江南岸，全魚宴
臨江仙·夜歸臨皋
宋詞輯壹
幻境工場童聲合唱團;李健
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朋友讓我給他找一點江鮮的圖片，關鍵字這麼一輸，打開這麼一看，完全顛覆了我的觀念：天吶，幾乎一水的紅艷艷的麻辣魚片，好一點的，也是檸檬魚、藤椒魚、酸湯魚這樣作料成堆的做法。
江南是個吃魚的所在，前一段時間，還和朋友還去龍門魚館，品嘗了本味的全魚宴。有位老饕說：「有兩樣東西最需要水，一是魚，一是茶葉。」你給了它們水，它們就還你一份雅緻。尤其生在江南，如果不懂得吃魚的妙處，是多麼遺憾的事情啊？
吃魚有那麼美和重要嗎？這樣跟你說：戰國時期，孟嘗君門下有食客三千，門客按能力分為三等：上客吃飯有魚，外出有車；中客吃飯有魚，外出無車；下客粗米淡飯，外出自便。《戰國策》記載，門客馮諼「居有頃，倚柱彈其劍，歌曰：『長鋏歸來乎！食無魚。』」那意思是說：吃飯連條魚也沒有，這日子還怎麼過？俺帶著長劍回家去！可見，一個人有沒有能耐，首先要看吃魚，哈哈。
江南民間有句口頭禪：「鱅魚頭，鰱魚腹，鯽魚背，草魚肚襠青魚尾」，其意為鱅魚肉質平庸，所以謂之鱅，只有拿頭做菜才堪食。古人吃魚，崇尚本味和肥美。李漁《閑情偶寄》中說：「食魚重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣」，鰱魚腹、草魚肚都在肥，鯽魚背是鯽魚的精華所在。
最肥美鮮嫩的卻是青魚尾。如果烹調得體，吃完一定終生難忘。有一年，我隨家父去杭州，他一位鴿友在當地的咸亨酒店做總廚，家父是最饞紹興黃酒的，但是，人家給準備的幾個菜卻壓倒了他對黃酒的痴情。其中一道菜就是數十隻青魚划水和幾隻青魚尾做的。所謂「划水」就是魚鰭下的一片，是魚的活肉，特別肥美。這道菜是專門為我們準備的，用了十幾條青魚集成，尋常吃不到，吃完了，你才理解啥叫大快朵頤。
汪曾祺認為魚裡面最好吃的，是鱖魚，一點也不遜色於「長江四鮮」，而且說鱖魚的缺點是不能放養，因為它是吃小魚的。汪先生說，在淮安曾多次吃過「干炸花魚（即鱖魚）」：「二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：酒足飯飽，慚愧慚愧！」
他這樣評價鱖魚：「刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉紅，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、作松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。」也就是說無論怎麼做都好吃，當然，如果做了麻辣魚片，那完全是暴殄天物了。
在鎮江，潤湘園的湘式臭鱖魚、釘春盛的徽式臭鱖魚，都是我的心頭愛，前者製作工藝繁瑣，回味雋永；後者濃油赤醬，魚肥湯鮮，也難以停箸，而龍門魚館的清蒸鱖魚，是維揚燒法，味道至純，也是吃了讓人透徹。
清代人袁枚偏愛鯽魚，他在《隨園食單》里特意講解鯽魚先要善買：「擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松，熟後一提，肉即卸骨而下。」還說「通州人能煨之，骨尾俱酥，號穌魚，利小兒食，然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。」
但是，身為江南人，通常都不太待見鯽魚：過於平常，肉質太柴。最重要的是，好吃的魚那麼多，似乎怎麼數，也輪不上鯽魚。江南魚類的品種多到什麼程度，就算常吃全魚宴的，也不能知曉每一種魚的品種。
有一年我和同事去長江邊上去吃魚，那時候江鮮一條街還很紅火，飯店規模也都挺大，且不愁生意。我們去的那家，老闆夫婦非常和善，引以為憾的是膝下無子，閑談中說起老闆娘的父親，七十年代曾寫過一本小說叫《海盜13號》，我當即報出作者的名字：布羅根，鎮江一位不太引人注意的作家。我說我看過這本書，還講了個大概，這夫婦倆遂把我引為知己：到我們家吃魚的食客如雲，你是惟一知道這本書的。
當天，給我們上的魚，品種達到數十種，看得我目瞪口呆，有些甚至在圖片上都沒有見過，比如嘴長得像劍魚的一種江魚，比如紫色、綠色的江魚，都是體格壯偉的大魚。我只叫得出一些諸如鯉魚、鯇魚、鯿魚、平魚、翹嘴白等魚，叫廚師來問，有些只知道外號，而不知其學名。
江南人會吃魚，品種卻多得讓人叫不全，但是，叫不出就叫不出，個個卻都是會吃的；你搔中人家最驕傲的地方，人家也會以最豐盛的方式回敬你，中間不多言語，卻讓人回味悠長。
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