這些特色美食都吃過，才算來過江西！
大家好，歡迎來到周日吃喝小課堂，上周日我們初步了解了江西菜關於江西菜，你知道多少？今天我們跟大家接著說說江西菜都有哪些特色菜和那背後的故事。
烹飪特色
贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出「原汁原味」：
1.在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
2.在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余乾的辣椒等。
3.在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。
烹飪技法
贛菜製作頗講求程序。在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。配料時注重營養成分的搭配和利用藥膳的營養原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊採用麵粉和生粉均可，但必須在加熱前上漿。烹調時注意調味和火候。菜成後，還要選好盛具，講求裝盤的造型美，並適當選用異形盤，直奔主題，引起人們食慾。上桌時有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先淡後咸、先咸後甜等，都蘊含了相應的科學道理。
風味菜點
江西主要著名的風味菜點有：豫章酥雞、五元龍鳳湯、三杯仔雞、瓦罐湯、香質肉、冬筍乾燒肉、藜蒿炒臘肉、上饒湯粉、信州臘腸、原籠船板肉、潯陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金線吊葫蘆、信豐蘿蔔餃、樟樹包面、黃元米果、米粉蒸肉、豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南昌炒粉、南安板鴨、貴溪捺菜、宜豐土雞等等。
特色菜品
石頭街麻花
以配料考究，製作精細，揉搓均勻，功夫獨到而著稱於市。它選用精白麵粉，一級白砂糖，上等清油等優質原料，每生產一百斤麻花，要在料里摻進八斤新鮮雞蛋黃。反覆揉搓，直到面料均勻，然後搓成麻花。
煎炸時，油要多，火要文，油溫嚴格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實、個小、型美、色潤、香甜、酥鬆、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅遊觀光的客人紛紛慕名前來購買。
瓦罐湯
瓦罐湯，又名民間瓦罐湯，是民間傳統的煨湯方法，是贛菜的代表。《呂氏春秋·本味篇》記載了煨湯的真諦：「凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味」，幾千年的歷史記載和沉澱，使其獨具特色。今天的瓦罐湯以江西南昌地區的聞名全國。
瓦罐湯的是採用古來的煨制工藝，在專業瓦缸內進行煨制而出，以土質瓦罐為容器，加以食物配以純凈水為原料，以硬質木炭火恆溫六面體受熱，煨制出的瓦罐煨湯原汁原味，而且更含有很高的營養價值。
贛南棉花糕
將晚米浸泡6小時，用清水沖洗瀝干，加水磨漿、擠干。取1/10加水熬成稀漿、涼卻後與濕粉團擦搓；加入蛋清，蘇打粉拌勻，將兌好的糕漿勺入模具內蒸12分鐘即成。
米粉蒸肉
南昌人每年立夏前後都喜歡蒸上一碗米粉蒸肉，據說立夏日吃了不會生痱子。人們把大米加八角、桂皮等香料炒熟後研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味精等調味品，然後倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內，上蒸籠蒸熟至爛，吃時將肉扣在盤內即可。有的在肉內又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風味。
三杯雞
因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟，故名。「三杯雞」的來源，據說是廚師在外地偶然發現，回昌後，烹制方法又作了改進，調料中增加了香蔥、生薑等，用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉制。上桌後滿座飄香，砂鍋內雞塊色澤發紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。
藜蒿炒臘肉
藜蒿是鄱陽湖內的一種水中野生植物，藜蒿季節性很強，諺云：「三月藜，四月蒿，五月當柴燒」。每年陽春三月，南昌人特別偏愛用其炒臘肉，有俗話說「鄱陽湖裡的草，南昌城裡的寶」。臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，有一股特別的清香味道。
鰍魚鑽豆腐
這是南昌民間長久流傳的一道名菜。製作前，先取冷水一盆，將小鰍魚放入後，打入蛋清。一天後，待鰍魚內臟物排出，洗凈。用砂鍋放在微火上加入好湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時下鍋，湯熱後，鰍魚往豆腐裡面鑽。燉30分鐘後，加入姜、冬筍、紅蘿蔔等配料。少頃，將砂鍋離火上桌。此時只見鍋內湯清如鏡，豆腐鰍魚交錯，味鮮可口，令人垂涎。
木瓜涼粉
又叫粟子豆腐，是南昌民間非常盛行的夏季防暑飲料。即用木瓜粉或粟子粉為主要原料(現大多用薯粉代之)，把粉煮得象稀飯那樣，倒入木盒或水桶內，待涼後便成豆腐狀。吃時放在碗里用竹片搗碎，再加薄菏水、白糖，或放點小麻油，吃起來涼爽，可口可心。過去盛夏之際，大街小巷承受時可遇見挑賣木瓜涼粉的鄉民。
