用古詩詞中的美食，做一桌好吃噠
中國古代的詩詞所描寫的內容，不僅有山水田園，邊塞風光，貶謫失意，悼亡懷舊，最最吸引吃貨讀者的，是它們所描寫的美食們，詩仙詞聖們的如椽巨筆，寫起食物來，決不缺少令人食指大動的描寫。欣賞古典詩詞，除了能獲得文采上的洗禮、情感上的共鳴之外，還能在精神上享受古代美食的滋養。一兩首吃貨詩詞已經可以讓讀者垂涎三尺了，那麼，假如讓這些異代不同時的作者共聚一堂，每人拿出一首甚至幾首關於美食的詩或詞，組成一桌宴席，那一定是物質和精神的雙重饕餮盛宴，可稱得上「此宴只應天上有，人間能得幾回食」。下面，就讓我們一起來領略這場盛宴的菜單吧。
冷盤
涼拌蓼茸筍絲，鮮鯽魚刺身，酒糟蟹，蜜漬櫻桃，杏仁羊酪，青梅蠶豆。
筍是古人常吃的素菜，白居易寫過「紫籜坼故錦，素肌擘新玉」，形容筍的色澤鮮明可愛，吃過竟然能「每日遂加餐，經時不思肉」。蘇軾也寫過「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤」的句子，極言「人間有味是清歡」。嫩而脆的蓼茸、蒿芽，筍絲或筍片，顏色如玉，爽口清新，最適合在硬菜前吃。
在「膾炙人口」這個形容美食人人愛吃的詞中，「膾」即指生魚片。古人極愛吃生魚片，西晉著名文學家張翰因秋風起時思念鱸魚膾而辭官回鄉，可見鱸魚膾的滋味勝過做官。杜甫有「鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹」，又有「紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗」的詩句，白居易寫過「果擘洞庭橘，膾切天池鱗」，極言魚片之鮮美幼滑。
蘇軾寫過一篇著名的文章《老饕賦》，羅列了很多人間至味，這其中就有「蟹微生而帶糟」，將生蟹以酒和諸種作料釀製，釀熟後在鮮、咸、甜之外，還有濃烈而醇厚的酒香，入口濃烈綿長，幾能醉人。南宋曾幾也有詩稱讚糟蟹「君看醉死真奇事，不受人間五鼎烹」。
吃過鮮腥之物，可能需要一點甜甜蜜蜜的東西緩和一下味覺，《老饕賦》中還有「爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔」，即指將鮮櫻桃搗爛，用蜜腌漬，在酥倒舌頭的甜蜜中隱約還有櫻桃的幽香。杏酪是將杏仁磨粉，與羊奶混合做成酥酪，味道清醇甘甜，奶味濃郁，很能解膩。
鮮甜逐一嘗過，需要一些樸素開胃的小食收尾。宋代舒岳祥寫過「翛然山徑花吹盡，蠶豆青梅存一杯」，指用蠶豆佐青梅酒，味道尤佳。清沈朝初《憶江南》曾寫「蘇州好，豆莢趁新蠶。花底摘來和筍嫩，僧房煮後伴茶鮮」，又有「蘇州好，光福紫楊梅。色比火珠還徑寸，味同甘露降瑤台，小嚼沁桃腮」之句。新鮮蠶豆口味綿厚，油炸、水煮都合胃口，和梅子一起做菜，也有酸爽開胃之效。
熱菜
爆炒豬頸肉，蒸雞，炙牛肉，東坡肉，鮮筍鰣魚，孜然羊肉，素炒蘑菇，春韭蛤蜊。
有個詞叫「禁臠」，指禁止別人染指品嘗的肉，意為最鮮美、最好吃的肉，這個「臠」最早指小豬頸部的一塊肉，蘇軾《老饕賦》第一個就列舉了它，說「嘗項上一臠」，其味道鮮美瘦嫩，腌制一夜後，配蔥姜胡椒料酒等爆炒，味道極樂，令人難忘。
嫩嫩的雞肉，經腌制蒸熟後，蘸作料食用，既保留了雞肉腴滑鮮香的原味，又避免過度油膩，出現禽類特有的腥氣，老少咸宜，極為適口，陸遊《飯罷戲作》詩讚揚「蒸雞最知名，美不數魚蟹」。
炙牛肉，即烤牛肉，估計跟西方的烤牛排有些像，但不知是幾分熟。辛棄疾有詞說「八百里分麾下炙」，就講了軍中兵士分食牛肉的熱鬧場面。牛肉鮮美無匹，沒有異味，是深受古人喜歡的肉類，經爐火滋滋烤制，有獨特煙熏口感。據《舊唐書》記載，杜甫就是因為吃多了牛肉撐死掉的，陸遊也說「杜老死牛炙，千古懲禍敗」，可見烤牛肉的美味。
古時豬肉賤，蘇軾對其烹飪方法進行革命性的改造，他還特意寫《豬肉詩》，講述做肉經過，詩云：「黃州好豬肉，價賤如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮；慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」文火慢燉的豬肉，收幹了水分之後，香氣撲鼻，肥而不膩，瘦而不柴，滋味浸皮入肉，咸鮮濃郁，入口即化，就成了著名的「東坡肉」，享譽海內外。
