雞是一種上古神獸，六隻神獸約戰瘋胃實驗室

「並沒有歷史證據說明人類馴化雞是為了吃，但雞卻征服了人類的信仰、娛樂和餐桌。」

老鷹與人類都吃雞肉。只不過老鷹越多，雞越少；而人越多，雞越多。

——經濟學家亨利·喬治(Henry George)

01 越大越光榮

黃昏之前，鄰近三個村莊共同供奉的神靈就被請到了最大的曬穀場上，神像的面前是碼放得整整齊齊的桌子，每張桌子上都擺放著一隻整雞、一塊豬肉、三杯酒以及一盤水果。

這是中國廣東沿海一個小村落每年除夕的盛景，每張桌子都代表著一戶人家的新年祈願，這場貢品大賽通常從入冬就開始籌備，而其中的關鍵就是這隻全年最重要的雞。

為了能讓這隻雞養的更肥大，家家戶戶都早早開始挑選雞苗。通常只選用閹割後的公雞，當地稱為「閹雞」，原因是閹雞更容易養膘，比其他的雞長得更大。

他們認為，貢品的大小代表著供奉神明誠意，越大越光榮，除夕貢品越大來年就越順遂。

除了雞的大小，擺盤也非常重要。為了能讓其更氣勢軒昂，從宰殺開始就要十分注意，不能抓的太緊讓其帶上青烏，而且從燉煮時就要擺對姿勢，保證其上桌敬神時也是昂首挺胸的樣子。

在中國，雞並不僅僅是祭祀活動中必不可少的貢品，甚至扮演了神話乃至國家盛典中的關鍵角色。

在苗族流傳的后羿射日神話中，六個躲藏起來的太陽是被公雞的啼鳴驅趕出來的。

而據傳在唐宋時期，每當皇帝大赦天下的之時，侍衛會將一隻雞頭由純金支撐的巨大公雞豎立起來，而人們則以搶到其周邊的土地為好運的象徵。

02 從娛樂到神學

賦予雞特殊地位的不止是中國。

在菲律賓，鬥雞是一種超越體育賽事的文化傳統，甚至有評論表示其重要性有如鬥牛之於西班牙。每年，名為世界血腥杯（World Slasher Cup）的鬥雞大賽都在馬尼拉舉辦，648場鬥雞比賽在5天里連續舉辦。期間，數以萬計的觀眾不斷湧入體育場觀看和下注。

居住在非洲中部的恩登布人（Ndembu）會用雞來決定被指控犯罪的嫌疑人是否有罪，他們會將毒藥放入雞的嘴中， 只有連續三隻雞吃下毒藥均未死去時，被指控的嫌疑人才會被宣布無罪。

在如此嚴苛的審判制度下，如果不作弊，大概所有的犯罪嫌疑人都會被判有罪。

古羅馬人對於雞的崇拜幾近瘋狂，他們常常隨身攜帶一隻雞的右爪祈求多福，而且對於雞卜懷有極高的熱情，甚至連是否發動戰爭都要「問雞」。

但其占卜的過程在今天卻顯得十分兒戲：由專人向雞投食，食則為吉，不食則凶。

傳說在一場決定性的海戰中，羅馬戰艦上用於占卜的雞拒絕了投入的穀物，這隻可憐的雞遇到了一個強硬的執政官，他下令將雞扔到了海里。最後，羅馬人在戰役中慘敗，而這位執政官褻瀆神聖的雞的行為被記恨至今。

波斯人有一句俗語「公雞是為了對抗惡魔與巫師而誕生於世。當它想起嘹亮的啼鳴時，便能讓不幸繞道而行。」

03 雞的科學意義

亞里士多德在研究雞的過程中創立了胚胎學。

一份2000年發表於《胸科》（Chest）期刊的研究指出，雞湯的成為能產生一種溫和的抗炎效果，從而減輕感冒常常引發的上呼吸道感染。

如果當時有互聯網，廣東網友大約會對此嗤之以鼻，咳嗽不能喝雞湯，因為喝了之後會加重咳嗽癥狀，這可是家家戶戶都驗證過的世界公理。

第一支人造疫苗也誕生於對雞的研究，十九世紀末，一個粗心的研究助手將病菌培養液放在雞籠附近幾個星期，當他們發現的時候雞群已經擁有了抗體。

後來，雞蛋成為了生產流感疫苗的主要原料。整個製作過程從注射病毒開始，讓雞蛋孵化3天，最後使用機器獲取並凈化就能得到疫苗。聽起來非常簡單，但實際上一旦有一枚雞蛋感染了病源體，整批疫苗都將作廢。

