咖啡致癌！星巴克攤上大事兒！真相

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星巴克又火了，短短一小時股票狂跌，遭法院警告！

成也咖啡，敗也咖啡！

其實咖啡之所以有致癌風險，完全因為它：

丙烯醯胺

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丙烯醯胺是一種常見的工業原料，可用來生產聚丙烯醯胺，並廣泛應用於水的凈化處理、紙漿加工、管道內塗層等。19世紀末，從丙烯醯氯與氨首次合成了丙烯醯胺。80年代，日本日東化學工業公司實現了用生物催化劑由丙烯腈制丙烯醯胺的工業生產。

2000年Tareke等發現油炸、烘烤很多食物時會產生高水平的丙烯醯胺。兩年之後，瑞典國家食品管理局舉行記者招待會宣布一些油炸和燒烤的澱粉類食品（如炸薯條、炸土豆片等）可以檢出丙烯醯胺，而且其含量超過世界衛生組織（WHO）規定的飲水中允許最大限量的500倍以上。

咖啡是含有較高丙烯醯胺的食品之一。

不同食品中丙烯醯胺的含量（24個國家的數據）

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在食品加工過程中丙烯醯胺的形成與食物中的非酶促褐變有關。

有以下兩種可能:

①丙烯醯胺是由丙烯醛或者丙烯酸與氨類物質發生反應產生的。氨類物質主要來源於含胺類化合物在高溫條件下分解，丙烯醯胺的前體化合物是丙烯醛和丙烯酸。其中，丙烯醛的來源可能是食物中的單糖在加熱過程的非酶降解，還有可能來自於油脂在高溫加熱過程中釋放出來的甘油三酸酯和丙三醇。當油脂進一步加熱出現油煙時，就可以將甘油三酸酯和丙三醇進一步分解形成丙三醇和脂肪酸，之後丙三醇進一步發生脫水縮合反應，脂肪酸也進一步發生脫水縮合反應生成丙烯醛。另外，食物中的蛋白質氨基酸，例如天門冬氨酸的降解，還有氨基酸或者蛋白質與糖之間發生的美拉德反應，其他種類的氨基酸也可以發生此反應從而產生丙烯醛。

②丙烯醯胺可以通過食物中的含氮類化合物自身發生反應產生，例如發生水解反應、分子重組等。另外，一些小分子的有機酸例如蘋果酸、乳酸等，也可以經過脫水作用產生丙烯醯胺，這些都是丙烯醯胺的形成機理。

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眾多研究表明丙烯醯胺具有多種毒性，如致癌性、遺傳毒性、神經毒性、致畸性、生殖毒性等。人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸並吸收丙烯醯胺。丙烯醯胺是一種中等毒性的親神經毒物，急性中毒主要損害中樞神經系統，慢性中毒可損害周圍神經。

2008年5月歐洲食品安全局（EFSA）召開的「丙烯醯胺致癌性———飲食攝入新證據」的第11次科學家大會上，發布了荷蘭的一項隊列研究，該研究證實子宮內膜癌和卵巢癌與丙烯醯胺攝入呈正向關聯。

在非吸煙女性中,因攝入丙烯醯胺導致的腎癌、卵巢癌、子宮內膜癌、乳腺癌和口腔癌的發病危險度不斷上升。

一項前瞻性研究中發現，兒童時期每周食用一次炸薯條，成年後乳腺癌發病的相對危險度（RR）為1.27（95% CI：1.12~1.44）。

義大利的一項病例對照研究發現，與從不食用油炸或烘烤土豆的對照人群相比，每周食用一次者的乳腺癌患病風險（OR）為1.1。

在一項包括544名乳腺癌女性的隊列研究中發現，大量食用油炸土豆者的乳腺癌發病RR值為1.10。

瑞典的一項病例-對照研究發現，食用油炸土豆對丙烯醯胺總攝入的貢獻率是10%。

丹麥的一項通過測定丙烯醯胺生物標誌物探討丙烯醯胺與癌症關係的流行病學研究發現，丙烯醯胺-全血血紅蛋白濃度每增加10倍，乳腺癌的發病風險將上升5%（RR=1.05）。

1994年丙烯醯胺被國際癌症研究中心列為2A類致癌物，對人類具有潛在致癌性，長期低劑量接觸，對人體健康構成威脅，尤其是嬰兒。

聯合國糧農組織（FAO）、WHO食品添加劑和污染物聯合專家委員會（JECFA）、歐洲食品安全（管理）局的食物鏈污染物科研小組（EFSA）和歐盟食品委員會科學委員會（SCF）都已把丙烯醯胺的致癌毒性與神經毒性、遺傳毒性列為同等重要的地位，均作為其核心毒性。

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進入人體，丙烯醯胺可分布於全身各器官，以血液中丙烯醯胺濃度最高，主要在肝臟代謝。

慢性中毒患者的主要臨床癥狀為手足蛻皮、紅斑、多汗濕冷、四肢麻木、精細動作困難、頭暈、疲乏無力、睡眠異常等，主要體征表現為構音障礙、肌力降低、肌肉萎縮、四肢遠端觸覺痛覺降低及變性、跟腱反射減弱或消失等。

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據報道，歐盟委員會擬制定降低即食食品中丙烯醯胺添加量的強制措施，並採用基準水平驗證效能，主要包括嬰兒食品、薯片、穀物早餐等。

目前我國對食品中的丙烯醯胺沒有統一限量標準。國內食品生產企業在丙烯醯胺含量的工藝控制、監測數據收集等方面不夠重視。

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那油炸食物減少丙烯醯胺有哪些措施？

一、食物油炸前應避免低溫存放，最好在溫度高於10 ℃的條件下貯存。低溫馬鈴薯油炸產生的丙烯醯胺量比常溫高10倍。

二、食物在油炸前進行熱燙處理。未經熱燙的馬鈴薯產生的丙烯醯胺量高5-6倍。

三、食物在油炸前塗抹外界物。油炸馬鈴薯之前塗抹上鷹嘴豆粉糊就能夠將油炸後產生丙烯醯胺的含量降低50%左右。

四、食物進行煮或蒸處理時，丙烯醯胺生成量就很少或者幾乎沒有。

五、注意烹飪過程中加工溫度的控制。丙烯醯胺的生成溫度是非常關鍵的影響因素。特別是當溫度達到180 ℃左右時，生成的丙烯醯胺的量最多。

六、注意烹飪過程中加工時間的控制。相關研究表明，丙烯醯胺的生成量與油炸時間正相關。

七、一些食品在油炸前適當用檸檬酸等酸性物浸泡，之後就能大大降低在油炸過程中產生的丙烯醯胺的含量。

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油炸食品是許多國家的傳統食物，尤其洋快餐進入我國後，炸雞、薯條、漢堡、咖啡等更成為年輕人的主流，甚至許多兒童亦對此情有獨鍾，正所謂「病從口入」，為了健康，不可不知!

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本文內容部分來自百度，以下是有引用文獻，一併致謝：

丙烯醯胺的致癌性研究進展_董紅運

丙烯醯胺神經毒性機制研究進展_蘇本玉

油炸食品中丙烯醯胺的形成及減少措施_樊振江

食品中丙烯醯胺的研究進展_郭紅英。

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