春筍時節，這裡有一道最為「老廣」們所鍾愛的筍餚！

筍乾燜五花肉

春天正是春筍上市之時。民間素有「嘗鮮無不道春筍」之嘆，指的就是當下春筍味美爽口、清香脆嫩。

但廣州人吃筍的習慣有所不同，鮮筍吃得比較少，反而對吃筍乾更為熱衷，其中「筍乾燜五花肉」更是「老廣」心目中的經典菜肴。

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01

筍雖好吃但要適量

「雨後春筍」一語

幾乎把人們對筍的印象

都定格在「春」這個季節上去

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然而春筍雖好，但不少「老廣」卻很少吃新鮮春筍，一是因為大家都認為筍帶「毒」，二是因為鮮筍難以保存，所以市區的自由市場里很少能見到它。

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事實上，筍帶「毒」的說法，源自中醫對食用竹筍時，容易引起「濕毒」「熱毒」的說法。

其實從科學上來解釋，這是因為筍中的有大量較難消化的纖維素，再加上其中還有容易導致過敏的草酸，食用過多的話，可能會引發過敏的癥狀。

尤其對於濕氣較重的廣州來說，筍更容易使脾胃虛寒的人引起「濕毒上火」。因此大家雖然知道筍的美味，但通常吃起筍餚來，都是適可而止，不敢多吃。

出於對筍的這種又愛又恨，「老廣」們無論是對鮮筍和筍乾的烹調，都有著極致的研究。

在傳統粵菜中的數十款筍餚中

最為「老廣」們所鍾愛的一道

就是「筍乾燜五花肉」

這道家喻戶曉的筍餚，幾乎代表了廣州人甚至廣東人在吃筍時的首選菜式。

不少人都想問

為什麼這道配方簡單的菜

能成為筍餚的代表之作呢？

02

五花肉是天然油庫

對於這道菜的搭配機理，很多粵廚都有相同的觀點，其中粵菜行家李錦強的總結就非常到位：

第一是五花肉的味道與筍乾匹配。

第二也是最重要的一點，就是五花肉的特質是「肥肥瘦相間」，油脂容易析出。

首先，筍乾的味道屬於清香醇厚，卻又因含有草酸而微酸，味道容易析出且略顯霸道。

因此以筍乾做菜時，為了突出筍的味道，一般會選用味道較為清淡而且容易吸收外來味道的肉類，比如豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉甚至於魚肉等等。

不過諸如羊肉、牛肉這類纖維質較重的紅肉類，就因為自身的味道過於特殊，很難和筍乾相配的。

因此，無論是豬肉、雞肉、鵝肉、鴨肉等，從味道上來說，與筍一同入饌是很正常的。

不過，用五花肉燜筍乾，明顯比雞鵝鴨要好的原因，就是因為五花肉最容易析出油脂。

據李錦強介紹，做筍餚最重要一點，就是要把筍乾煨入味。而筍乾本身是「瘦物」，所以一定需要吸收大量有足夠肉香的動物油脂，才能使筍乾油潤甜香。因此單單靠食用植物油，筍乾是不會香的。

而說到雞鵝鴨，雖然本身具有油脂，但由於多分布在皮下，而且量不會太大，因此下鍋與筍乾同燜的時候，油脂的析出過程很慢。

若果等筍乾吸收完油分的時候

雞肉鵝肉鴨肉早就變「老」了，口感極差

而五花肉則不同，它不單「肥瘦相間」，而且油脂充足，所以基本一下鍋就能跑出大量豬油，筍乾就可以馬上吸收，在燜煮就可充分入味了。

03

烹飪技巧

作為一道在老百姓餐桌上認可度頗高的美食，「筍乾燜五花肉」的廚房經驗就是要「泡的好」、「燜得透」。

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泡發筍乾一般視其「乾濕」程度而定，一般半乾的筍乾可以泡3~4小時，而透乾的筍乾需要泡隔夜。

而用五花肉燜筍乾時，並不需要多加植物油，因為五花肉里本身就有足夠的油分了，而燜煮時間最好控制在30~40分鐘內，這時五花肉不會過太韌，而筍乾也會特別可口。

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