2012年末，美國食品和藥品管理局（FDA）批准了一種無須使用雞蛋的流感疫苗，但這似乎並沒有撼動雞蛋在醫學和科學界的地位。

雞蛋仍將是動物研究的模範有機體。不要被其簡單的外表所欺騙，雞蛋這種完美的獨立系統，複雜度甚至超過了加壓式太空飛船。

——《雞征服世界》

04 征服人類餐桌

2016年，全球雞肉產量為8,873萬噸，而全球牛肉產量僅為6,047萬噸。同年，中國的雞肉消費量為1,234萬噸，佔全球雞肉總消費量的14%，僅次於美國。

經合組織（OECE）和聯合國糧農組織（FAO）曾發布《2017~2026年世界農業展望報告》預測， 2017年及未來，全球禽類肉的產量以及消費量將超過豬肉，且這種差距會逐漸增大。

這意味著，現在以雞肉為代表的禽肉已經成為超越豬肉、牛肉、羊肉的第一大肉食。

雞可能已經在現實意義上佔領了全球餐桌。

產量和消費量的雙雙攀升，是否就意味著要犧牲雞肉的美味？

法國總統有一項被全球吃貨仰望的福利，就是在聖誕晚餐時享用四份全法國最好的雞肉。

這些雞來自法國歷史悠久的省份布雷斯，當地每年會舉辦四場被稱為「布雷斯之榮光」的大賽，選出年度最佳的雞並將其送到總統桌上。

據說，布雷斯雞肉美味的秘訣除了用當地特殊土壤種植的穀物、小麥和乳清悉心餵養以外，還有其反工業的小群飼養，以及特殊的宰殺方法。

目前，中國也有不少的家禽養殖正在效仿布雷斯的做法。

在此前我們的《雞蛋品測》中作為對比樣品的木木家雞蛋，就是採用林間小群散養的模式飼養的雞蛋。

而更受關注的是京東的扶貧「跑步雞」：京東與貧困農戶簽訂購銷合同，以100元/只的價格收購合格的跑步雞，但也規定跑步雞腳上的計步器數字要達到一百萬步以上才算合格。

此舉被馬化騰「點贊」，也受到了廣大網友的好評，然而跑步雞是否適合白切或者燒烤這些家常做法？

今天我們就來看看各大電商的整雞在這兩種烹飪手法下的表現如何。

05 母雞肉橫評

這次我們選擇了五個評測維度來評測六隻冷凍母雞質量，其中前三者針對雞肉本身質量，而後兩者則針對專門的烹飪方法。

1. 解凍血水量，解凍後可直接倒出的液體量，代表著汁液流失率，這是凍結食品質量的只要指標之一，可以簡單理解為解凍血水量越多、分數越高則凍品質量越差；

2. 水煮血沫量，冷水下鍋煮開後表面漂浮的血沫量，一般而言肉質越好血沫越少分數也越低；

3. 肉質，綜合兩種烹飪方法得出的肉質評分；

4. 白切表現，用傳統三熱三冷方法煮出來的白切雞整腿，試吃得出的分數；

5. 醬烤表現，用醬油和蒜腌制入味烤制，試吃得出的分數。

No.1 天貓生鮮：文昌雞（整隻）

解凍血水量：5g，佔比約5‰，1分

水煮血沫量：比較多，3分

肉質：軟嫩而有雞肉香味，5分

白切表現：皮脆肉嫩，5分

醬烤表現：色澤金黃肉香油多，5分

海南有四大名菜：文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹，其中又以文昌雞為首。天貓生鮮的這款文昌雞是我們第一款嘗試的實驗品，當時就有評測員預言這款雞肉將會成為第一。果不其然，最後嘗遍所有雞之後，確實是文昌雞勝出。

具體而言，其血水量極少，說明冷凍加工手段較先進，但血沫量相對較多是其唯一的減分項。進入味覺環節文昌雞從肉質、白切表現到醬烤表現是三個大滿貫，肉質軟嫩而富含香氣，白切時的雞皮很脆，不管是燉湯、白切還是燒烤都表現上佳。以廣東沿海到海南人的口味而言，雞肉甚至有點太嫩，但卻能夠符合全國各地對於鮮美雞肉的完整想像。

而其市斤單價也僅為30元左右，是本次評測中的推薦產品。

No.2 本來生活：休眠清遠雞

解凍血水量：9g，佔比約9‰，2.5分

水煮血沫量：非常少，1分

肉質：軟嫩，4分

白切表現：肉很嫩但皮不夠脆，4分

醬烤表現：皮脆肉香，4.5分

本來生活這款清遠雞號稱150天山林放養加零下196℃瞬間冷凍休眠，可以實現活雞一樣的新鮮口感。從瘋胃實驗室兩種烹調方法的實驗來看，這款雞肉的表現確實在第一梯隊。

其血水量較少，血沫量更是非常少，可見其速凍手法對於保存鮮肉質量方面起到了一定作用。白切烹調後，入口時肉質軟嫩並且有雞肉原香，唯一的缺陷就是同樣三熱三冷的烹調下雞皮並沒有變脆。不知道這是快速冷凍的原因還是品種的原因？而在燒烤後，雞皮就又顯得又脆又香了。