鰣魚與河豚、刀魚齊名，合稱「長江三鮮」，極為鮮美嬌嫩。蘇軾曾寫詩盛讚其「尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚」，認為鰣魚身上帶著桃花春水的清香，滋味比鱸魚尤勝一籌。很會享受生活的清人鄭板橋，也寫過「揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初」的句子，鮮筍和鰣魚爛燉在一鍋，那估計就是整個春天的味道了。
魚和羊恰能組成一個「鮮」字，羊肉雖有腥膻之氣，但若善加烹飪，能有其他肉類所不可比擬的極品鮮香，是冬季進補聖品。蘇軾有詩「秦烹惟羊羹，隴饌有熊臘」，「羊羹」後人認為是羊肉泡饃，冬天吃最暖身補氣。而羊肉的最好吃法，還是大塊盛盤，撒上孜然吃，如宋代汪元亮所寫「金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空」，張耒也寫過「寒羊肉如膏，江魚如切玉」，一看到「膏」，羊肉那入口即化的感覺便充溢於口齒之間了。
蘑菇算「山珍海味」中的「山珍」類，楊萬里有詩句形容其「蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。響如鵝掌味如蜜，滑似蒪絲無點澀。傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及」，蘑菇非肉卻美味勝肉，爽滑質嫩，芬芳馥郁，用「麝莫及」來形容毫不為過。
杜甫有兩句非常美好的詩句，叫「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，春天的韭菜肥壯而辛辣，極適合做海鮮類的配菜，袁枚《隨園食單》記載「剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯」。蛤蜊的鮮，韭菜的辣，結合得無比天衣無縫，足以令吃貨們欲罷不能。
湯羹
蒓羮，藜羮，駝蹄羹。
西晉時陸機到北方人王武子家做客，王武子擺出羊酪招待，問陸機江東有何特產，陸機說：「有千里蒓羮，但未下鹽豉耳。」既突出了自己家鄉物產豐美，又應對得恰當、幽默。蒓羮是以蒓菜做成的湯羹，其滋味順滑爽口，清香無比。藜是一種草本植物，嫩葉和新苗皆可食用，古代人也喜愛用藜做羮，味道鮮甜，陸遊《午飯》即寫過「破裘負日茆檐底，一碗藜羹似蜜甜」。杜甫有詩云「勸客駝蹄羮，霜橙壓香橘」，駝蹄羹是經常出現在唐代宴席上的湯菜，將駱駝峰和駱駝蹄腌制一宿，用滾湯文火煮，再加諸般調料調製而成，口感應該偏咸鮮。
主食
雕胡飯，黃粱飯，蒸藜，胡麻餅，寒具（饊子）。
一直很仙的李白在《宿五松山下荀媼家》接了回地氣，寫下「跪進雕胡飯，月光明素盤」的句子，雕胡就是「菰」，俗稱茭白，生在水中，秋天結實，叫菰米，是唐人經常吃的主食。杜甫有「新炊間黃粱」，飯裡面夾雜著金黃的黃粱米，軟糯粘甜，一定很解饞。上一節提到的「藜」蒸著吃也是一道主食，如王維的「積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑」。白居易有《寄胡餅與楊萬州，熱情地介紹「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」，胡麻餅看起來很像如今的燒餅，以麵粉做成，上撒芝麻，新出爐的時候「面脆油香」，好吃慘了。蘇軾有詩「縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金」，說的是一種古代叫「寒具」的主食，現在北方叫作「饊子」，細長條狀，用油炸制而成，香脆可口，也能當零食吃。東晉著名政治家桓玄曾邀請客人來家裡欣賞書畫，其中一個人吃完寒具沒洗手，在書畫上留下油跡，桓玄就再也不在家裡設寒具這種食物。
飲品
陽羨茶，酃醁酒。
盧仝有一首著名的飲茶詩，叫《走筆謝孟諫議寄新茶》，裡面講「天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。仁風暗結珠琲瓃，先春抽出黃金芽。摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。」古人張芸叟在《茶事拾遺》中說：「有唐茶品，以陽羨為上。」可見陽羨茶為茶中極品，既能潤喉生津，更使人有身輕如燕，飄飄欲仙之感。《北堂書鈔》中說湘東酃縣有酃水，其水質清甜，可釀美酒。傳言唐初宰相魏徵善於做酒，名之為「酃醁」，皮日休有詩「四弦才罷醉蠻奴，酃醁余香在翠爐」，以這樣的美酒佐餐，想必這良辰美景終不至被辜負。
TAG:霽雨軒 |