星巴克咖啡含丙烯醯胺，被貼「致癌」標籤，真的嗎？

近日加州審判規定包括星巴克在內的咖啡公司必須增加癌症警告，國內社交媒體瘋傳咖啡中的丙烯醯胺會有致癌風險，所以咖啡真的不能喝嗎？真的會致癌嗎？

丙烯醯胺致癌這個問題，引起關注已經多年了；有嫌疑但沒有證據。丙烯醯胺在食物中無處不在，凡是含有澱粉、蛋白質、脂肪的食物，經過煎、烤、油炸、紅燒等烹飪之後，都可能會發生美拉德反應。

熟悉食品化學、食品安全的朋友都知道，丙烯醯胺是美拉德反應的一個產物，食物經過加熱之後，顏色會變深，香味也濃郁，這個反應過程中就會產生丙烯醯胺。

咖啡中也含有丙烯醯胺；但咖啡豆本身沒有，也不是估計在咖啡中添加，而是在烘焙過程中，咖啡豆會產生美拉德反應，自然會形成丙烯醯胺。

丙烯醯胺的危害，通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等途徑進入身體，是一種中等毒性的親神經毒物，損害中樞神經系統，慢性中毒損害周圍神經。但是要看清楚，攝入劑量，人體口服毒性劑量50-500mg/kg，且是短時間內攝入。

世界衛生組織食物污染物確認的丙烯醯胺攝入量界限值，180微克/千克體重；看清楚是微克與毫克的區別、以及個人的體重。如果你體重50kg，總共需要吃進去2.5g的丙烯醯胺。

生活中其他食物比如蔬菜、土豆等，經過烹飪也會有多丙烯醯胺的攝入，要注意控制總攝入量。幾乎很多食品煎、炸、烤之後，都會有，是2A類致癌物，目前有動物實驗證據，但對人類致癌的證據不足。

理性看待，做飯的時候，若是主食盡量蒸、煮、燉。油炸、烤制的食品，不要過度烹飪時間長、溫度高；少吃油條、炸丸子等。母乳的媽媽要少吃油炸等食物，丙烯醯胺容易被人體吸收，會通過乳汁給寶寶，但小寶寶的解毒功能弱。

丙烯醯胺是致癌物，飲食中很常見，而我們每天喝杯咖啡，量非常少；比起一級致癌物黃曲霉素、檳榔、酒精等；倒不如少吃點油炸食物。誠如，我看了丙烯醯胺鋪天蓋地的觀點，但我仍舊每天喝一杯。

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