雖然其市斤單價達到39元，但仍然是清湯和燒烤雞肉的上品選擇。

No.3 春播：皖南農家散養三黃雞

解凍血水量：17g，佔比15.4‰，4分

水煮血沫量：非常少，1分

肉質：細軟，4.5分

白切表現：接近醉雞的口感，4.5分

醬烤表現：皮脆韌，肉細無渣，4.5分

春播這款三黃雞最大的缺點是解凍的時候血水量相對較多，造成這種情況的原因有兩種可能，1.冷凍加工時凍結速率不夠大，簡單來說冷凍速度越快雞肉胴體的汁液流失率越低；2.雞肉加工時血水未徹底排放乾淨。

其水煮血沫量非常少，說明肉質本身質量較高，只是冷凍工藝的問題，如果能夠針對性進行改善，可能會擁有更佳的口感。

肉質方面，這應該就是江南人家最喜好的醉雞材料，肉質細，入口綿。而燒烤過以後，其微韌的外皮包裹著細滑的雞肉，表現非常棒。價格不足30元每市斤，仍然是第一梯隊的選手，最適合用於做醉雞和燒烤。

No.4 順豐優選：鳳中皇 皇后雞

解凍血水量：7g，佔比不足5‰，1分

水煮血沫量：比較多，3分

肉質：比較硬，3分

白切表現：肉質偏硬，肉香足，3分

醬烤表現：韌而硬，3分

鳳中皇也是清遠雞的品牌，皇后雞為飼齡超過360天的產品。其解凍血水量極少，但水煮血沫量較多，整體而言兩個冷凍指標較好。

但進入味覺環節就連連失分，從口感上和介紹上來看，這都屬於肉質較硬的老母雞，但在順豐的寶貝介紹頁中，主推的烹飪方式卻是為燒烤。實際上，我們烤出來的雞翅是非常韌且難以咬動的狀態。而白切的雞也同樣顯得太硬，雖然雞肉的香味很濃郁，但顯然這隻雞更適合用於長時間燉煮的老火湯。

價格上，這是本次評測中市斤單價最高的一款，超過43元每市斤。

No.5 京東生鮮：百年栗園散養土雞

解凍血水量：15g，佔比8.7‰，3分

水煮血沫量：比較多，3分

肉質：雞肉香氣不足，2.5分

白切表現：肌肉纖維咀嚼有澱粉感，2.5分

醬烤表現：雞皮緊緻，3分

這款雞標註了扶貧雞，來自北京密雲農家林地，林散養原糧餵養120天，肉質細嫩不幹柴是其關鍵賣點。雖然並沒有100萬步的硬性要求，但和「跑步雞」同屬京東扶貧雞。

其解凍血水量和水煮血沫量都相對較多，雖然是扶貧雞，但有百年栗園這樣的大品牌介入，按理說加工工藝和產品品控都不應該差，從數據上看也算表現尚可。

然而，在味覺表現上就顯得較差，肉質上，雞肉香氣不足，按照白切雞手法烹飪後，雞肉咀嚼後甚至有種在吃土豆一樣的澱粉感，燒烤後的皮肉的彈性較好，但其肉香不足的缺陷仍然非常突出。而這也是本次評測中單價最低的產品，不足20元每市斤。

No.6 每日優鮮：在家吃飯油母雞

解凍血水量：10g，佔比10.5‰，3分

水煮血沫量：偏多，2.5分

肉質：香氣匱乏且嚼後有渣，2分

白切表現：皮韌肉硬，3分

醬烤表現：咬不動，2.5分

這款產品在每日優鮮上並沒有標註具體飼齡，只建議熬湯食用，但直到下筆的這一刻我才在最後的幾行小字里發現建議文火熬煮時間是2個小時，這意味著這款老母雞隻能用來燉老火湯。

強烈建議每日優鮮將相關建議放在商品介紹最前方，在生活節奏如此快的當下，還能花2個小時以上燉湯的人可謂鳳毛麟角了。

回到評測的主題，這隻雞的解凍血水量和水煮血沫量都相對較多，但仍然處於合格線內。值得關注的是其味覺表現較差，最突出的問題是其雞肉香氣非常匱乏而且咀嚼後有渣，不管是白切或燒烤都有這個問題。顯然，這兩個問題即使在長時間的熬煮後也不太可能得到解決。

圖片來源網路，侵刪

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