皮蛋為什麼不能用雞蛋做？

皮蛋是一種比較特別的中國美食，它的氣味雖然很多人難以忍受，但是絕大部分的人都認為皮蛋應該就是雞蛋做的，其實事實並不是如此，那到底皮蛋為什麼不能用雞蛋做，這其中是不是有著比較高深的學問，我們一起來看看看吧。

其實按照傳統方法製作的皮蛋大多就是以鴨蛋為多，雖然說在很多情況下，雞蛋與鴨蛋相比來說雞蛋蛋殼較薄，而且他們的厚度不均勻，還有就是毛細孔的粗細也不同，所以一般來說，用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，還有就是它的穩定度也不夠。再就是因為加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，在這個程度上來說，雞蛋白凝固的酸鹼度的範圍太窄，一旦有了失誤的話，蛋白就會水化，所以技術要求較高。

還有就是假如一定是要用雞蛋當原料製作皮蛋，那麼首先要從選蛋開始，再就是需要選出完整無裂縫且大小適當的蛋，最後再用燈光照檢氣孔大小，再就是需要分別從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控制成品酸鹼度。

所以，按照上面的方法我們就會發現在我們日常生活中，選用鴨蛋做皮蛋的多，但並不是說雞蛋不能做，只是選蛋要求高。

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