一輛腳蹬三輪只賣這一樣食物，在城裡買了兩套房，老舅做到了
聽說老舅又買房了，找個空閑時間前去賀喜，三杯酒下肚，老舅打開了話匣子，從自己生活當初如何困難，到如何去擺地攤，如何接觸老師傅學習製作罈子雞，到怎樣贏得口碑，打開市場，娓娓道來，有感觸、有心得、有經驗、有技巧。
老舅說：其實一種美食的製作不需要保密，讓更多人知道製作過程，所用配料，越能使他們放心食用，樂意品嘗。中國市場那麼大，別人不會給你搶生意，況且一樣的配方，別人也不一定能做出一樣的口味，口感也有差別，只有全身心投入一件事情，才能精益求精，做到極致，這就是你的核心競爭力。
沒想到一向沉默是金的老舅，竟能說出如此富有哲理的話，做任何事不都是這樣嗎，人就怕"認真"二字。老舅這幾年只做罈子雞，即使剛開始生意不好也沒有放棄，這就是自信，如果下定決心去干一件事情，你都不知道自己有多大潛力，付出總會有回報，我信了。
經允許現在把製作罈子雞的過程和配方教給大家，歡迎試製，交流指正。
一 、 加工工藝流程 。 選雞 →宰殺 →煺毛→去臟→沖洗→ 用中草藥液浸泡 → 燜制 →成品 。
二 、配 方 。 加工 20 只雞， 需如下原料。
1 、泡製料：清水適量（ 有老泡製液更好）， 玉竹 6 克 ， 白芨 10 克 ， 辛夷 2 克 ， 冬瓜籽 10 克（研細） ， 蒿本 10 克 ，白芷 6 克 ，當參 6 克 ，杜仲 6 克 ，百合 10克 ，桂皮 10 克 ， 藏紅花 6 克 ，香葉 4 克 ，肉蓯蓉 4 克 ， 枸杞子 4 克 ， 木香 4 克 ，生薑10 克（拍碎） ， 良姜 10 克 ， 蔥白 10 克 ，桂花10克 ， 精鹽 200 克 ， 白糖 20 克 ， 蜂蜜 10克 。
配製方法： 除精鹽 、 白糖 、 蜂蜜外 ，其餘上述料全裝 調 料 袋 里，放入鍋中， 加入水或老泡液以及精鹽 ，用大火燒開後 改用小火， 保持微沸熬制 30 分 鐘左右 ， 再加入蜂蜜和白糖，冷涼後測湯鹹度，必須 保持10 左右 。 取出泡 料袋備用， 每泡 10 次 換 一 次泡製 料 。
2 、燜制 料 配 方： 八角10克、茴 香10 克 ，胡椒 10 克 ，砂仁 10 克 ， 紫蘇葉 5克、月桂5克、桂花10 克 ， 肉桂 5 克 ， 丁香 3 克，香菇 6 克， 山茱萸 3 克 ，花椒 3 克 ，陳皮 6 克 ，精鹽 100 克 ， 蔥 、 姜各 50 克 ，味 精 、雞 精 和紅曲粉各適量 。
配製 方法 ： 除 精鹽 、味 精 、雞 精 和 紅 曲粉外 ，其餘料全裝 入燜制 料 袋 里，放入壇中與雞 同煮 ，燜料每煮 5 次 一 換 。
3 、操作 方 法 ⑴ 選雞： ： 選擇 2-3 個月的 0.5 公斤左右， 發育 良好、 肥胖 健 康 的童子雞 來 加工 。
⑵ 宰殺、 煺毛、去臟： 採取頸部切割法 放 血 ，要求 下 刀部位準 、 刀口大 小 適 宜 ， 保 證放血良 好。放完血趁還 有 點兒 體 溫 時 投入 60 ℃ 水溫 的 水 中浸燙 1 分鐘左右 ， 撈 出 煺 凈 毛 。 嘴殼 和 腳 上 老 皮 均 要 擼凈 。 然 後 從 後 腹 部 開 膛除 盡內 臟 、嗉 子、 食 道 和 氣管也 要 摘乾淨 。注意千萬 別 掏破腸 子。
⑶ 沖洗： 用中草藥液浸泡雞體後， 立即 用常流 水反覆 把其沖洗乾淨 ， 然 後 再投 入盛 有中草藥液 的泡製 缸 里 （ 用老泡製 液 泡製 更 好） ） ，泡製 12 小時 左右 ，中間 上 下 要 翻動 兩 次 ，泡液 必須 浸 過 雞體，泡製 缸 以 置於 0-4 ℃ 環境下 為 好。 泡製好的雞 撈 出來 之 後， 立即 把泡製 液 燒 開 過濾 並 放在 0-5 ℃ 環境 下保 存 ，待下次再用。
⑷ 燜制 ： 將撈 出來 的雞放入能 夠耐 火 燒 、 耐 煮 、 耐高 溫 、 易傳熱 的陶質 罈子中， 加 入燜制 煮 料 和 適量 的 清水（ 用老燜制 湯 燜制 更 好），用 大 火 燒 ， 儘快 燒 開後 加 入 精鹽 、味 精 、雞 精 、 紅 曲粉 ， 品 嘗 湯 的 咸 淡 ， 觀看 其 色澤 。調好 湯 的咸 淡 和 色澤 味道後， 改 用小火燜制 30 分 鍾 ，壇中 只 冒氣 泡不 沸 騰，直 到 酥爛 後 撈 出 。 當雞 撈盡 後， 立即過濾 燜制 湯 ， 並將過濾 後的湯 放在 在 0-5 ℃ 環境 下保 存 好， 以 便反覆使 用。
4 、 成品規格。 表面光亮呈 粉 紅 色， 肉 質 白 色而柔軟 ，入 口 即爛 。 香 味 濃郁 ，味道 香 美， 風 味 獨特 ，回 味長久。
※我們是一起擼鍋串的夥伴——來自人間的一場煙火氣
※李沈明：做綠色中藥、特色中藥、文化中藥是我們的目標
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