牛肉炒粉
不少地方有肉絲炒粉、三鮮炒粉，可南昌獨特的是牛肉炒粉。據傳，南昌的牛肉炒粉，起碼也有幾百年的歷史。其肉嫩，粉軟、味鮮，烹調製作也很講究。
弋陽雞
抗美援朝時，江西省省長邵式平奉中央命令，率中央代表團赴朝慰問中國人民志願軍，朝鮮朋友設宴款待慰問團，席上有道「紅棗干蒸雞」菜。回國後，邵省長將此菜告訴廚師，將紅棗改為豆豉。後凡來邵省長家做客的同志都品味「豆豉干蒸雞」，因邵省長的老家是弋陽縣，故人們將此菜取名為「弋陽雞」。
南昌涼拌粉
說到南昌美食，所有南昌人首先都會推薦南昌米粉。南昌米粉歷史悠久，主要製作原料是優質晚米，經過浸米、磨漿、濾干、采漿等多道工序製作而成，與其他地方所產的米粉不同，對粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結實、透明，煮後的熟粉條條細嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬的特點。一般南昌人吃米粉，主要是涼拌米粉、炒米粉、煮米粉。
南昌涼拌粉的做法，先將米粉放入水中煮熟，後將熟粉從熱鍋中倒入冷水盆中急驟降溫，放入簸箕中將水濾干，待吃時可依據氣溫隨意地選用熱、冷水，用笊籬裝上一人份的米粉飛快地在水裡浸上三秒鐘，麻利地抖干笊籬內的殘水將粉倒入碗中，放入鹽、胡椒粉、味精（雞精）、醬油、麻油（香油）等調味料，以及蒜末、蔥花、咸蘿蔔乾、雪裡蕻菜沫、油炸花生米等輔菜，最最重要的是加上南昌人喜歡的，由干辣椒末製成的辣椒醬，拌勻後即可食用。
南昌涼拌粉具有「韌、爽、鮮、滑」的特點。由於米粉本身筋道，再加上煮熟後馬上入水冷卻，使得米粉絲毫不綿軟，韌性十足；在吃之前又浸一下水，目的是防止由於米粉放置後產生的粘連，過水濾干能保證粉條吃起來根根清楚、條條滑溜；再加上由以上輔菜佐料拌起來，南昌涼拌粉開胃爽口，即便是嚴嚴夏日也令人食指大動。所以來南昌不妨嘗一下美味可口的南昌涼拌粉，會讓您回味無窮。
金板搭銀橋
清朝康熙年間，南昌有位丁秀才娶妻杜氏，惡霸王壽庭欲占杜氏為妾，逼丁賣妻。適遇當朝太師朱軾途經南昌微服私訪，在南昌市瓦子角劉二飯店用膳，點了「金板搭銀橋」等菜，店家不知荷，朱曰：「豆乾炒韭菜梗也」。朱在膳時獲悉王仗勢欺人，深為不平，最後依法懲辦了王壽庭。後來人們把這個故事編成戲劇、流傳至今。「金板搭銀橋」這道菜也就流傳下來。
糊羹
又名福羹，流行於江西一帶，每年正月初七吃褔羹，意欲一年福氣盈門。糊羹是江西著名小吃，又名福羹。江西糊羹始於元朝開始，江西地區過年傳統菜式。有著數百年的悠久歷史，其特色是香氣濃郁，葷素搭配，羹濃味美。
傳說，朱元璋還是大將軍沒做皇帝時。朱元璋一次敗北讓他在路途中又飢又渴。途徑一戶人家，想討一點吃的充饑。但這農夫家很窮，於是把剩下的蔬菜、紅薯、蘿蔔、加上一點鹽、加上一點水煮了一鍋湯給他吃。朱元璋認為這是他一生最好吃的湯。後來朱元璋當了皇帝還時時想起那一頓最美味的湯。於是派人把那農夫找來在做給他吃。天哪，當時的那種湯怎麼能做給皇帝吃？農夫把這事告訴了皇宮的廚師。廚師們就想了一個辦法。把雞肉呀、豬肚、雞肝還有許多山珍海味把它們切碎、加上紅薯粉而做成一碗羹給朱元璋皇帝吃。於是皇帝又賜給大臣們吃，後來慢慢傳到民間。民間就以喜慶的日子時做上一鍋羹大家來分享。
井岡山的紅薯絲飯
紅薯絲飯是從前井岡山區的傳統主食，解放前，當地就流傳著一首民謠：「薯絲飯，木炭火，除了神仙就是我。」這首民謠反映了當年井岡山區的清貧生活和山區居民追求起碼的溫飽生活的意願。
紅薯絲，是將紅薯加工而成。一般是在農曆九月後，將紅薯洗凈，用手刨成細絲，應先將大米下鍋煮至五成熟。用筲箕撈出，此時才將干紅薯絲拌於剛撈出的米飯內，用木甑蒸熟。蒸好後的薯絲飯，噴香津甜，初吃尤其覺得有滋味。薯絲與大米比例，可多可少，隨主人經濟狀況而定，一般為一比一左右。解放前，黃坳、下七山區客籍人糧食緊缺，飯中拌入薯絲較多，甚至有「三根薯絲扛粒米」的形象說法，解放後黃坳、下七為林區，林區缺糧農戶，多由國家返銷糧食，主糧以大米為主，紅薯多用來加工薯片或用作飼料。薯絲雖然比過去少了，但勤儉的客籍人民，有時也會曬點干薯絲，嘗嘗新薯絲飯，換換口味。
菜系文化
環國之內，凡以美食具盛名之地，大抵都是農業文化(亦可說是地主文化)高度發達的地方，而非商業城市。商人商旅倥辣炒茶樹菇傯，無暇顧及菜味，地主閑散無事，常飲酒作樂，自然得細細品味盤中菜肴的好惡。
江西地處江南，是有名的農業大省，素有魚米之鄉之美譽。豐富的物產為贛菜技術的形成奠定了良好的物質基礎，致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延，成犖犖大觀。過去常聽人說"食在廣州"，今又有人云"吃在香港"，其實就山貨水產的出產來說，"吃在江西"名副其實，江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當年洪州都督閻公設下盛宴待王勃，想那華筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大開，食慾大振，酒興益濃，詩興大發，於是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦，為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。
