食也參桌 豆腐
食也參桌
霹靂寫畫
豆
腐
一方豆腐融百味
從百姓到皇家
餐桌上都有豆腐的味道
文字 手繪｜霹 靂
說起豆腐，好像總覺得是平民食物，小時候沒零食吃時，一塊生豆腐也可以當作零食，站在案板邊揭開袋子，豆腐周身的水分沉澱在盤底，拿刀仔仔細細切一小塊放入口中，這才知道，說豆腐沒有味道是不對的。
也許正因為豆腐的平常，它反而能融合百味，變幻出萬般做法。
康熙帝反對鋪張浪費，一向以節儉之風要求御膳房，法國傳教士白晉在宮中生活多年，特別記錄過康熙的飲食，說他滿足於最普通的食物，而不是去追求特殊的美食。豆腐是康熙喜歡的食物，御膳房的一道嫩豆腐使其連連稱讚：口感絕嫩，鮮美異常！
這便是八寶豆腐：豆腐嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋，吃時用瓢不用箸。
看到尚書徐健庵對這道菜喜愛有嘉，問其原因，知道因為徐尚書上了年齡，牙口不好，這鮮嫩的豆腐十分合口，便將烹制方法賜予了他。平時我們所看所聞都是皇帝賜官賜錢，將豆腐這平常之物當作獎賞，倒覺得這皇帝挺接地氣。殊不知尚書取方時，還支付了御膳房一千兩銀子。
康熙生前十分疼愛孫子乾隆，親自教他騎馬、寫字、打火槍，還帶他去避暑山莊，祖孫二人朝夕相處。二人除了對文藝都很有興趣外，似乎都對豆腐情有獨鍾。乾隆何許人？不窮游的背包客，帶著字畫游山水的文藝帝，如果是現在，弄不好還是個喜歡自拍、攝影的愛好者，他讓郎世寧給自己畫像、給妃子畫像，記錄下很多大場面，動不動還愛題字，把自己墨寶留於民間。在他南巡期間，就有多則關於豆腐的故事。
乾隆巡遊杭州，遊玩吳山時，突然下起雨來，又冷又餓敲響一戶人家的門，主人雖家中貧困，還是用一個魚頭、一塊豆腐做了道魚頭豆腐，熱情招待，乾隆記下主人名字，回宮後命御膳房烹制，卻怎麼都不對味。再到杭州時，招來當年招待自己的主人王小二，助其開起飯館，親書三字「皇飯兒」，這便是後來的王潤興飯館。
乾隆南下住寺廟時，同廟裡僧人一樣吃素，一道豆腐羹，讓其讚不絕口。上千屢細如髮絲的豆腐絲，在晶瑩剔透的湯羹間沉浮，或綠或紅的點綴，更是喜人，細問才知，此為文思和尚所烹制，這道「文思豆腐」也成了宮廷名菜。此外還有平橋豆腐、白溪豆腐等故事，可見乾隆對豆腐的喜愛。
生活驕奢的慈禧，也對豆腐念念不忘。《中國豆腐》里便記錄了這樣一則掌故：
御廚房有蒸鍋四十九口，每口鍋里放著鑲著珍珠的豆腐，四十九天可以蒸爛。四十九口鍋輪番蒸煮，西太后就每天可以吃到一味「珍珠豆腐」了。
西太后一向注意養生，家常的豆腐，也要如此大費周章的烹制，目的也是為了養顏。除了這道金貴的豆腐，還有一道平民所食的麻豆腐值得一說。相傳慈禧年幼時，與豆腐坊為鄰，常吃麻豆腐，進宮山珍海味吃膩了，又想起兒時的食物來。
麻豆腐與麻婆豆腐可相差甚遠。把製作綠豆粉絲和澱粉的下腳料，用火燒開，用布過濾，流下去的是豆汁，布上留下來的便是麻豆腐。咕嘟好的麻豆腐，撒上冬天用馬糞培育出的青韭末，用剛剛熗出來的滾燙的辣椒油澆在上頭，想想，隨著呲啦一聲，就差嘆一口：「這酸爽！」吞珠食玉的西太后還吃得慣這平民菜肴嗎？御膳房自然得做一番改良，去除它的粗糙澀口，弄的鮮嫩可口，這麻豆腐也成了西太后每年冬天必吃的御膳。
窮苦人家賣豆腐，好像增添了一窮二白的可憐勁兒，皇親國戚卻又舍下山珍美味，回過頭對再普通不過的豆腐讚賞有加，究其原因，還是因為一方豆腐可融百味，可嫰可糙，可清淡可濃烈，變幻莫測。單看《隨園食單》中的豆腐們，都用哪些食材來烹制佐味？
蔣侍郎豆腐：
豬油起鍋，一杯好甜酒，一百二十個大蝦米
楊中丞豆腐：
嫩豆腐煮去豆氣，放進雞湯，同鰒魚片（鮑魚）一齊滾煮
慶元豆腐：
一茶杯豆豉，用水泡爛，放入豆腐中同炒起鍋；
芙蓉豆腐：
豆腐腦去除豆腥氣，放入雞湯中滾煮，起鍋時加紫菜蝦米
凍豆腐：
豆腐冷凍一夜，去豆腥，加入雞湯汁、火腿汁、肉汁一齊煨煮，上菜時撤去雞、火腿等，只留下香菇、冬筍
......
陽春白雪、下里巴人，豆腐以一方白嫩身軀融和著天下百味，而吃豆腐、愛豆腐的人更是千姿百態，萬般人生。
＊本篇圖文首發於《龍門陣》雜誌
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