神經里會佔領這些受體，讓你的大腦感受不到疲憊。在內皮細胞中，咖啡因可以增加細胞內鈣離子濃度，刺激一氧化氮的合成從而產生血管舒張的作用進而降低血壓。除此之外，咖啡因直接產生的利尿作用也可以幫助機體排出多餘的水從減少有效循環容量的角度降血壓。

咖啡中還有一些高分子量物質（多數是類黑精），他們可以通過抑制血管緊張素酶I從而抑制抑制腎素-血管緊張素-醛固酮系統產生降壓效果：咖啡中這些高分子量物質的濃度超過1.5 mg/mL時，在體內就可以抑制血管緊張素酶I 50%的活性。

2014年，《Circulation（循環）》雜誌刊登了一個前瞻性隊列研究的薈萃分析結果，其研究的問題就是長期飲用咖啡對心血管疾病風險的影響。超過130萬人參加到這一研究中來，他們的研究結論是：咖啡攝入與心血管疾病風險呈現非線性關係，適度飲用咖啡可以減少心血管疾病風險，當每日飲用3-5杯時，風險最低。大量飲用咖啡與心血管疾病的患病沒有關聯。

2017年，美國營養學會期刊也刊登了一個前瞻性隊列研究，他們研究的重點在於心梗後患者咖啡攝入對於病死率的影響，有4365名荷蘭裔患者進入了這項研究，他們發現：每天喝超過兩杯咖啡患有缺血性心臟病患者的死亡率比喝0-1杯的要降低最多40%，不管飲用正常咖啡因含量還是低咖啡因含量的咖啡在曾患心梗的患者中都有降低心血管疾病以及缺血性心肌病死亡率風險的作用。

綜合以上信息簡而言之就是：咖啡裡面各種各樣的有機成分有的可以抗氧化、抗動脈粥樣硬化、有的可以利尿擴血管降血壓。適度飲用可以降低心血管疾病概率，就算得過心梗喝點兒咖啡也能降低心血管疾病和缺血性心肌病的死亡率。

喝了心慌，會不會心律失常？

在文章的開頭我就寫到，在睡眠不足的日子裡，我這條魚命都是美式給的。然而，我也必須承認：但就我而言，在睡眠極度不足的時候喝咖啡是有些心悸的。在一些動物實驗中，大劑量的咖啡因會產生毒性作用；對於飲咖啡後自覺心悸的患者，醫生也會建議：少喝點兒。

然而，喝咖啡和心律失常有關係嗎？

答案是：沒關係！

2011年，曾有一個130054人參與的大型隊列臨床研究顯示：在住院病人中，咖啡飲用以及咖啡因攝入都與心律失常呈現負相關關係，尤其是房顫以及室上性心律失常。雖然這樣的觀察數據沒有找到明確的因果關係，咖啡因是否具有保護性作用也無法證明。但是，適度的咖啡因攝入並不會造成心律失風險。

咖啡無罪！該不該喝？

作為一個客觀而理智的醫學科普寫手，我們得說，適度飲用咖啡確實可以保護心血管，還能拯救每天都睡不醒的人。然而，蘿蔔青菜，各有所愛，把它當成休閑飲料尚可，要是把它當成保健品就是矯枉過正了。

文章最後，需要提醒大家一點：有一種咖啡確實致癌，那就是超過65℃的咖啡。

好啦，不說了，喝咖啡去了。今天還沒喝到3杯呢~

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