贛菜，其酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中，色型斑斕的特有風味，古來皆聞。滕王閣上王勃欣命「洪都雞」，白居易感懷「思鄉魚」,朱元璋餓吃「流浪雞」等都是贛菜與名人的佳話。毛主席飲點的「四星望月」早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與「八大菜系」中的任何一個菜系相媲美。煌上煌烤鹵出窯於現代口味，嘗後唇齒留香、留連忘返，石頭街麻花。風味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。
贛菜源遠流長，江西食有傳統。以古代南昌的菜館來看，即可見當年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業四類，實為四個等級層次。堂菜館即高檔賓館一類，當年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列；包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結婚酒的場所；半板頭聽名字就感覺俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。贛菜最早的菜館大概設在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當家的菜肴是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚，烹調方法大同小異，區別在於刀法，前者將魚切成長條狀，配料為小丁狀，後者則為斧頭塊狀。
美食文化的創造，尤其是技術的形成，歸功於廚師的創造。雖為匠人，卻能烹小鮮為美味，不僅自己能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，還得借眾家所長為已有，化為系統。傳統意義上的贛菜名餚如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花，取而代之的是創新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗，傳統的贛菜技術精華仍然於其中駕馭執鞭。
贛菜技術講究辯證法，任何定則並非一成不變。比如"對則之用，破則之用"的技術原則，"則"謂常規，有的菜須按照常規去做不可破規，有的菜則視具體情況而定可以破除常規，比如三杯雞，一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀調味烹制，但很多情況下可視主料的多少、老嫩，調劑三杯調料的比例，打破常規也無妨。
贛菜選料頗為嚴謹精細。選料要求活鮮，部位取用，分檔取料。以小炒魚為例，要求活鮮鯇魚，重一斤半左右，而且只取肚皮上無骨的那一塊。魚絕對不能大，大則肉粗，小則過嫩。烹調時用油要求控制在六成的火候。上述定則，一般不宜"破則"，如此可求得菜品的鮮嫩爽口，滑溜噴香，是贛菜體系中的佳品。再以鄱陽湖銀魚為例，選料要求特別講究外形。洞庭湖銀魚為扁頭，太湖銀魚嘴尖體大，均不適宜；唯鄱陽湖的銀魚圓頭似銀針，且秋白(秋季時的鄱湖銀魚最為白嫩)為最佳。
贛人因近山靠水的地理環境和氣候特點，像雨季長，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏咸鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調料，形成獨具地方特色的"家鄉菜"。
此類菜品主要有南昌、贛州、萍鄉等地方流派，技術上大同小異。取料以地方特產原料為主，配製上講究選料嚴實，刀工精細，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，既原汁原味，又香味別具。在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。如萍鄉、吉安一帶的烹飪習慣，與湘菜十分接近。
由於江西民風的善納和包容性，菜品風格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近鄰省，除了上述的萍鄉等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的熏陶，北面的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進而影響整個贛菜體系，使贛菜顯現出兼容並蓄、薈萃精華、海納百川的特點。藜蒿炒臘肉；豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉熏肉等都極富特色，各具風味。當然，新派贛菜正在脫穎而出，但調料中使用醬油、辣椒和選料、烹制方法的技藝精華一脈相承，它仍然是在繼承中創新，仍然保持贛菜技術的基本特色，否則絕不能成其為正宗的贛菜。
此外，贛菜中的湯菜很值得一提。南昌的砂缽湯品種繁多，比如鴿子湯、肉餅湯、豬心湯、排骨湯以及墨魚湯、鴨子湯等，製作方法也很特別。湯用大瓮煲制，文火慢燉，時間也較長，是謂老湯，其味濃郁鮮美，營養豐富。
贛菜製作頗講求程序。除了選料這一道程序外，還特別講究粗加工處理，比如宰殺、清洗、物盡其用等。適當利用異形盤，引起人們的食慾。上桌時還有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先咸後甜等，都蘊含了相應的科學道理。
悠悠贛江，浩瀚的鄱湖，沖積成了贛鄱大地，這一方水土孕育的飲食文化正在被越來越多的朋友所認可，它體現的是一種濃郁的山水情味，是一種炙人心懷的濃烈鄉情。儘管贛菜不在傳統的八大菜系之列，但她的文化底蘊，她的技術風格都透射出江西山水的靈秀和誘人的韻致。
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